油脂是人们膳食中最重要的营养成分和能量的来源之一。油脂品质的优劣和食用方法的合理与否，对人们的营养乃至健康有很大影响，因此油脂的营养问题越来越受到人们的关注。如果人们对油脂的摄入总量、品种搭配以及食用方法控制不当，非但不能促进人体健康，甚至会产生一定的负而影响。因此，引导人们全面、系统地掌握油脂与营养之间的内在联系，在日常饮食中合理地控制食用油的摄入量、正确选择食用油的品种，并以科学合理的方法食用，对改善人们膳食结构和保持营养全面、均衡，提高人民健康水平至关重要。
　　
　　1.食用油脂的营养
　　
　　膳食中油脂的主要功能之一是为人体提供热量。油脂中含碳量高达73％～76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。1g脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍，是饮食中热量的重要来源。同时，油脂又是人体细胞组成的重要成分，在保护内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。另外，油脂还提供人体无法合成而必须从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。
　　
　　1.1 脂肪酸组成对油脂营养的影响
　　
　　在油脂的分子结构中，脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95％左右，其类别主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用，所以，油脂的营养主要取决于脂肪酸的组成。
　　
　　1.1.1 饱和脂肪酸
　　
　　饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过多是导致血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，具有致动脉粥样硬化作用，有增加患冠心病的危险。但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。
　　
　　1.1.2 单不饱和脂肪酸
　　
　　单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果。胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，而低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。当人体血液中的高密度脂蛋白每升高1mg，心脑血管病的死亡率就会下降4％。
　　
　　1.1.3 多不饱和脂肪酸
　　
　　多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。但大量摄入时，由于过度的氧化作用，易产生致癌物质。在不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体不能合成而必须由食物供给的，所以称为必需脂肪酸。其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
　　
　　它们分为两个不同的系列，即n-3和n-6。亚油酸、花生四烯酸为n-6系列，亚麻酸为n-3系列。n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保护血管，抗动脉硬化作用，而n-3系列对脑发育相当重要。根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，n-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40~80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含n-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。
　　
　　1.2  类脂物对油脂营养的影响
　　
　　油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同，其成分复杂不一，其中含有许多特有的有效成分。这些特有成分，提高了食用油脂的营养价值。
　　
　　1.2.1 维生素E
　　
　　维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有八种类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一。它既是重要的营养物质，也是油脂中一种天然的抗氧化剂，可增加油脂的氧化稳定性，对延长油脂的保质期有着积极的作用。生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用，可增强机体免疫功能，保护神经系统、骨骼肌、视网膜，延缓衰老，维持心血管系统的正常功能，对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。脱臭之后的维生素E损失了1/3。而维生素是应尽量保留的，如果某种油脂的气味是人们所喜爱或习惯的，作为烹调油，就没有脱臭的必要。
　　
　　1.2.2  磷脂
　　
　　磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法而不同，一般为0.1％～3％。大豆油中磷脂含量较高，约为1％～3％。磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑补脑、消除大脑疲劳、增强智商，提高人体记忆力、降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化、保护人体肝脏、防止脂肪肝、防止胆结石、防止老年骨质疏松证、防止克山病等功能，并且对油脂具抗氧化增效的作用。
　　
　　1.2.3  色素
　　
　　油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。自然界最多的胡萝卜素是胡萝卜素，其次是胡萝素，胡萝素很少。胡萝卜素被肝脏中的胡萝b素酶氧化，碳链从当中断裂成醇，即两个分子维生素A，因此，胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。而且，胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，由于其高度不饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡萝b素兼有着色和营养增补的双重功能。正因为油脂中的天然色素主要是胡萝b素，所以，除非是用于特殊用途的浅色专用油，比如色拉油、人造奶油等，作为烹调油，没有必要脱色。
　　
　　1.2.4 甾醇
　　
　　动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、谷甾醇、麦角甾醇等。油脂中甾醇的含量视油品而异。以小麦胚芽油(1.30％1.70％)、玉米胚芽油(0.58％～1.0％)、米糠油(0.75％)等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。脱臭之后甾醇类物质损失了46％。植物性甾醇作为油脂的功能性成分，它们的存在不仅不会使油脂的性质劣变，相反，能使油脂的性质更好。植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及温和保持水分，以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性等等。正因为植物甾醇的营养功效，作为烹调油，应尽量保护其存在及活性。

     1.3 食用油脂天然营养成分的保护
　　
　　天然油脂中的类脂物有效成分非常丰富，如米糠油中含有谷维素：棕榈油中含有类胡萝卜素等。这些有效成分含有较高的营养价值，特别是某些特种油脂中还含有一些生理活性物质，对人体十分有益。但令人遗憾的是，在油脂精炼过程中，这些有效成分大多被当作“杂质”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。从这个角度而言，过度精炼的食用油其营养成分流失严重。因此我们提倡食用油的精炼要适度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破坏或流失。目前有些生产企业为了迎合部分消费者盲目追求精炼油高度无色无味的要求，将油脂进行过度精炼。这种错误导向及盲目迎合将极大地影响食用油的天然营养价值。我们认为油脂精炼的根本目的应是去除那些食用油中对人体有害或不利于油脂储藏和使用的杂质，适当地提高油脂的感观质量。而对于那些不影响油脂的使用性能，对人体健康又十分有益的成分，应设法最大限度地保留在成品油中。
　　
　　2.食用油脂的安全
　　
