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居家做饭鸡精比味精更安全?味更鲜?

来源:环球粮机网发布时间:2015-07-03 12:09:06

 “真正上等鸡肉制成”、“含有鲜美母鸡汤”……很多鸡精常常围绕“含有鸡肉”、“安全营养”进行宣传,但近日南京市质检院专家对4种常见鸡精检验显示,鸡精70%的成分是味精和盐。有专家认为,和成分复杂的鸡精相比,味精实际上更安全。

    检测:鸡精约70%的成分为盐和味精

    记者选取了市场中较为常见的4种鸡精,送往市质检院国家农副产品中心检测。检测中心负责人、高级工程师凌睿检测发现,4种鸡精绝大部分成分都是谷氨酸钠(味精)和氯化物(盐)。其中,两者含量最低的是上海某厂家的鸡精,含谷氨酸钠和氯化物65.7%。含量最高的是另一种上海品牌鸡精,两者含量为77.3%。

    那么,鸡精中究竟含有多少鸡肉成分?凌睿表示,“没有检测标准。”据她介绍,到目前为止,鸡精国家标准中还没有含有多少鸡肉的检验方法。根据现行的鸡精标准,要求总氮含量不低于3%,希望通过氮含量来判定鸡精中是否含有鸡肉。“事实上,鸡精内的总氮含量除了可以来自鸡肉外,也可以来自其他含氮物质,现行检验方法无法区分。”

    南京财经大学食品科学与工程学院教授吴定也证实,他曾经前往多家鸡精厂家调研,发现鸡精主要成分就是盐和味精,含鸡肉成分非常少。

    专家:味精比鸡精更安全

    很多消费者认为,鸡精是新一代调味品,比味精更安全。这一说法有无道理?对此,吴定表示,鸡精并不比味精更安全。味精是从天然物质中提取,属于一种天然的增鲜剂。而鸡精除了含有味精和盐外,还加入了很多复合调味剂,属于复合调味品,成分比味精复杂得多。“因此,鸡精更安全的说法,并没有科学依据。”

    知名科普作家方舟子曾表示,味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的,属于“天然的调味品”。鸡精的成分除了食盐(不高于40%),主要就是味精(不少于35%)和呈味核苷酸(不少于1.1%),剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡精是一种复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许多其他成分,风险反而更大一些。

    提醒:盐与味精按3:1或4:1使用

    记者了解到,1991年,欧洲共同体食物科学委员会将味精归为最安全的食物成分,不限制可接受的日摄入量。

    不过,专家提醒,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内口味最佳。此外,不要在滚烫的锅中加入味精,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠。味精呈碱性,不宜在酸性食物中添加,如糖醋鱼、糖醋里脊等,否则会使菜肴走味。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制品的菜肴中也不用再放味精。

    由于鸡精中含有一定的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量;另外,鸡精的代谢产物是尿酸,患痛风者应适量减少摄入。更多相关信息,还请您继续关注我们的官方网站,环球粮机网:http://www.worldlj.com

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