公告信息：
小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉与水混合后因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。黏度特性不仅反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的α－淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。
对于添加不同量谷物粉的小麦粉黏度，高粱粉和小米粉的变化趋势相似，而与红薯粉的变化趋势有差异; 在添加量为10%前，添加高粱粉的小麦粉黏度大于添加红薯粉的小麦粉，而在添加量为10% 之后趋势相反。对于添加高粱粉和小米粉的小麦粉，在添加量为0 ～5%和10% ～ 15% 间，小麦粉黏度随着添加量的增加逐渐增加，在5% ～ 10% 间降低; 而在添加量为15%后，小麦粉黏度逐渐趋于稳定。添加量为0 ～ 20%时，添加高粱粉的小麦粉黏度大于添加小米粉的小麦粉黏度，并在添加量为20% 时两者黏度基本相近，而在之后，添加高梁粉的小麦粉黏度小于添加小米粉的小麦粉黏度; 两者添加量均在5%处达到黏度最大值。对于添加红薯粉的小麦粉黏度，在添加量为0 ～ 15%逐渐增大，并在15%时达到最大值; 而在之后逐渐降低趋于平缓，当添加量为25%时黏度回升，高于其余值而小于最大值。
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杂粮粉对面粉黏度的影响
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-08 14:20:33
