记者走访市场发现，目前市场上的土豆多被归类于蔬菜销售，土豆加工产品数量不多，将土豆当成主食来消费任重道远。不过，营养学家更看重的是它的高营养、低能量。

　　调查篇

　　好种植耐储存可防慢病

　　说起土豆，很多北方人立刻想起地三鲜，很多南方人立刻联想到酸辣土豆丝，而在这两者中，土豆都是以蔬菜的面目示人。因此，当人们听到土豆将要变成主食的消息时，不少人感到不解。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示，土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，把土豆发展成稻米、小麦、玉米外又一主粮。

　　为什么要选择土豆作为第四大主粮呢？马冠生指出，一个是与小麦、玉米、水稻相比，土豆在全粉状态下储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把土豆全粉列为战略储备粮；第二个是因为土豆富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病。

　　马冠生还指出，土豆的营养成分丰富，100克土豆中含能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白质，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有丰富的钾外，还含有钙、磷、铁、碘等矿物质，胡萝卜素、B族等维生素的含量也比较丰富。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，我国之所以要发展土豆产业，很大程度上是为了解决环境资源和粮食安全问题。她指出，目前中国，存在着一个奇怪的现象：那就是光、热、水资源丰富，土地平整的地区已经不盛产粮食了，如江南、华南地区，大部分都在发展工业，农民不肯再种田了，因为种田太辛苦，收入又太少，因此水稻田的数量大幅度下降。

　　这样的形势就导致粮食的主要产区，变成了那些或山峦连绵、或土地贫瘠、或气候寒冷、或少雨缺水的地区，比如西南、西北、华北、东北等。然而，北方地区因为水资源供应不足，无法大量种植水稻。

　　相比而言，种土豆就容易许多，它对水资源要求少，不需要太温暖的气候，对土地的质量要求也不高，生长期短，产量又高，相对于“一生”要用至少六七种农药和生长调节剂的水稻，土豆还不需要太多化学物质帮忙。“这样的好东西，当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。”

　　升级成礼品售价翻几番

　　据介绍，到2020年预计50%以上的土豆将作为主粮消费，也即意味着还有5年土豆就要翻身当主粮了。不过，记者近日走访市场发现，土豆要成为主粮还有很远的路要走。

　　近日，记者走访市场发现，土豆目前都是作为蔬菜售卖的，而且不同的土豆价格差异大。

　　1月14日，记者在朝阳北路一菜市场看到，不少商铺都有土豆销售，每斤售价从1元到2元不等。在常营一超市里，记者看到一种名为“荷兰土豆”售价近3元。而附近一大型超市里，记者看到土豆放在一堆蔬菜旁边销售，每斤售价仅为0.99元。不过在有机蔬菜区，记者看到一种小汤山新土豆，这种土豆并非按斤销售，而是几个土豆装在一个塑料盒里打包销售，记者发现，三个土豆售价近20元，每斤单价需十多元。

　　在淘宝网上，各种打着“农家自种”、“有机食品”、“绿色蔬菜”、“非转基因”旗号的土豆正在销售，不少土豆更是从再普通不过的一种蔬菜摇身一变成了“礼品”。一款“甘肃定西土豆新鲜农家自产土豆礼品”一斤售价4.8元，号称“纯绿色，非转基因”。另一卖家销售的“湖北恩施高山非转基因有机蔬菜小土豆”5斤装礼盒正在促销，售价29.8元，并称是“天然丑土豆，平均海拔1400米以上，口感好，唯一富硒元素健康土豆”。

　　正在超市买菜的李阿姨告诉记者，土豆是她家餐桌上的“常客”，家里常年都备有土豆。“儿子喜欢吃地三鲜，女儿喜欢吃炒土豆丝，只要他俩在家，我家餐桌上总少不了土豆。”

　　不过刚听说土豆以后要作为主食了，李阿姨连连摇头：“土豆做主食？我觉得够呛。不加盐不加油那能好吃吗？我还是觉得土豆作为蔬菜比较好接受。”

　　土豆面粉馒头未见销售

　　马冠生表示，土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食。不过记者走访市场发现，提起土豆加工制品，大家第一反应就是并不太健康的薯条、薯片。

　　在各大超市，记者发现，在休闲食品货架占据半壁江山的都是薯条薯片，却一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。

　　记者在一款薯条产品包装上看到，其配料表中除了排第一位的马铃薯粉外，排在第二位就是植物油，后面紧跟着的就是十几种添加剂和食用盐。专家指出，薯片从营养学上讲是高盐、高油食品。薯片经油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，因调味的需要又加入了大量的盐，因此需要减重的人群和慢性非传染病的人群如高血压、糖尿病、肥胖者，都尽量不要吃薯片。如果长期食用的话，对人体健康是有害处的。需要注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大，但非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

