选择谷物干燥条件的基本根据是粮食的原始含水率、收获方式、成熟度以及粮食的用途。粮食的原始含水率越大，它的热稳定性即耐温性越差。不完全成熟的粮食，它的耐温性成熟的粮粒差。新收获的高水分的粮食，由于粮粒的成熟度及含水率都不均匀，粮粒表层还未充分硬化，因此，要采用较低温度的干燥条件；如果采用高温干燥条件，反而损伤粮粒，造成粮粒表面硬结，使粮粒表面的毛细管遭到大量破坏，从而不利于干燥过程的进行。为此，在烘干新收获的高水分粮食时，必需考虑到它的热稳定性及表面的特点，采取缓和的干燥条件。

1 小麦的干燥条件

　烘干小麦时，要保证它烘干后的食用品质。要求烘后的小麦能磨出高质量的面粉，面粉能制成富有弹性的馒头及松软的面包。面粉制品的质量取决于面粉中蛋白质的质量。

　在水洗面粉过程中，可以得到胶质弹性物质，这就是面筋质。面粉中含面筋质的多少及面筋的质量高低，直接影响面粉制品的质量。因此，小麦中面筋的含量变化以及面筋质量的变化，就是小麦烘后品质检验的指标。小麦的面筋是多种蛋白质的混合物，得到的湿面筋有黄白色，有的是蓝灰色，面筋富有延伸性、弹性、色泽明亮。在正常的小麦种中，湿面筋的含量大约是30%～35%。面筋的质量可由它的弹性、延伸性等物理量表示，通过测定面筋的比延伸性，来表示面筋的强弱。强面筋的比延伸性在0.4cm／min以下；正常面筋为0.4～1.Ocm／min；弱面筋的比延伸性大于1.Ocm／min。

　小麦品种不同，所含面筋质量也各异。例如硬质小麦，它的麦皮密实，不容易干燥，但它的蛋白质含量高，其面筋的比延伸性强；而软质小麦，它的表皮松散，容易传递水分容易干燥，但它们的蛋白质含量低，面筋的比延伸性较差。这样，对不同的小麦，采用不同的干燥方法，原来比延伸性差的软质小麦，可用较强的干燥条件，小麦受热的温度控制在60℃以上，结果小麦面筋变强，而改善了小麦的烘后品质，对硬质小麦，其受热温度应控制在50℃以下，这样，才不损伤小麦的烘后品质。

　对于新收获的小麦，它的热作用是很敏感的，由于它的含水率高，表层还未达到完全成熟的硬度，上面的毛细管也少，这不利于水分的汽化，遇到高温作用，因表皮干燥而硬化，进一步阻碍水分的转移，就导致小麦品质恶化。因此，烘干新收获的小麦时，应控制在40～50℃。

2 玉米的干燥条件

　我国玉米盛产于东北、西北和华北各地。玉米是晚秋作物，收割时期往往天气不好，玉米收获后的含水率总是偏高。在东北地区，粮食部门收购的几乎都是含高水分的玉米。正常年景玉米含水率也20%，有时高达25%～30%，个别情况下的玉米含水率竟达35%以上。

　玉米是我国粮食干燥的主要内容之一。当玉米原始含水量率高于30%时应采用机械通风法或室式烘干机来降低玉米果穗的水分。因为，水分高，不易直接脱粒，否则会产生大量的破粮粒。玉米含水率低于30%，可以先脱粒，再进行干燥。这时干燥带穗的玉米就不经济了，但是对作种子用玉米，应带穗进行干燥，以保证种子的生命力。

　玉米是难以干燥的粮食品种之一，主要原因是它的籽粒大，单位比表面积小，粮粒表皮结构紧密、光滑，不利于水分从粮食内部向外部转移。特别是在高温干燥介质作用下，由于其表面水分急剧汽化，粮粒表皮之下的水分不能及时转移出来时，造成压力升商，致使表皮胀裂，或者粮粒发胀变形。再有，干燥介质温度过高，遇到烘干机内有滞留粮时，会造成粮粒焦糊，严重时可能引起火灾。

