粮食是活的有机体，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热能，维持其自身的生命活动。粮食的呼吸作用必须在氧和酶的参加下才能进行。在高温、高压条件下，粮食中酶的活性增强，呼吸作用由微弱转趋旺盛，营养物质的分解转化加剧，产生较多的热量与水汽，湿热就在谷堆内聚积，使粮食的温度上升和含水量增加，这又反过来促使呼吸作用更加旺盛，因而又产生更多的热量与水汽。由于湿热在粮食堆内聚积，某些微生物也开始发育活动，对粮食的营养物质进行着腐解，产生热量与水汽。于是粮食强烈的呼吸为微生物的发育活动创造更好的条件，微生物的发育活动又进一步促进粮食的呼吸增强。如此循环下去，往堆内的温度便会超出外界温度而不正常地上升。当粮食湿热上升到一定程度（一般是温度20-25度以上，谷粒间湿度80%以上）形成了非常适合于微生物大量活跃繁殖的条件，粮食霉变现象即清晰可见。由于微生物的呼吸量很大，同时向体外分略大量的酶，加速粮食营养物质分解转化，这样就导致了谷堆温度加速上升，谷粒色泽引起变化，散发出浓厚的霉昧、酒精昧，粮食品质急剧恶化。
　　从以上粮食发热霉变的形成过程可以了解到，粮食本身的强烈呼吸、微生物的活跃繁殖、酶的作用等是使粮食发热霉变最根本的内在因素，而酶的活性又与粮食的含水量密切相关。这就是高水分粮食为什么要通过粮食烘干机烘干处理，使水分含量降低到安全水分以下在储藏的原因。粮食烘干机就是根据平衡水分的原理，升高粮食烘干机烘干介质的温度，降低粮食烘干机烘干介质的相对温度，增加粮食烘干机烘干介质的流速，使粮食放出水分，达到烘干的目的。

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