各种油料种籽中一般含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、陉类、醛类、酮类、油溶性维生素、水分以及灰分等物质。油料种籽中几种主要的化学成分：
 

    1、蛋白质 

    化学成分及它们的性质。 

    在油料种籽中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。油料中蛋白质的相对密度大致接近于1.25—1.30；蛋白质除醇溶朊（蛋白质）外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。 

    2、磷脂 

    磷脂即磷酸甘油脂，简称磷脂。磷脂咸胆碱俗称卵磷脂，磷脂咸乙醇氨俗称脑磷脂，它们是两种最主要的磷脂。 

    油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质。 

    3、脂肪酸 

    脂肪酸在油料种籽中主要是以结合状态存在于油脂中，油料种籽成熟度较差或油料种籽在储存过程中发热霉变，油料种籽中的游离脂肪酸含量就会升高。 

    软脂酸和硬脂酸是已知分布最广的两种饱和脂肪酸，存在于所有的动植物油脂中，在猪脂、牛脂、棕榈油、可可脂中的含量最高。 

    在一烯酸中，以含有18个碳原子数的油酸分布最广，几乎存在于所有的动植物油脂中。油酸的系统命名为顺-9-十八碳一烯酸，它表示碳原子数有18个，以羧基上的碳原子作为1，然后依次排至碳连末端，在9位上有一个顺式双键。 

    天然油脂中最常见的二烯酸是亚油酸，即顺-9、顺-12-十八碳二烯酸。亚油酸具有特殊的生理和生物活性，是人体必须的脂肪酸。亚油酸普遍存在于液体植物油中，如红花油、葵花油中含亚油酸70%——85%。棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油中含亚油酸40%—50%。 

    4、色素 

    纯净的甘油三酸是无色的液体。油料种籽的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄铜色素及花色素等。油脂中的色素能够被活性白土或活性碳吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂角吸附除去。 

    5、蜡 

    蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油料种籽的皮壳内，且含量很少。常温下蜡是一种固态粘稠的物质，蜡能溶于油脂中，溶解度随温度的升高而增大，在低温冷却时溶解度大大降低并从油脂中析出。在高档油脂产品中，蜡的存在会影响其外观，所以需用脱蜡工艺将其脱除。

    油脂的化学性质

    1、油脂的水解 

    油脂在较高的温度、压力和催化剂作用下，可以水解而生成甘油和游离脂肪酸。 

    2、油脂的氧化 

    空气氧化使油脂酸值升高。油脂空气氧化的分解产物对油脂的营养和应用十分不利，分解产生的低分子醛、酮、酸、烃等物质绝大多数具有特殊的刺激性气味，俗称哈喇味或酸败味，影响油脂的风味；这些分解产物在人体中很难代谢，对肝脏造成的损坏。油脂氧化产生聚合物为致癌物质，对人体健康更为有害。 

    100克油脂在一定条件下所能游离出KI中的碘的克数（I2/100）称为该油脂的过氧化值（PVO）。过氧化值反映油脂中氢过氧化合物的量，也即表示油脂受空气氧化的程度。 

    防止油脂酸败的措施主要是防止油脂氧化及水解，一般要将油避光、避热，降低水分含量，减少金属离子的含量，去除叶绿素等光敏物质，加入抗氧化剂和增效药剂以提高油脂的稳定性等。

    在植物油脂中普遍存在的生育酚及个别油脂中存在的阿魏酸、棉酚、芝麻酚以及角鲨烯等成分也具有抗氧化效能，常称为天然抗氧化剂。

    为提高油脂的稳定性。在抗氧化剂添加限量的基础上，可在油脂中添加增效剂。常用的增效方法有两种，一种是把两种或两种以上的抗氧化剂混用，另一种是加入具有降低过渡金属离子活力的物质即增效药剂，常用增效药剂有磷酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸（维生素C）、脑磷脂及生育酚等。