大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧影响反映敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下，均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，导热性差；同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关，糠粉和碎米含量高，吸湿能力更强，从而使大米在储藏过程中劣变速度更为突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。

　　家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器（米桶或米缸）装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变鼠虫污染。

　　要经常曝晒盛米的空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节，为防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳或大蒜头。如米已生虫应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸桶不要马上密盖。

　　每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫，实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会一下变成碎米。这样不仅大米（特别是碎米）的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。　　　　　　　　　　　　

　　大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭粘性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。