　　除了薯片薯条，超市里的土豆加工制品还有土豆淀粉、土豆粉丝。不过，记者发现，有的土豆淀粉配料表上写的是“土豆”，有的土豆淀粉配料表上写着“土豆淀粉”，价格一般是300克不到8元。包装上标注的食用方法为“用于打卤、炒菜、勾芡、调糊等”。

　　要说哪种土豆制品最接近主食，毫无疑问就是超市里卖的土豆泥了。一款“鸡茸洋葱烤土豆泥”45克装售价6.2元，一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售价4块多，不过记者随机采访超市里正在购物的消费者，不少消费者表示自己购买土豆泥也不是作为主食吃的，而是为了“配米粉吃”。

　　记者走访市场后发现，目前市场上并未有土豆制成的面粉或馒头销售。

　　土豆当主食营养比米强

　　去年8月，北京市农业局公布的一份“十年蔬菜消费报告”表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜。不过，范志红表示，如果把土豆当成主食来评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜来评价，它是个得分比较低的蔬菜，因为其抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。

　　范志红指出，土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人所容易缺乏的维生素B，维生素B含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。

　　在不放油盐的时候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物，土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。

　　范志红指出，问题就是大部分国人都是把土豆当菜吃的。但作为蔬菜来说，土豆并不优秀。首先，在蔬菜中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%-20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，就会增加肥胖和甘油三酯高的危险。

　　大多数人吃土豆都是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很吸油，加上淀粉含量高，其所含热量非常可观。所以，平时餐桌上常见的米饭配炒土豆丝、馒头加土豆烧肉之类的膳食组合，实际上比较容易增肥。

　　只把土豆当菜吃还有另一方面的缺陷，土豆的类胡萝卜素和花青素的含量低，与深绿色叶菜相比，营养价值不全面。

　　此外，食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)的食材。香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120-190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。因此蒸煮土豆无需顾虑，因为即便用家用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120摄氏度。

　　服务篇

　　土豆当主食怎么吃

　　要发挥土豆的营养作用，最好的方法就是当成主食吃。不过，怎么吃土豆这个主食，也是有不少讲究的。

　　脆土豆适合糖尿病人

　　据了解，世界各国各地有很多有特色的土豆品种，它们的口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。土豆品种既有红皮黄皮紫皮白皮之分，又有白色肉黄色肉紫色肉之分。

　　范志红指出，黄色肉的土豆，其中维生素B比较丰富。而紫色肉的土豆，其中含有大量花青素。白色肉的土豆，相对来说营养价值较低。

　　此外，有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色(甘薯、山药之类也常有这种事情)。还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，这并非是染色的结果，而是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类。

　　对于糖尿病患者来说，最关心的就是哪种土豆升血糖慢。对此，范志红指出，要想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的土豆，其实用嘴尝一尝就行了。一般来说，粉质的土豆淀粉含量较高，质地细腻的土豆消化比较快，这些都不适合需要控制血糖的人。有些土豆比较脆口，需要认真嚼，这样的土豆就比较适合三高人士食用。

　　土豆米饭味道佳

　　虽然有媒体报道，九成的人不赞成把土豆当主食。不过，其实早在多年之前，土豆甘薯等薯类食物就曾是公认的主食。

　　范志红表示，在米面粮食不够吃的年代，土豆甘薯等薯类食物被多数人用来果腹，可谓名副其实的主食，也即所谓的“薯豆半年粮”。

　　范志红提醒，要想让土豆等薯类真正发挥他们的优势，就要把它们当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加油，才能发挥它们原有的营养优势。很多人担心不加油盐后土豆口感太差，对此，范志红指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒，盛在饭碗里，就当白米饭吃，一口“土豆米饭”一口菜肴，味道也不错。

　　发芽土豆不要吃

　　土豆长时间储存就会长芽，而有些家庭会把长芽的地方切掉继续食用。但这种做法是否正确呢？

　　据了解，新鲜的土豆含有微量的茄碱(又称龙葵素)，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。

　　茄碱会刺激胃肠黏膜，对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用，还有溶血作用。茄碱在体内累积到一定量后就可能引起慢性中毒。由于症状不明显，往往被忽视。过量摄入主要表现为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。

　　茄碱这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮里，尤其是日晒发绿或长芽的土豆皮中。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着茄碱。专家指出，从营养学的角度来说，即使削去长芽，也还是会有食物中毒的危险。因此，变绿或发芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。

　　由于茄碱易溶于水，遇醋酸易分解，高温煮透亦可破坏其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时烹入一些食醋，都可以避免中毒。 
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