天然抗氧化剂具有高效、安全、无毒或低毒等特点，不仅在油脂保护上，更是在自由基引起人体诸多疾病中起到重要的预防功效。因此天然抗氧化剂在食用油中的应用是同时解决油脂氧化和食品安全的重要途径，特别对增进人体健康，防病保健具有积极作用。

    1.茶多酚对油脂的抗氧化作用

    茶多酚是茶叶中多酚类化合物的总称，在茶中含量一般为15％～20％。茶多酚主要由儿茶素类、黄酮类、花青素类及酚酸类四大类组成。

    用不同剂量脂溶性茶多酚添加在菜籽色拉油中，结果显示，茶多酚对菜籽色拉油具有很好的抗氧化作用，并且随添加量增加，抗氧化作用增强；当几种抗氧化剂添加量均为100mg／ks时，对大豆色拉油抗氧化性能进行比较实验，证明了它们的抗氧化顺序为BHT<BHA<,I]旨'溶性茶多酚<TBHQ。由此表明茶多酚和TBHQ对大豆色拉油均具有很好的抗氧化作用。有学者用茶多酚与猪油形成的乳化体系，充分利用茶多酚的抗氧化作用，结果表明茶多酚的抗氧化能力优于BHA和BHTt3]。另据有关资料报道，茶多酚对精炼苏籽油、花生油、米糠油等均具有明显的抗氧化作用[430在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降低25％，食用油的过氧化值(PV值)几乎不变，而未添加茶多酚的食用油PV值则增大一倍，所以茶多酚在高温情况下仍具较好的抗氧化性。

    关于茶多酚安全性方面也有相关研究，如茶多酚的慢性毒性试验b]、茶多酚的急性毒性试验抽]、茶多酚的蓄积性试验和茶多酚的致突变性试验n]，均证明茶多酚作为食品添加剂是安全的。

    2．蜂胶对油脂的抗氧化作用

    蜂胶是蜜蜂从植物芽苞和树干处采集的树胶，并混入蜜蜂上腭腺和蜂蜡加工而成的一种具有芳香气味的胶状物质。其化学成分有黄酮类、萜烯类、醌类、醚类、有机酸和大量氨基酸、酶类、维生素B1、B2、B6、维生素E、维生素A及其它矿物质。

    将不同浓度蜂胶提取物作抗氧化性能比较，在每份609猪油、菜籽油中分别添加0．03％、0．05％、0．07％、0．09％、0．1l％的精制蜂胶并与空白油样做比对。实验表明，随着浓度增加，其抗氧化性能提高，当添加量达到0．07％时，抗氧化效果最佳，并且卵磷脂、酒石酸、柠檬酸均具有协同作用，增加蜂胶在油中的抗氧化性L81。通过做4种不同抗氧化剂对猪油稳定性影响实验，证明了它们对猪油抗氧化性大小依次为：TBHQ>蜂胶>茶多酚>VE旧]。把75％乙醇提取的蜂胶液在1700C加热lh后添加猪油中，发现其抗氧化效果与未加热的油样没有很大差别；在猪油和核桃仁中使用蜂胶，在40±20C保存20d后，其抗氧化效果仍比BHT高。说明蜂胶中起抗氧化作用的活性成分在高温短时间或低温长时间处理后活性不受影响，具有较好的热稳定性n引。

    通过大(小)鼠经口灌胃，用色拉油溶解蜂胶提取物给受试动物，做毒性试验和致突变试验，结果证明，蜂胶产品未见毒性作用和致突变作用，符合食用安全要求。

    3.植物甾醇对油脂的抗氧化作用

    植物甾醇主要来源于植物油及其加工产品，其次是谷物、谷物副产品和坚果，少量来自水果和蔬菜。植物甾醇包括谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，在自然界中以游离态或结合态存在。

    把不同浓度植物甾醇添加在菜籽色拉油中，同时用空白油样做对照，证实了在菜籽色拉油中添加植物甾醇可起到抗氧化作用，且在0％～0．08％范围内，抗氧化效果与植物甾醇浓度呈正相关n引。在常温光照，60+2℃恒温避光条件下，植物甾醇在菜籽高级烹调油中抗氧化的量效关系表明，单独使用植物甾醇，添加量不超过0．10％时，其抗氧化能力随浓度增加而上升，添加量超过0．10％时，其抗氧化能力趋向减弱。同时植物甾醇与VE一起添加菜籽油中，能相互协调起到增强抗氧化能力的效果¨引。当条件改为在高温煎炸时进行实验，结果显示植物甾醇具有较好的热稳定性，并使高温下菜籽高级烹调油的抗氧化性、抗聚合性得以改善n4|。有人研究发现，米糠甾醇阿魏酸酯与VE、BHA、BHT并用可以将后者的抗氧化能力提高5～10倍，与甘氨酸并用后，可以延长油脂自动氧化的诱导期。

    天然来源的植物甾醇安全性很好，研究表明，一般剂量长时间喂食老鼠和人，并无任何明显的毒害或副作用。美国FDA认可植物甾醇和甾烷醇制品“有益健康”。赋予植物甾醇以“一般安全(GRAS)”的认可，因此植物甾醇的食用是安全的。

    4.迷迭香抗氧化剂对油脂的抗氧化作用

    迷迭香系唇形科多年生草本植物，原产于地中海沿岸，1981年被引种中国。迷迭香提取物有效成分为鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、鼠尾草酸、二萜类化合物和其它高活性成份。

    以鸡油、猪油和大豆油做底物，分别将迷迭香和其它几种抗氧化剂做比较，说明在鸡油和大豆油中，迷迭香提取物的抗氧化效果优于VE、BHA、BHT；在猪油中，VE、BHA与BHT在法规允许的低使用量时，迷迭香抗氧化剂的效果相似或更好”：。实验结果说明，迷迭香抗氧化剂在大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油和猪油中有很强的抗氧化能力。特别是在大豆油和猪油中，其抗氧化能力是人j二合成BHA的2～4倍。在60℃条件下，在花牛油和棕榈油中，迷迭香与茶多酚的抗氧化效能相等，但在120℃高温条件下，迷迭香则表现出更强的抗氧化能力，并且具有很好的可溶性及稳定性-16一。

    经毒理学试验表明，迷迭香抗氧化剂食用安全，已通过国家卫生部规定的安全|生评价试验。

    5.其他天然抗氧化剂对油脂的作用效果

    橄榄油和米糠油中角鲨烯含量较高，角霍烯能防止油中不饱和脂肪酸的氧化，增强油脂的稳定性。毛油中磷脂含量高，所以比精炼油抗氧化性能强。芝麻油中所含的芝麻酚是一种强抗氧化剂，较好保持芝麻油的储存稳定性。花生壳中的木犀草素，高粱浆中的高梁浆精，槐米中的芦丁。牛至草中的芹菜素，以及锦地罗中的槲皮素等，它们对油脂的抗氧化效果相当或高于BHT。油脂的天然抗氧化剂还有从中草药中提取的醌类、酚类、酮类等，从香辛料、蔬菜、水果、海洋生物和某些微生物发酵产品中提取出的类似物质对油脂也有良好的抗氧化作用。