一、玉米胚芽和玉米油 

      玉米粒含有比其他谷物较大的玉米胚芽，大约为玉米重量的9％～10％。玉米胚芽中集中了玉米粒中84％的脂肪，83％的无机盐，65％的糖和22％的蛋白质。玉米胚芽因其比重小于籽粒其他部分，所以在玉米湿法生产淀粉过程中，当籽粒磨碎成淀粉乳时，胚芽就浮在淀粉乳上面，可以加以分离。玉米湿法淀粉生产中，如华北药厂玉米胚得率为玉米重的7％。如用干法生产淀粉时，玉米胚得率比湿法低。 

     从玉米籽粒中分离玉米胚是实现玉米综合利用的重要方面。玉米胚经压榨，可以获得玉米胚油（亦称玉米油）。湿法玉米生产时可得玉米油3.5％，而干法不超过2％。 

      玉米油含有72.3％的液态脂肪和27.7％的固体脂肪，常温下为液态。玉米油中有1.l％～1.6％的非皂化物，主要是谷固醇。玉米油的脂肪酸中，油酸占45.4％，亚油酸40.8％，软脂酸7.7％，硬脂酸3.5％，花生酸0.4％。由于不饱和脂肪酸含量较高，故属半干性油。玉米胚经榨玉米油以后，得到玉米胚饼约为玉米的3.6％。玉米胚饼含水分7.56％，粗蛋白25.14％，无氮浸出物1％～3.75％，脂肪3％，纤维7.48％，灰分2.63％。

      二、玉米油的精炼

 
     主要流程：玉米油（毛油）→水化→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→精炼玉米油。

     在玉米油碱炼脱除玉米油中的游离脂肪酸（酸价一般在6左右，个别的达IO以上）之前，必须首先进行水化处理。水化处理要加入5％～10％的水，并加入适量的食盐，使胶体膨胀和溶入水中而分离。

      玉米油经过水化处理，分离了大部分的磷脂、蛋白质、粘胶质，但游离脂肪酸要用碱处理掉，这叫做碱炼。碱炼过程使游离脂肪酸成絮状肥皂，并吸附油中杂质，使油脂进一步净化。

      碱炼以后的玉米油，还要用白土脱色，以除去玉米油中的色素及少量皂脚等杂质，一般用量为3％～5％，脱色过程也是微量水的脱除过程。所以脱色在真空下进行。整个精炼过程要19～20小时，精炼玉米油的收率在89％左右。

       三、玉米三脱油、低度氢化油、起酥油的生产

      1.玉米三脱油

      玉米油经过脱酸、脱色等精炼过程，获得精炼玉米油，已经是商品食用油。但是还带有玉米油特有的味道。主要是溶解于油中的萜烯类、醛酮类等微量物质。这些物质对食物的风味口感产生不良影响。为了使玉米油的风味更好，需要经过高真空下的脱臭过程，使异味脱除。脱臭以后的玉米油基本上不感到有玉米油的风味，这叫玉米三脱油，即经过脱酸、脱臭、脱色的玉米精炼油，外观浅黄透明，游离脂肪酸不大于0.25％。可作色拉油、调味油原料。

       2.玉米低度氢化油

      经过精制的三脱油，含有不饱和脂肪酸，营养价值高，但不耐贮存，要经过适度加氢，使一小部分不饱和脂肪酸被饱和，叫低度氢化油。植物油中的不饱和脂肪酸含量，可以用碘值来表示。玉米油的碘值一般是110～130。当有含镍催化剂存在的条件下，玉米油于180～190℃加氢15分钟，即得到低度氢化油。低度氢化油的碘值  
在110～115之间。低度氢化油可用于母乳化奶粉及老年、儿童的保健用油。

     3.起酥油的生产

      起酥油和低度氢化油的工艺相似，只是加氢时间延长到120分钟，便得到玉米起酥油，其碘值降到70～80，外观呈白色固态。溶点34～40℃，可随需要调节。起酥油除用于糕点、糖果、冷饮以外，还可以调制人造奶油。是食品工业的基础原料。用玉米油为原料制造的起酥油，不仅质量好，成本比其他植物油为原料的要低廉。