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食品安全问题闹得人心惶惶，本文就两年前年初发生过的一起食用油公案——超市里的某品牌食用油被检出烟点和颜色不合格，进行解析。
对此事，厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法：厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”，认为不合格是“超市保管不善导致”，原因是“长期暴晒”，同时指出“色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目”；超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同”；而专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”，问题应该是“生产环节出问题可能性大”。
一、解析烟点和颜色指标
食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为“烟点”。导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国标中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。实际上，许多人喜欢的“传统压榨油”，就因为杂质多而烟点更低。
经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡罗卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，跟食品安全关系不大。
二、油的烟点和颜色会变化？
植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变粘、出现哈喇味等等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：空气、温度、光、金属杂质、时间。
与空气（或者氧气）的接触：即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；温度：温度越高，氧化越容易发生；光：光照尤其是紫外线会增加氧化速度；金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；时间：以上因素决定氧化速度的快慢，而最终的氧化程度由时间和速度来决定。
从油料品质到提取（或压榨）、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中的专家所说，生产过程中出问题的可能性大。在工业生产上，原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此，即使在“同一批次”的产品中，也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”，那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现。但是否真的能做到，并不是理论上说说那么容易。
对照前面列出的5个因素，可以认为：如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样，那么变质只能发生在运输保存过程中，也并不令人惊奇。不过，这也仅仅是一种理论上的可能——考虑到这批油出现在秋冬季节，温度的影响不应该有多大；除非厂家把油长期放在室外，正常的运输储藏中光照的影响不应该如此显著；保存时间，通过超市的进货日期和产品的生产日期应该不难查证。至于油中的氧气与金属含量，如果过高的话也就是生产过程留下的问题了；
从新闻报道中提供的信息，我们无法确认或者排除哪一种可能。如果从生产分销的正常过程来看，“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查，可以检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品；追踪这批产品的生产日期，以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因，但应该可以提供更多的信息。
三、若是超市保管不善所致，厂家需担责？
如果进一步调查显示其他超市或者厂家库存的同批次产品没有问题，而超市在运输保存过程中确实存在长期暴晒或者高温储存的环节，那么超市就的确有比较大的责任。如果真的是这样，厂家是不是就没有责任了呢？
作为生产者，厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告，还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导，并而产品在保质期内发生了变质，就说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期，产品变质的责任依然要由厂家承担。如果厂家没有提供这样的指导，就是默认在通常的处理条件下，能够达到相应的保质期，只要超市没有对产品做极为出格的处理（比如夏天置于室外保存，或者容器破损等），那么也不应该承担“保管不善”的责任。
如果厂家提供了运输和保存指导，但是超市没有遵守，变质的责任才会由超市承担。比如厂家要求“不超过XX温度保存”，而超市仓库的温度长期超过；或者要求“到货后立即入库”，而超市却长时间放在室外等。在生产流程中，植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”，就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中，也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容，无法判断问题出在哪一步。
此外，颜色和烟点确实不是食品安全项目，它们的不合格是不符合产品质量的承诺，其实质是降低油的等级，但不至于危害健康。
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
“两年前一起食用油变质公案”的解析？
来源：环球粮机网发布时间：2015-05-08 15:41:12
