超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。
超临界CO2萃取是CO2作为萃取剂，在临界温度和临界压力的条件下，从液体或固体物料中萃取出待分离的成分。作为一种新型分离技术，由于具有提取效率高、选择性好、无溶剂残留，能有效萃取热敏性及易氧化、易挥发性物质等优点而越来越广泛地应用于食品工业。
提取油脂的传统方法有两种，压榨法和溶剂浸出法，传统的压榨法压榨后的蛋白质已经变性，不好利用，而用冷榨法制得的油虽然质量好、色泽浅，但出油率低、粕残油高；溶剂浸出法具有产量大、出油率高、蛋白质不变性等优点，但相对高新技术而言，产品中具有一定的溶剂残留，并且萃取的纯度不高，用超临界CO2萃取就可以克服上述的缺点。另外，它是在低温下提取，能避免萃取物在高温下的热劣化，保护生理活性物质的活性，同时得到的油含磷低，色泽浅，精炼可省去脱胶、脱色，通过工艺调整，还可去除大部分的游离脂肪酸，从而省略脱酸，不仅简化了工艺，还避免了营养成分在精炼过程中的部分损失。
超临界CO2萃取技术在提取一些功能性油脂如鱼油、月见草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、番茄籽油中应用较多。
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