公告信息：
过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛、酮类及其他氧化物，致使油脂进一步变质，因此，过氧化值是国家成品油脂卫生检验的必检项目，是判断油脂酸败程度的主要指标。而游离脂肪酸是油脂水解酸败过程中积累产生的，它能加速脂肪的酸败。所以，酸价也是判断油脂酸败程度的依据之一。
1试验材料与方法
1.1试验材料
试样为市场某品牌的大豆油，经检验，其品质指标见表1。
1.2存放条件
为了能够比较准确地模拟油脂在自然储存条件下品质的变化，将试样分作三份(每份300mL)，置于不同条件下储存，编号及存放条件见表2。各试样存放在同一实验室，避光试样存放在实验室阴暗处，不避光的试样存于实验室试验台上，受室内光线散射。
1.3油脂酸价和过氧化值的测定
油脂酸价测定严格按GB／T5530—1998(动植物油脂酸价和酸度测定方法》进行操作；油脂过氧化值测定严格按GB／T5538—1995《油脂过氧化值测定方法》进行操作。
每间隔10d测定各油样酸价和过氧化值，前后40d共测定5次。
2试验结果与讨论
在相同的放置时间内，三份试样由于放置条件不同，因而它们的品质变化结果有明显的区别。A试样油色加深，透明度减少，略有异味；B试样油色加深，油脂呈混浊粘稠状态，沉淀物较多，具有异味；C试样油色透明、无异味。试验结果详见表3。
2.1空气中氧气对油脂品质的影响
空气对油脂酸价和过氧化值有直接的影响，特别是毛油或者普通豆油，敞口存放与密闭存放有明显的差异。由表3可以看出，在相同的存放条件下，由于盛装A试样的玻璃瓶是敞口的，油样与空气充分接触，其酸价和过氧化值变化比其他两个试样都快。
2.2水分对油脂品质的影响
水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，而且是微生物生长所必需的。油脂的含水量高，微生物生长产生大量酶，可催化脂肪的分解，促使脂肪水解作用增强，游离脂肪酸积累增多，从而加速了脂肪的酸败。正常情况下，食用油脂含水量低，微生物不易生长，但烹调过后的油脂含水量大增，而且由于食物残渣的存在，微生物大量繁殖，可大大加速油脂的酸败。
由表3可知，B试样由于混入水，在微生物、活性酶的分解作用下，进行氧化性酸败反应和水解性酸败反应，因此，油脂品质酸败加剧。
2.3日光照射对油脂品质的影响
光的照射能加快油脂酸价和过氧化值增高，因为光使氧分子活化并使油脂中游离基生成。从而加快了油脂自动氧化、酸败。从表3中可以看出，A、B、C三份试样的酸价、过氧化值在相同的放置时间内增长速度大不相同，A、B试样酸价、过氧化值变化较C试样的酸价、过氧化值变化速度快得多，在光照下，气温较高，在与空气充分接触的条件下，A、B试样进行自动氧化。
反应刚开始时平缓，初期阶段生成了过氧化物，随着氧化反应的不断进行，脂肪酸氢过氧化物不断增加，因此，过氧化值迅速增高便是这一反应的明显标志。油脂品质变化曲线随着过氧化值的增高相应地急剧上升，当氧化反应进行到一定的程度，试样中有少量醛、酮、羟基脂肪酸类化合物生成，因此出现微酸败现象。C试样由于放置在通风干燥暗处，气温较恒定，各方面的干扰因素很小，当然生成游离脂肪酸、有机过氧化物极少。事实已说明油脂的酸败不仅与光的强度有关，而且与波长有关，波长越长，油脂的氧化速度越快，紫外光对油脂的作用比可见光要强烈得多。
2.4温度对油脂品质变化的影响
油样的温度增高可以加快氧化反应速度，据文献介绍，油温在20～60℃范围内，温度每增加l59.6，脂氧化速度增加一倍。
由表3可见，A、B试样的放置温度较C试样的放置温度高，因而，酸价的变化较C试样有显著的差别。A、B试样的酸价在这一时期内增长比C试样同一时期内酸价增长速度快，而且，由表中还可以看出试样的存放温度在8～l2℃之问，酸价变化小，较为稳定。温度愈高，酸价变化愈大，其关系呈正比递增关系。
由此可见，油脂的存放温度也与油脂的劣变有着紧密的联系。温度过高，不仅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性温度，加速分解，促使油脂酸败。
另外，温度较高，脂肪酸氢过氧化物发生分解、聚合等反应，生成很多复杂的混合物，这些混合物都不同程度地影响油脂的品质。
2.5其他因素的影响
有资料证实，相同储藏条件、存放同样的时间，取样次数对酸价和过氧化值的测定也有影响，取样次数越多，酸价和过氧化值越高。这与取样时氧的混入有极大关系。
3结论
油脂取样后，实验室储存油样的装具、存放温度、光线、水分和取样的测定问隔期限等，对油样酸价和过氧化值测定均有明显的影响。
本试验未进行同颜色装具、相同存放条件、敞口和未敞口；同颜色装具、相同存放条件、有无水分挥发物；同颜色装具、不同存放温度；相同存放条件、不同颜色装具等条件下比较细致的对比试验，将在以后的工作中进一步研究和讨论。
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