对植物油的鉴别有以下几个方面：

    (1)气味：每种食油均有其独特的气味，这是油料作物所固有的。油的气味正常与否，可以说明油料的质量，油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其它气味。检验方法是将食用油加热至50度，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。

　　(2)滋味：除小磨麻油带有芝麻香味外，一般食用油无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。

　　(3)色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深；如油料经蒸炒或热后生产出的油，常比冷后生产出的油色泽深。检验方法是取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

　　(4)透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20度静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水份多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成高熔点物质，也能引起油脂的混浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。

　　(5)沉淀物：食用植物油在20度以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

　　花生油的质量鉴别：

　　＆#8226; 花生油的特点：

　　＆#8226; 毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水份和杂质，浑浊不清，可以食用。

　　＆#8226; 过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。

　　＆#8226; 精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水份和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败。

　　＆#8226; 质量鉴别：

　　＆#8226; 色泽、透明度鉴别：

　　良质花生油：一般呈淡黄至棕黄色，清晰透明。

　　次质花生油：呈棕黄色至棕色，微混浊，有少量悬浮物。

　　劣质花生油：呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。油液混浊。

　　＆#8226; 水份含量鉴别：

　　良质花生油：水份含量在0.2%以下。

　　次质花生油：水份含量在0.2%以上。

　　＆#8226; 杂质和沉淀物鉴别：

　　良质花生油：有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280度时，油色不变浑，有沉淀析出。

　　劣质花生油：有大量悬浮物及沉淀物，加热至280度时，油色变黑，并有大量沉淀析出。

　　＆#8226; 气味、滋味鉴别：

　　良质花生油：具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味。

　　次质花生油：固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等，滋味平淡。

　　劣质花生油：有霉味、焦味、哈喇味等不良气味，具有苦味、酸味、辛辣及其它刺激性或不良滋味。

　　＆#8226; 豆油的质量鉴别：

　　＆#8226; 色泽鉴别：

　　纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。

　　进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米，高100毫米的烧杯中，油居高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35-40度，使之呈液态，并冷却至20度左右按上述方法鉴别。

　　良质大豆油：呈黄色至橙黄色。

　　次质大豆油：呈棕色至褐色。

　　＆#8226; 透明度鉴别：

　　品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

　　进行大豆油透明度的鉴别时，将100毫升豆油充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

　　良质大豆油：完全清晰透明。

　　次质大豆油：稍混浊，有少量悬浮物。

　　劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

　　＆#8226; 水份含量鉴别：

　　油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合，但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其它杂质等能吸收水份，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水份，而这部分水份一般是在加工过程中混入的，同时还混入一丝杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

　　进行大豆油水份的鉴别时，可用以下3种方法进行。

　　＆#8226; 取样观察法：取干燥洁净的玻璃抽油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常直射光下进行观察，如油脂清晰透明，水份杂质含量在0.3%以下；若出现混浊，水份杂质0.4%以上；油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水份杂质在0.5%以上。把抽油管的油放回原容器，观察抽油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水份在0.3%~0.4%之间。

　　＆#8226; 烧纸验水法：取干燥洁净的抽油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少许，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水份约在0.2%~0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水份约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水份约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水。

　　＆#8226; 钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150~160度，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得油除外，如出现大量的泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水份较大，约在0.5%以上；如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水份较小，一般在0.25%左右。

　　良质大豆油：水份不超过0.2%。

　　次质大豆油：水份超过0.2%。

　　＆#8226; 杂质和沉淀鉴别：

　　油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

　　进行大豆油脂杂质和沉淀物的鉴别时，可用以下三种方法：

　　＆#8226; 取样观察法：用洁净的玻璃抽油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。

　　＆#8226; 加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160度，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2%以下；如油色变深，杂质约在0.49%左右；如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

　　＆#8226; 高温加热观察法：取油于精钢勺内加热到280度，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；如油色变浑，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280度，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量超过国家标准；如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

　　良质大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超过0.2%，磷脂不超标。

　　次质大豆油：有悬浮物及沉淀物，其次质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。

　　劣质大豆油：有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280度时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

　　＆#8226; 气味鉴别：

　　鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1~2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50度左右，闻其气味。

　　良质大豆油：具有大豆油固有的气味。

　　次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如青草等味。

　　劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气味。

　　＆#8226; 滋味鉴别：

　　进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

　　良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。

　　次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。

　　劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良刺激味。

　　＆#8226; 菜籽油的质量鉴别：

　　＆#8226; 菜籽油的特点：

　　菜籽油中维生素E含量是较高的，还含有维生素F，胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99%，是一种良好的食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。

　　＆#8226; 菜籽油的质量鉴别：

　　＆#8226; 色泽、透明度鉴别：

　　其色泽、透明度鉴别方法可按大豆油色泽、透明度鉴别方法进行。

　　良质菜籽油：呈黄色至棕色，清澈透明。

　　次质菜籽油：呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物。

　　劣质菜籽油：呈褐色，液体极混浊。

　　＆#8226; 水份含量及杂质质量鉴别：

　　可按大豆油鉴别方法进行：

　　良质菜籽油：水份含量不超过0.2%，无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280度油色不变，且无沉淀物析出。

　　次质菜籽油：水份含量超过0.2%，有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280度油色变浑，且有沉淀物析出。

　　劣质菜籽油：有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280度时油色变黑，并有多量沉淀物析出。

　　＆#8226; 气味、滋味鉴别：

　　鉴别方法同大豆油。

　　良质菜籽油：具有菜籽固有气味；具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。

　　次质菜籽油：固有的气味平淡或微有异味，滋味平淡或略有异味。

　　劣质菜籽油：有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味，有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

　　＆#8226; 食用油掺入其它油脂的鉴别方法。

　　＆#8226; 食用油中掺入棉籽油：

　　植物油中掺入棉籽油后，油花泡沫呈绿色火棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

　 食用油中掺入矿物油：

　　色泽比纯食用油深，用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，入嘴有苦涩味。

　　＆#8226; 植物油脂的品种鉴别：

　　＆#8226; 浓硫酸反应：

　　取浓硫酸数滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化：花生油呈棕红色；其麻油呈棕黑色；葵花油呈棕红色；豆油、菜籽油、棉籽油呈棕褐色；棕榈油呈橙黄色。

　　＆#8226; 冷冻试验：

　　将待检油样倒入试管到三分之二处，置于冰箱10度放42小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕榈油呈奶黄色固体，其它植物油则呈澄清液体。