公告信息：
大豆油的质量指标有色泽、气味、透明度、水分、酸价、杂质等。大豆质量好，大豆油的质量也好。如果大豆含未熟粒、沾泥粒过多，就会使大豆油的颜色较深，杂质含量较高。若工艺条件控制不当，例如：清理过程中杂质过高，会使大豆油的透明度降低。浸出、精炼时温度过高，会使大豆油的颜色变深。因此，必须综合考虑大豆渍的各项质量指标，选好原料和工艺并把捏好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到品质良好，又有较长储存期的食用大豆油。
1、原料品质好坏对大豆油质量的影响
各种油脂都带有不同的颜色，这是由于油料中的芷溶性色素在制油过程中转移到油中所致，大豆中的未熟粒中的绿色素转移到大豆油中，使油色加深，黄大豆加工后的大豆油呈浅黄色。大豆中的沾泥粒过多，油脂的色泽明显加深，沾泥的胚胎经过浸出后一部分转入油中，进而大豆油的杂质含量也高。
水分大的大豆在储存过程中，经过高温季节（特别是八月份以后），在高温作用下，蛋白质凝固，破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态，于是脂肪呈现游离状态，色素物质逐渐沉积而引起子叶变红，经过加工后，豆油色泽加深。大豆水分超过12.5%，在储存过程中脂肪酸值极易增加，水分越大，脂肪酸值增加迅速，加工出的大豆油中脂肪酸值也高，影响储藏的稳定性。
2、工艺质量对大豆油的影响
清理不好的油料中含有泥土、茎秆、皮壳等杂质，会在制油过程中转到油中，使浅色变深，甚至沉淀增多。倘若泥土含量过多，制得的油脂往往会带有泥土味，而影响食用。在破碎轧胚过程中，工艺条件控制不当，会产生很多粉末，使油透明度降低。
混合油中的杂质主要是指粕末、糖类、磷脂以及水分等。如这些杂质在蒸发前过滤、沉降等处理不好，而影响传热效果，使杂质首先氧化增色，油色加深，降低油的质量。
混合油的蒸发、汽提时温度太高,使油脂色泽加深,其中双键向脂肪酸搜基方向的移动和共扼化后均能提高其氧化活性,使酸价增高,而脂肪酸的沸点较甘三酯的低。例如在相同的条件下,温度240°C时,硬脂酸的蒸汽压为2.IMPa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压为53Pa,其相对挥发约高达4000倍。因此,油炸食品及烹任操作时,脂肪酸会首先氧化,热分解的释放出挥发物,降低油脂的食用价值。
油脂精炼时,水化温度过高,油中的磷脂会分解变成褐黑色,使油脂的色泽加深。油脂干燥时,蒸汽压力小,油中水分含量高,水分含量超过o.1%后,影响透明度,油炸或烹任时泡沫多,也影响油脂储藏的稳定性。如过滤时温度过高,油中蜡质、蛋自质和粘液的溶解度也增大,这样过滤时就不能把这些杂质从油中很好分离出来,使油脂浑浊,影响油脂的透明度。
3、储藏对油脂的影响
储存一段时间的油脂中,有色物质在经过氧化后,颜色即褪去,油脂色泽变浅；而油脂中的少量脂溶性杂质,通过放置继续沉淀,提高上层油脂的透明度。由于水分和其它杂质的存在,油脂中的脂肪,易为脂防酶分解为甘油和游离脂肪酸。霉菌具有很高的解脂能力,在霉菌生长时能加速脂肪的分解。油脂的酸价,随着储藏时间的增长也进而升高。
4、结束语
综上所述,我们应客观地分析影响油脂品质的各种因素。从接收原料开始就应严把质量关,储存保管好油料,确保油料的品质,控制好油脂的制取、加工的各环节性工艺条件,保证油脂的储藏稳定性、热稳定性、透明度、营养价值及其他各项质量指标。
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大豆油的质量影响因素
来源：环球粮机网发布时间：2015-07-16 13:55:47
