粮食干燥的目的是为了长期贮存，所以粮食的干燥程度取决于贮存的状态和贮存时间。如果要求粮食在贮存时间不发霉、不生虫而且长时间不变质，则要求粮食的含水率低一些。根据经验：含水率18%以下的糙米，在0—5℃气温条件下可以保存一年。但是在常温（20—25℃）条件下，要保存一年，就得把含水率降低到14%。一般来讲，稻谷比糙米容易保管，小麦贮存要求的含水率还要低一些。我国向农民收购商品粮时都要求达到一定的安全水分，以便能较长时间的贮存。根据商业部公布的六种粮食国家标准，对几种粮食安全含水率的要求如表。

二、粮食的平衡含水率

粮食是含有一定水分的湿物料，因此在一定的温度条件下，粮粒表面具有一定的水蒸汽压力，此压力的大小，随粮食的品种、温度、及其含水率而定。粮食在不同的环境条件下是吸收水分或排出水分，将由籽粒表面水蒸汽压力，籽粒就从空气中吸收水分，如果它大于环境空气的水蒸汽压力，籽粒就蒸发水分布干燥。

粮食的平衡水分主要与周围空气的温度和相对湿度有关，一定温度和湿度的空气条件下，对于某种粮食存着一个固定的平衡含水率。它是研究粮食干燥的一个非常重要的参数，因为它决定了粮食在一定干燥条件下所能干燥的最低水分（即干燥的下限）。各种粮食在不同温度和相对温度条件下的平衡水分见表。

各种温度下的粮食平衡水分（%）