　　2.1 油脂总摄入量的控制lg脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2.5倍。所以，如果每日食用过量，会贮存在体内，导致肥胖。依据合理营养要求，每日从脂肪提供的能量应在30.0％以下。由于人们食用油的摄入量大大提高，食用油的最大摄入量大约应占每日脂肪摄入量的1／3。
　　
　　一个标准人(极轻体力劳动的成年男子)每日约需240OkCal，因此，每人每日食用油不应超过27g，相当于两汤匙油。但是，2002年全国各地调查显示，我国居民食用油每日消费量为41．6g(植物油32.9g、动物油8.7g)。其中城市居民44.Og(植物油40.2g、动物油3.8g)，农村40.7g(植物油30.1g、动物油10.6g)，大大超过推荐摄入量，因此导致了体重超标、高血压、高血脂等一系列有害健康的负面影响。因此应控制食用油的摄入量。
　　
　　对于多不饱和脂肪酸诸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的摄入量问题，目前认为成年人每天摄入1.5～6g亚油酸对人体健康有益。但摄入量过多，(即-6型脂肪酸过量)会导致人体免疫系统被抑制，加剧各种炎症。对于亚麻酸n-3型必需脂肪酸，大多数人摄入量都不足。由于其主要存在于鱼油中，因此可增加膳食中的鱼类食品来增加n-3型油脂的摄入量。目前认为n-3与n-6比值大于1时，人体免疫系统将能做出较好的反应，从而使炎症减少。
　　
　　2.2 食用油脂中天然存在的有害物质
　　
　　2.2.1 芥酸
　　
　　芥酸以菜籽油为多，其含量可高达40％。其他如色拉油、芝麻油、调和油、棉籽油、茶油、紫苏油等均有不同程度的含量。有资料报道，大量食用含芥酸的油脂，动物心肌中脂肪积聚，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化。饲料中含有大量菜籽油可影响动物正常生长。此结果己引起人们的高度关注，尤其引起以食用菜籽油为主的地区居民的担忧。所以对芥酸油类的食用安全成为目前最具争议的问题。我国于上世纪70年代推广低芥酸菜籽(双低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的种植，将芥酸控制在5.0％以内。但是，由于上述动物试验仅限于小动物(大白鼠)，而大动物中未见报道，由此引起人们的争议。有专家认为，我们对芥酸的食用安全必须做到谨慎，不可片面宣传，防止产生严重的负面效应。
　　
　　2.2.2 芥子苷
　　
　　芥子苷普遍存在于十字花科植物组织中，油菜籽中含量较多，芥子苷在植物组织中葡萄糖甙酶的作用下，可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，并释放出葡萄糖和HS0-4。在R基第二个碳上含有羟基的芥子苷，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。因这些含硫化合物大部分为挥发性物质，故可通过加热且随之逸出而达到消除。
　　
　　2.2.3 棉酚
　　
　　粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷，为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0.15％～2.8％，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1％～1.3％。长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”(常发生在夏季)，出现皮肤灼热难受、无汗、伴有心慌、无力、气急、头晕、皮肤潮红、肢体麻木等，还会影响生殖机。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02％。
　　
　　2.3 油脂加工和使用中产生的有害物质
　　
　　2.3.1 反式脂肪酸
　　
　　膳食中的反式脂肪酸90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯键不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。在反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在A6～A16之间，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式Cls：1脂肪酸(反油酸)为主。调查显示：氢化植物油中反式脂肪酸含量为14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7.3％～31.7％，硬质黄油中为1．6％～23.1％。膳食中反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。
　　
　　许多研究表明，反式脂肪酸不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还会导致妇女患II糖尿病；反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。
　　
　　2.3.2 聚合甘油酯
　　
　　在油脂加工工艺中，为了提高色拉油的烟点，或为了进行热脱色，有些厂家将油温提高到240~270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易发生热聚合反应。且易发生异构化，使反式脂肪酸含量增加。高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同时，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。这种异构化或聚合反应导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影响健康。
　　
　　2.3.3 丙烯酰胺
　　
　　原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸与还原糖在高温加热过程中发生美拉德反应的产物。丙烯酰胺是一种有毒化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿动物具有一定的致癌性。虽然还没有流行病学的数据表明丙烯酰胺对人类也具有致癌性，但并不能排除这种可能性，因此国际癌症机构(IARt~)将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”，大量的食品调查表明，含淀粉食品在烘烤、煎炸等烹调过程中会形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有还原糖的食品原料经过烘烤、煎炸等烹调过程产生的丙烯酰胺含量会增加10倍。反之，经过蒸煮的食品则不会生成丙烯酰胺。而肉、蛋类食品由于含有大量蛋白质，经过同样的高温烹调，丙烯酰胺的含量也不会有明显增加。
　　
　　2.4 食用油脂储存过程中产生的有害物质
　　
　　油脂保存不当，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。其原因一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是在空气、阳光、水等作用下发生的水解和脂肪酸自身氧化过程。两种过程往往同时发生。引起油脂氧化酸败的主要因素是温度、光线、空气、水分、催化剂和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延缓油脂氧化，就须在可能的情况下最大限度地降低上述因素对油脂氧化的影响。
　　
　　酸败后的油脂，感官性状发生改变，具有强烈的劣变气味；且各种营养素如不饱和脂肪酸，维生素A、D、E、K等被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物酮、醛等，可对人体产生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化无论是其过氧化物还是二次产物，对人体都是很有害的。食用酸败后的鱼肝油会使心肌受损害，油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状。研究表明，食用高过氧化值的油脂对心血管有很大的破坏作用。而过氧化物中的自由基则能破坏人体中的DNA而引起癌症发病几率的增加。
　　
　　2.5 油脂浸出中溶剂和其它有毒物质的残留
　　
　　浸出法制油常用的溶剂为石油的低沸点馏分，即轻汽油，其主要成分为己烷和庚烷。不纯的溶剂往往含有苯、多环芳烃等有害物质。以浸出法制油，应在生产过程中将溶剂完全除去，但实践中受加工工艺所限，常造成溶剂残留。
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