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食用植物油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡等精炼工序后，油色逐渐变浅，最终成品油油泽一般呈淡黄色；但在贮存和流通过程中油泽又会逐渐变深，变深速度因随各种条件不同而呈明显差异，有时达到最高色度时间仅需数小时。事实上，食用植物油返色程度不但反映油脂色泽稳定性，也在一定程度上反映油脂品质指标。消费者购买选择食用油时第一感官往往就是油的色泽，相比之下色浅食用油观感印象较好，因此食用植物油，如大豆油、菜籽油、玉米油等返色现象一直困扰着生产厂家和商家。
如何有效控制返色现象，提高油脂品质稳定性是油脂行业迫切需要解决又不易解决难题。本文论述食用植物油返色原因及其防止措施，以期为解决食用油返色难题提供一些参考。
1油脂返色原因分析
1.1油料品质对油脂色泽影响
油脂色泽主要来自油料所含油溶性色素，包括叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等，在制油过程时部分色素转移到油脂中，使油脂呈现一定色泽。一般而言，油料所含色素越多，制取油的色泽也越深。如大量数据表明，青大豆制取毛油酸值、过氧化值均高于成熟大豆；青大豆制油，会造成成品油品质下降，更易出现返色现象。油脂中色素在高温下易发生氧化或低分子色素聚合也会导致油脂出现返色现象。
另外，大豆磷脂含量随大豆品种、生长条件、收获时间、储存条件及储存期等情况不同而异。未成熟青豆含水分高、制取毛油含磷脂量较成熟豆为高，且非水化磷脂含量偏高。非水化磷脂呈有酸性特点，与油中微量金属离子化合生成磷脂金属复合物，使油脂脱胶不彻底、不易分离；且金属离子是引发油脂氧化重要因子之一，如脱除不干净，则影响脱色、脱臭效果，且精炼成大豆油易氧化分解，出现色素固定及返色现象。实际生产发现，当成品油含磷量大于5mg/kg时，油脂返色速率明显加快。
若大豆水分含量高，在适宜温度下，磷脂酶可将α–磷脂转化为β–磷脂，使脱胶油非水化磷脂含量升高，给后续脱色、脱臭工序造成很大困难，相应辅料添加量加大，降低油脂精炼率；对油脂返色也有一定影响。
1.2油脂加工工艺对色泽影响
Lai等对大豆油返色机理研究表明，酶反应可能是导致大豆油返色主要原因。在大豆轧胚过程中，酶反应发生导致γ–生育酚转变成返色前体物质γ–TED（生育酚二聚氧化产物），然后γ–TED进一步转变成其它氧化产物（如生育醌），导致大豆油返色。大豆毛油γ–生育酚和γ–TED含量可预示大豆油返色状况。具体返色机理如下：
前体与返色物质之间可能相互转换。返色物质在热力学上较前体稳定，前体活化能低，脱色阶段在酸性白土催化氧化作用下，几乎所有返色前体物质转变成返色物质。而返色物质转变成前体则需克服更高活化能，脱臭阶段温度高，使这种转变易于发生，即油脂色泽表面上降低；但这些前体在大豆油储存过程中，可能再次逐渐转变成返色物质，导致大豆油返色。
另外，油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基端移动，形成部分顺反异构体及位置异构体，当油脂分子共轭双键增多时，油脂色泽加深。
2防止油脂返色对策
2.1原料质量与预处理
食用油返色很大程度与油料质量有关。若想制取质量较高食用油，首先一定要选取既新鲜又成熟油料。另外，要控制大豆水分含量，临界值是12%，毛油中生育酚含量也明显受大豆水分含量影响，呈负相关性。在大豆轧片前，降低酶反应活性可防止大豆油返色，尤其是水分含量高的大豆。Chu等研究发现，用蒸汽处理过、完好大豆（水分含量18%）制取大豆油，与未蒸汽处理大豆相比，其脱臭油中R值低，毛油和脱臭油中γ–生育酚及其异构体含量高；且经蒸汽处理大豆，其毛油水化磷脂含量较高。在大豆预处理过程中，对返色问题抑制，烘粕没有蒸汽处理有效，为防止大豆油返色，毛油γ–生育酚及γ–TED含量应在550ppm以下。同时毛豆油水化磷脂含量也可作为预测脱臭大豆油储存过程中返色指标，例如，毛油水化磷脂含量为500ppm时，脱臭大豆油在储存过程中R值能保持在1.5以下。
2.2脱磷