　每个玉米穗上的籽粒的大小，成熟度都不一样，也给玉米干燥带来困难。我国玉米干燥一直沿用塔式烘干机。这种烘干机的生产能力大，降水幅度也大，但是对于水分太高的玉米，往往在干燥作业时，若设法提高干燥介质温度，则会造成烘后玉米的品质下降。实验表明，当干燥介质温度超过150℃时，玉米受热温度大于60℃时，玉米就会大量爆腰，品质下降。

3 大豆的干燥条件

　我国是大豆的主要生产国之一。大豆含有大量的蛋白质(35%～45%)及脂肪(19%～22%)，其种皮由四层细胞组成，最外层的栅状细胞排得非常密实，细胞壁也特别坚硬，这样，种皮就成了大豆干燥时水分转移的阻力，在高温干燥介质作用下，粮粒内水分受热后，压力升高，当它不能顺利转移时，表皮容易胀裂，干燥过度时，大豆粒会裂成两半。大豆籽粒结构上的另一特点是发芽孔较大，不易贮藏，其含水率通常为13％。新收获的大豆必须经过子让干燥或人工干燥才能达到入库标准。

　大豆的干燥条件，只能采用更软的干燥条件，当用塔式烘干机烘干时，粮粒的受热温度不超过30～35℃，干燥介质温度为80～90℃，粮食干燥时间为40～45min，则烘后大豆品质良好，不降低等级。采用双级干燥时，第一级干燥介质温度为90℃，粮温25℃，第二级的干燥介质 80℃，粮温35℃，可保证品质，也能使大豆的爆腰率低于0.5%。在生产实践中，烘干工业榨油用的大豆干燥条件是采用干燥介质温度为150℃，粮温为55℃，用较硬的干燥条件，大豆爆腰率达10％。虽然这种方法对大豆出油率影响不大，但大豆的品质会受到不少损害。建议不使用这种干燥条件。

　前苏联规定塔式烘干机烘干大豆的干燥条件是：大豆原始含水率低于18％时，粮食受热允许温度为30℃，干燥介质温度为60℃，采用双阶段干燥时，第一级的干燥介质温度为二级为60℃，第二级为80℃；当大豆原始含水率大于18％时，粮食的受热允许温度为25℃，干燥介质温度为50℃，采用双级干燥时，第一级干燥介质温度为50℃，第二级为70℃。

　随着预热→干燥→缓苏→干燥→缓苏，最后冷却为实际工艺流程，豆类作物方面，均应采用这种干燥工艺。

4 油菜籽的干燥条件

　油菜籽是我国一种重要的油料作物，它呈细小球形颗粒，含有大量的脂肪(40％)和大量蛋白质（27％）。它的平均粒径只有1.27～2.05mm，孔隙度小；容易吸湿，不易贮藏，应将它的含水率降至9%～10%以下，才能安全贮藏。作为油料来看，油菜籽可经受高温烘干，它的受热允许温度达60℃，还不影响其榨油品质。我国使用喷动床和流化床烘干机烘干油菜籽，使用干燥介质温度为160～180℃，籽粒受热允许温度为60～70℃。当油菜籽含水率高时，多次通过烘干机进行烘干(这里不能加缓苏段)，烘后籽粒应立即冷却，才能保证油菜籽的质量

5 种子粮的干燥条件

　粮食部门使用的烘干机械，都可以用来烘干种子粮。由于种子的胚部对热非常敏感，很容易受热损伤，因此，在烘干种子粮时，要采用特别软的干燥条件。即要使用较低温度的干燥介质，降低粮食的受热温度，从而保证粮食的发芽率和发芽势。
　只要采用合理的干燥条件，烘后种子粮的品质不仅不会降低，可能还会提高，这是因为，人工干燥加速了种子的后熟期的进程，粮粒内部一些微量元素可能和水分一起转移，停留在胚部，从而增加胚部的生命力。美国对于种子粮的干燥，有比较明确的规定，在仓内干燥时，粮食的受热允许温度和粮层的厚度见表1。前苏联对各种粮食的干燥条件，也有详细的规定。用塔式烘干机烘干粮食时的规定见表2。用塔式烘干机烘干稻谷种子的干燥条件见表3。在室式烘干机内，干燥玉米穗的种子粮，其干燥条件如表4。