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面粉面筋数量和质量与鲜湿面条品质的关系
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-24 14:46:07
以河南农业科学院提供的12种小麦为材料,分析了它们的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数与面条品质的关系.结果表明:湿面筋含量与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈高度显著负相关,与面条的剪切应力呈高度显著正相关;与面条的粘结性、回复性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关.干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关;与面条的回复性、剪切力、剪切应力呈显著正相关;与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈显著负相关.面筋指数与面条的拉伸距离呈高度显著正相关;与面条的硬度、粘合性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关;与面条的弹性、粘结性、回复性、干物质吸水率、干物质损失率呈显著负相关.