如前所述，磷脂是影响油品精炼过程中色泽好坏最主要因素之一。为最大限度抑制油脂返色，成品油含磷量最好低于1mg/kg，脱色油含磷量则应控制在2mg/kg以内，脱胶油含磷量控制在低于12mg/kg。
另外，金属离子是引发油脂氧化重要因素之一，油中铜和铁离子浓度分别超过0.01mg/kg和0.1mg/kg时，会造成油脂劣变。而磷脂和金属离子在大豆油中含量成正相关，降低含磷量就同时降低金属离子含量。
防止油脂返色有效方法是彻底脱磷和脱除金属离子。在实际生产中，对于易出现返色新鲜北美大豆油和未成熟菜籽油，采取酸炼–碱炼工艺，油温在75℃~80℃，加磷酸（85%）0.1%~0.2%，滞留15~20min，加碱液浓度12%~15%，超量碱20%，加碱量在600~700g/t，凝聚26~30min，目的是将非水化磷脂转化为水化磷脂；加碱皂化，将胶质、复合性胶质、游离脂肪酸、金属离子等蛋白粘液物转化为金属皂。通过此工艺，可降低含磷量，同时也降低金属离子含量，控制油中含磷量小于或等于12mg/kg，含铁离子小于或等于0.1mg/kg，含铜离子小于或等于0.01mg/kg。
2.3脱色
白土在脱色过程中具有物理吸附和化学吸附两重功能。对色素吸附为物理吸附过程，对油品氧化性能影响是化学过程。白土活性对油品氧化稳定性影响很大，白土活性度越高，其催化能力越强，脱色后油品白土味也就越大，同时油脂返色也越严重。因此，在实际生产中，应选用比表面积大、脱色力强、活性度低、滤饼残油率低、过滤速度快、游离酸低及易于振动卸料的白土。一般活性度不超过200，游离酸控制在0.2%（H2SO4）以下，pH值在2~5之间最佳。
白土用量大，易导致油品返色。若以菜籽油而言，实验证明，当白土加入量为2.14%时，经罐存10d，色泽黄升高3.5，红升高0.3，升幅达35%；而添加量为3.16%时，油品色泽黄升高5，红升高0.5，升幅高达44%。存贮30d后，前者成品油返色基本停止，而后者却一直返色，甚至在150d后油色仍在继续加深，综合色泽升幅达78%之高。
2.4脱臭
脱臭塔有填料软塔和板式塔两种。板式塔脱臭时间过长，油脂易出现反式酸和低碳脂肪酸；软塔反应时间短，但油品不稳定。目前把脱臭塔制成上部为填料软塔而下部为板式塔，根据油脂要求，灵活控制反应和滞留时间。
脱臭后成品油应迅速降温，成品油出口温度一般要求控制在45℃以下，绝不能高于50℃，否则因温度高，油与金属储罐长时间接触，会加快氧化物生成，促进油品返色。秦卫国等对玉米油精炼工艺进行改进，脱臭后，将玉米成品油冷却后才入库，得到高品质一级玉米油。冬天将入库油温控制在30℃以下，夏天控制在35℃以下，这些措施均可防止玉米成品油返色。另外在脱臭后添加0.01~0.02%抗氧化剂（如TBHQ），可延缓成品油氧化酸败期，提高成品油稳定性和货架期。
2.5储存条件
微量金属能促进油脂氧化、加速油脂氧化变质，其中危害最大的是铜和铁，即使极微量存在也能促进油脂氧化，导致油品返色。如对同一批成品油、同一时间，分别用塑料瓶和贮油罐罐装进行跟踪监测色泽变化情况；结果显示，金属储油容器要比非金属容器更能促使油品返色。
目前防止铁对油脂影响较困难，大多数贮油罐、泵和管道都用金属铁制成，但必须通过适当处理将铁促氧化减至最低限度。如对普通碳钢储油罐做内部防腐、防浸蚀处理，或采用不锈钢油罐等，以减少金属离子对油品氧化影响，抑制油品发生返色现象。
3结束语
油脂返色是一个十分复杂问题，涉及到原料品质、加工工艺、储存条件等各个方面，目前，仍不能准确说明哪一种或哪几种因素是造成油脂返色主要原因。国内外油脂专家和生产企业虽为此进行长期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未从根本上解决油脂返色难题。要很好控制油脂返色问题，必须从油脂原料、毛油品质及调整精炼工艺，如降低含磷量、降低成品油出口温度等方面同时入手，对原料、精炼工艺和设备、检测手段进行分析和研究，找出食用油返色原因，从而进行综合处理，以期能有效解决油脂返色现象。
食用植物油返色原因及其防止对策
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-18 11:52:34
