膳食中油脂的主要功能之一是为人体提供热量。油脂中含碳量高达73％～76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。1g脂肪产生能量约9kCal，相当于蛋白质或糖的2．5倍，是饮食中热量的重要来源。同时，油脂又是人体细胞组成的重要成分，在保护内脏、维持体温、维持人体正常新陈代谢方面起着重要作用。另外，油脂还提供人体无法合成而必须从体外摄入的必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE和VK等)。

    1.脂肪酸组成对油脂营养的影响在油脂的分子结构中，脂肪酸的分子量占整个甘油三酯分子量的95％左右，其类别主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的物理和化学性质对油脂的营养起着主导作用，所以，油脂的营养主要取决于脂肪酸的组成。

    1.1 饱和脂肪酸饱和脂肪酸被认为是膳食中使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。饱和脂肪酸摄入量过多是导致血清胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，具有致动脉粥样硬化作用，有增加患冠心病的危险。但不是所有饱和脂肪酸具有相同作用，最易使血脂升高的是豆蔻酸和月桂酸。而硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度。

    1.2 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它几乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、调节血脂及降低血液中低密度胆固醇的作用，有预防动脉硬化的效果⋯。胆固醇可分为高密度脂蛋白胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，而低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会把高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇一起降低，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇。当人体血液中的高密度脂蛋白每升高lmg，心脑血管病的死亡率就会下降4％。

    1.3 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸参与构成磷脂，是细胞的重要构成物质，维持体内甘油三酯和胆固醇的运转，缺乏时影响细胞膜的正常功能。但大量摄入时，由于过度的氧化作用，易产生致癌物质。在不饱和脂肪酸中，有些脂肪酸人体不能合成而必须由食物供给的，所以称为必需脂肪酸。其中有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。它们分为两个不同的系列，即n-3和n-6。亚油酸、花生四烯酸为n-6系列，亚麻酸为n-3系列。n-6、n-3系列必需脂肪酸都有保护血管，抗动脉硬化作用，而n．3系列对脑发育相当重要。根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，n-3型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40-80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。在英国对2033名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含n-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。

    2. 类脂物对油脂营养的影响油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中95％以上的主要成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同，其成分复杂不一，其中含有许多特有的有效成分。这些特有成分，提高了食用油脂的营养价值。

    1.1 维生素E维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有八种类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一。它既是重要的营养物质，也是油脂中一种天然的抗氧化剂，可增加油脂的氧化稳定性，对延长油脂的保质期有着积极的作用。生育酚具有抗不育、预防冠心病和癌症等作用，可增强机体免疫功能，保护神经系统、骨骼肌、视网膜，延缓衰老，维持心血管系统的正常功能，对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。脱臭之后的维生素E损失了1/3。而维生素是应尽量保留的，如果某种油脂的气味是人们所喜爱或习惯的，作为烹调油，就没有脱臭的必要。

    1.2 磷脂磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法而不同，一般为0．1％～3％。大豆油中磷脂含量较高，约为1％～3％。磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑补脑、消除大脑疲劳、增强智商，提高人体记忆力、降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化、保护人体肝脏、防止脂肪肝、防止胆结石、防止老年骨质疏松证、防止克山病等功能，并且对油脂具抗氧化增效的作用。

    1.3 色素油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。自然界最多的胡萝卜素是13．胡萝卜素，其次是0【．胡萝b素，y．胡萝b素很少。B一胡萝b素被肝脏中的胡萝b素酶氧化，碳链从当中断裂成醇，即两个分子维生素A，因此，胡萝b素是维生素A源，具有生理学价值。而且，胡萝b素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，由于其高度不饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖，提免疫力等作用。因此，胡萝b素兼有着色和营养增补的双重功能。正因为油脂中的天然色素主要是胡萝b素，所以，除非是用于特殊用途的浅色专用油，比如色拉油、人造奶油等，作为烹调油，没有必要脱色。

    1.4 甾醇动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、B．谷甾醇、麦角甾醇等等。油脂中甾醇的含量视油品而异。以小麦胚芽油(1.30％1.70％)、玉米胚芽油(0．58％～1.0％)、米糠油(0．75％)等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。脱臭之后甾醇类物质损失了46％。植物性甾醇作为油脂的功能性成分，它们的存在不仅不会使油脂的性质劣变，相反，能使油脂的性质更好。植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及温和保持水分，以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性等等。正因为植物甾醇的营养功效，作为烹调油，应尽量保护其存在及活性。

    3.食用油脂天然营养成分的保护

    天然油脂中的类脂物有效成分非常丰富，如米糠油中含有谷维素：棕榈油中含有类胡萝b素等。这些有效成分含有较高的营养价值，特别是某些特种油脂中还含有一些生理活性物质，对人体十分有益。但令人遗憾的是，在油脂精炼过程中，这些有效成分大多被当作“杂质”除去了，在成品油中的含量已微乎其微。从这个角度而言，过度精炼的食用油其营养成分流失严重。因此我们提倡食用油的精炼要适度，要最大限度地保留食用油中的有效成分不被破坏或流失。目前有些生产企业为了迎合部分消费者盲目追求精炼油高度无色无味的要求，将油脂进行过度精炼。这种错误导向及盲目迎合将极大地影响食用油的天然营养价值。我们认为油脂精炼的根本目的应是去除那些食用油中对人体有害或不利于油脂储藏和使用的杂质，适当地提高油脂的感观质量。而对于那些不影响油脂的使用性能，对人体健康又十分有益的成分，应设法最大限度地保留在成品油中。