食用油的质量和卫生安全越来越受到社会的关注，作为向社会提供油脂产品的油脂行业，为社会提供优质油，健康油，放心油，理应从关键的程序严抓。

    原料品种和油中固有成分对安全的影响

    1．棉籽油中含棉酚。棉酚是一种有毒物质，人食用后，严重的会患“烧热病”，有的还会发生低血钾软病，女性发生闭经，男性精子会降低或消失(八十年代曾开展棉酚男性避孕药的研究)。棉子油中的棉酚，经过碱炼降到规定的万分之二以下，才可以安全食用，所以，未经碱炼的毛棉油不能食用。去年重庆市发生孔亮火锅用油中掺伪毛棉油的事件，在社会上的影响很大。

    2．关于油脂成份的安全性。高芥酸菜籽油中，含有大量芥酸，最高可达50％以上，一般达到40％以上。芥酸是一种长链脂肪酸，在心血管中容易发生沉积，欧美及香港都禁止销售芥酸含量超过5％的食用油，由于芥酸对心血管的损害只在动物试验中发现，并未在人类发现，所以，我国未禁止食用高芥酸菜籽油，而是大力推广“双低”优良品种，目前推广面已经超过70％以上。双低菜籽油中，所含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸全面、丰富、比较均衡，其营养价值优于大豆油、棉籽油、棕榈油等。所以，推广双低优良品种，是优化菜油品质的重要途径。

    关于菜籽油中的含硫微量成份，人们普遍认为是一种毒素，原因是人和动物大量摄入会发生甲状腺肿大。但试验证明，控制摄入量，就可以安全食用。多年来，在饲料中对高硫菜籽粕实行限量添加，2：5圆百而丽一直比较安全。近年，美国国立癌症研究所等单位研究发现和证明。十字花科蔬菜(油菜、白菜、花菜、萝卜等)有很好的抗癌效果，十字花科蔬菜已成为世界热门健康食品，研究证明，其抗癌主要成份就是硫甙，因此，菜油中含有少量的硫是不用担心的。

    加工过程中，油脂污染的控制

    1．矿物油污染的控制。油料在处理和榨油过程中，与油料接触比较多的是破碎机、轧胚机、榨油机等，这些机器如果使用润滑油不当，有可能污染油脂。特别是小型95型榨油机，由于机器结构的限制和管理体系不完善，很容易发生矿物油污染，我们在八十年代进行油脂质量普查时，发现95型机榨油普遍有溶剂残留，后确认是矿物油污染。目前四川用95型机榨油还很普遍，这是一个让人担忧的环节，所以我建议对小作坊榨油加强监控管理。郫县原野实业有限公司用处理过的半固体菜油磷脂代替黄油，作为轧胚机、榨油机轴承润滑油和装榨条时使用，彻底杜绝了矿物油污染，这个经验值得推广。

    2．关于浸出油安全问题。社会上曾经多次关注过浸出制油的安全问题，浸出油厂使用的6号抽提溶剂油和正已烷，是由国家定点炼油厂按国家标准生产，专用器具运输、储存，按规定标准使用的(食用油卫生标准规定油脂产品中残留溶剂不超过50PPM)。避免溶剂污染的关键是通过精炼，彻底去除油脂产品中溶剂残留。目前，油脂产品中的溶剂残留已普遍降到IOPPM以下，基本上保证了油脂免受其污染。

    3．关于深度加工油脂产生有害成份的问题。当精炼油脂经过深加工，加氢氢化，就会产生许多反式脂肪酸，研究证明，人体过多摄入反式脂肪酸将会对心血管有损害，并增加患糖尿病的风险。氢化油主要用于代可可脂、人造奶油、起酥油和专用煎炸油中．而这些油又被广泛使用在油炸食品、糕点、糖果、冰淇淋等食品中，目前，社会已经在关注这个问题．我个人认为我国不应再进行氢化油的生产，消费者也应少吃、不吃用代可可脂，人造奶油，起酥油、煎炸油等制作的食品，珍惜自己的身体健康。

    4．油脂加工助剂对油脂安全的影响。一是脱胶工序和水洗工序用水，必须使用达到饮用水标准的水。禁止不经净化，不经化验直接使用井水、河水塘水或湖水。二是脱脂用的磷酸。国家对食品级的砷、重金属总量、铅、汞含量均有严格规定，而对工业级的重金属含量和铅含量均未作规定；行业标准对脱色用的白土中重金属、砷含量作了严格规定所以，油脂工厂应使用食品级的磷酸和氢氧化钠以苎兰业标准的活性白土，以免加工助剂对油脂造成污染。