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随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量、多品种面制食品需求量日益增大，这对为食品工业提供基本原料的面粉加工企业提出了更高的要求。
由于专用小麦粉有独特的品质特点和工艺适应性，因此，面粉加工企业要想生产出各种不同规格的专用小麦粉就会涉及到许多方面的问题，如生产工艺、 制粉设备、原料、添加剂使用等。本文着重对生产专用小麦粉的原料小麦、工艺设备及面粉的后处理进行了分析探讨。
1、原料小麦
生产专用小麦粉，原料小麦是基础，挑选质量相对稳定且具有一定品质适应性的小麦原料是生产专用小麦粉的关键。由于地域生态条件、种植规模以及各 种自然的、社会的历史条件的限制，导致我国商品小麦生产中存在优质小麦比例小和优劣相掺两大难题，加上收割、收购、运输与加工诸环节中存在的问题，增加了 专用小麦粉生产的难度。加之受长期形成的以生产馒头、面条类通用粉为主的种植、加工规模化的影响，我国商品小麦品质普遍存在的“高筋不强”和“低筋不弱” 的现状。国产小麦中，适合于生产馒头和面条的原料较多，而缺少生产高筋力要求的面包和低筋力要求的糕点、饼干类专用小麦品种。优良的进口小麦具有良好的配 混性能，能与大多数国产小麦搭配加工，表现出显著的品质增效协同效应。许多面粉加工企业以国产小麦为主，少量搭配优质进口小麦，生产出品质优良的馒头、饺 子、面条等传统面制食品专用小麦粉。
近几年来随着国家加大对优质小麦品种的选育和推广，优质品种的小麦种植面积迅速扩大，小麦品质明显提高，许多传统面制食品的专用粉、拉面粉等完 全可以采用过长小麦作为主要原料来加工。重要的是面粉加工要重视质量检测，结合我国各种植区内小麦品质的分布特点，强化小麦品种的优选工作。优质小麦的选 购不应局限于国家标准，要以实际品质测评为主。以面包粉为例，原商业部颁布的我国8钟专用小麦粉的质量标准中，规定面包专用粉的稳定时间不得低于 7min，此项指标对国产绝大多数小麦品种而言是无法达到的。大量研究证明，稳定时间在4min以上的小麦品种具有良好的面包烘培潜能，全部采用这些国产 小麦生产面包专用粉，通过适当的工艺调整或添加剂修饰，也能烘培出品质优良的面包来。尽管面包专用粉的品质取决于面包的种类和制作工艺，但是良好的弹性和 延伸性是各种面包对面包粉的基本要求。
应说明的一点是，选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发，盲目崇拜进口小麦，而应科学地、实事求是地掌握每一批小麦品质等级及加工特 性、面团流变学特性、烘培等食品制作特性，才能减少大批量进口小麦的盲目性，避免不必要的经济损失。如果某些面粉加工企业有条件，可确定适合本企业生产需 要的小麦生产基地，以避免上述存在的诸多问题。因此在原料选购上，面粉加工企业应该在国产小麦使用方面投入研究和开发，尽量利用国内小麦资源，全部或部分 代替进口小麦，减少成本。
2、工艺设备
各种类型的面粉加工企业只有具备先进的生产工艺和制粉设备，才有条件进行专用小麦粉的生产，如果不顾自身条件，盲目上马，则专用小麦粉质量就得 不到保证，难有市场竞争力。
2.1清理工艺
专用小麦粉生产，应具有完善的清理设备和清理工艺，目前面粉加工企业，清理流程一般为初清、清理、着水润麦、光麦处理等。考虑到我国小麦含杂较 高的实际情况，加工中等质量的国产小麦，清理工艺宜采用三筛二打二去石一精选三风选三磁选二着水工艺，以确保小麦灰分降低0.08%以上。比较合理的清理 工艺流程为：初清筛——重力分级去石机——原粮仓——振动筛——磁选——打麦机——平面回转筛——比重去石机——精选机——洗
专用小麦粉加工技术探讨
来源：环球粮机网发布时间：2015-06-05 14:38:19
