1.芥酸

    芥酸以菜籽油为多，其含量可高达40％。其他如色拉油、芝麻油、调和油、棉籽油、茶油、紫苏油等均有不同程度的含量。有资料报道，大量食用含芥酸的油脂，动物心肌中脂肪积聚，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化。饲料中含有大量菜籽油可影响动物正常生长。此结果己引起人们的高度关注，尤其引起以食用菜籽油为主的地区居民的担忧。所以对芥酸油类的食用安全成为目前最具争议的问题。

    我国于上世纪70年代推广低芥酸菜籽(双低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的种植，将芥酸控制在5．0％以内。但是，由于上述动物试验仅限于小动物(大白鼠)，而大动物中未见报道，由此引起人们的争议。有专家认为，我们对芥酸的食用安全必须做到谨慎，不可片面宣传，防止产生严重的负面效应。

    2.芥子苷

    芥子苷普遍存在于十字花科植物组织中，油菜籽中含量较多，芥子苷在植物组织中葡萄糖甙酶的作用下，可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，并释放出葡萄糖和HS0-4。在R基第二个碳上含有羟基的芥子苷，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。

    因这些含硫化合物大部分为挥发性物质，故可通过加热且随之逸出而达到消除。

    3.棉酚

    粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷，为细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0.15％～2.8％，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1％～1.3％。长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧烈病”(常发生在夏季)，出现皮肤灼热难受、无汗、伴有心慌、无力、气急、头晕、皮肤潮红、肢体麻木等，还会影响生殖机。

    我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0．02％。