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蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

来源:环球粮机网发布时间:2015-06-24 14:43:23

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%~72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律.结果表明:淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关.除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣.
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