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油最早是怎么来的？在《黄帝内传》中是这么说的，西王母给黄帝送了一盏很漂亮的灯，并在里面注了膏油，这样灯就可以点亮了。西王母就这样把油这种东西送给了黄帝。不过在《渊鉴类函》是这么记载的，黄帝得了河图，昼夜观之得到启示，采木实为油，相当于是用榨油的方式来取得油的。除此之外，还有种说法是神农氏制造出了油，见于《事物绀珠》。
不过这些记载，或传说或后人伪托，并不怎么可信。但有一点可以确定的是，人类在懂得用火之后，在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中，产生脂肪析出的现象，于是油这样被人们发现了。
因此，人们最早吃的油应该是动物油而不是植物油。而且在文献记载中也是这个情况，汉代以前人们食用的油均为动物油，不知道世界上其他地方是什么情况，至少我们的老祖宗们是这样的，并且称为“脂、膏”。其实一看这两字也就明白了，脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。《说文》脂字云：“戴角者脂，无角者膏。”就是说，动物有角如牛羊之类，其油叫脂；无角如猪狗之类，其油叫膏。因为脂膏在日常生活中所需用量，所以汉代已经有专门从事脂油买卖的商人，而且还有挣了大钱的。
植物油，是到东汉才出现的。当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。汉代的时候，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，也为植物油的食用提供了条件，到了魏晋南北朝的时候可能食用植物油已经比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上，当时食用的植物油中，以芝麻油最好。
不过补充说植物油刚刚出来的时候，可能主要还是用于照明或者作为战争中的燃烧物使用，比如三国时期东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。这里的麻油可能就是芝麻油。
到了明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。《天工开物》中详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，基本符合现代食用植物油的种类及造油法。在食用油中人们最熟悉的油之一——花生油，则是到了清代才出现。在清朝中后期的《续文献通考》中“实业考·油业”记载当时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆），棉子，花生，芸薹，脂麻，亚麻，山茶，紫苏（即荏），蓖麻，油桐，大茴香，胡桃等多种。
不过还有一点应该知道的是，在我们的老祖宗把植物油应用于饮食和其他方面之后，并没有完全排斥动物油，两者并行不悖。
但由于植物油种类多、产量大、用途广，因而更被大众广泛接受，至今依然。当然，油除了食用之外，人们还把它用于制作防雨防水用具、造船、护肤品、车子润滑剂、入药等。
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