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小麦是主要的粮食作物，也是面粉的主要来源。小麦营养丰富，含有独特的能够成面筋的蛋白质。面筋质量的高低，与小麦的品质有着非常密切的关系。在一般的检测机构里，我们通常使用面筋数量和质量测定仪来测定面筋含量，进而了解小麦的品质。
小麦粉中蛋白质构成的面筋，对于面包、饼干的质量起着至关重要作用。可以说，面粉中蛋白质的质量和含量直接影响面粉加工品质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分，所谓面筋，就是将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30～60分钟，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的软胶状物质，也被称为粗面筋。粗面筋含水65％～70％，故又称湿面筋。面筋测定系统是用于测定面筋含量的专用仪器，而面筋测定系统又可分为双头面筋洗涤仪和单头面筋洗涤仪。
面粉分为通用小麦粉和专用小麦粉两类。通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉。国家标准GB1355－1986《小麦粉》按照面粉的加工精度、灰分、色泽等将小麦粉划分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。标准粉是出粉率比较高（80％～85％）、加工精度比较低的面粉，而加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。
通用小麦粉不能同时完全满足各种面制食品的各种要求，专用小麦粉与通用小麦粉之间的不同在于用途的针对性。比如面包专用粉就特别适合制作面包，面筋含量高，面筋筋力强；饼干专用粉特别适合制作饼干。专用小麦粉的种类很多，各种专用粉之间的主要差别在于小麦粉中的蛋白质（面筋）数量和质量的不同。专用小麦粉按蛋白质含量和种类的不同分为：强力粉、重力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不用，专用小麦粉可分为面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。
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面粉的等级分类有哪些？
来源：环球粮机网发布时间：2015-07-26 12:11:35
