同质多晶现象即为一种物质能以一种以上晶体形式存在的现象。或者说化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)的现象。同一种脂肪酸或油脂由于结晶条件的不同可生成不同的晶体，这一现象与油脂的一些宏观物理性质密切相关。甘油三酯的熔化和结晶温度取决于两个主要因素：化学结构和同质多晶特性。混甘油三酯的化学组成可通过调和、酯交换、分提及氢化等加以改变，而在油脂工业中的许多重要的产品，如奶油、人造奶油、猪油、巧克力、氢化植物起酥油以及可可脂等，它们的稠度、塑性、粘度以及其它物理特性都取决于甘油三酯中特有的同质多晶现象的存在，在实际生产中可通过严格控制结晶方式来获得所需要的产品特性。 

    甘油三酯的晶体一般以α、β＇和β型存在(相应于脂肪酸链的三种主要的横截面排列形式)。晶型通常是利用X射线衍射技术测定各种晶体的颗粒大小来确定的。研究结果表明：单个的甘油三酯分子具有一种音叉形结构。该分子的中部，即Sn-2位碳原子上连着的脂肪酸的投影与另外两个链方向相反。甘油三酯分子的排列方式决定了晶体的结构形式和产物的熔点。α型具有最低的排列密度、最快的晶体生长、最低的熔点，因而是最不稳定的一种晶型。β型则具有最高的排列密度和熔点，是最稳定的一种晶型，β＇型则介于二者之间。亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自发地转变为稳定态，这种转变具有单向性；而当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于温度；天然油脂多为单向转变。 

    如果从构成脂肪酸烃链的最小重复单位亚乙基(-CH2CH2-)的不同堆积排列或者说是不同的排列倾斜角来看，常见的α、β＇和β型的情况分别为：α型为正六方型堆积，在这种结构中，链随机取向，并绕其长垂直轴旋转，无序性增大，稳定性最低。β型为三斜晶系堆积，由于亚乙基的取向是一致的，因此在常见的这三种结构中是最稳定的。β＇型为普通正交堆积，位于中心的亚乙基取向与位于4个顶点的亚乙基取向不同，所以稳定性不如β型。
 

    同酸(R1=R2=R3)甘油三酯同质多晶的特性

    以三硬脂酸甘油为例，当油脂从熔化状态逐渐冷却首先形成α晶型，α型不稳定，在不同的条件下可转变成β＇和β型。如果将α型加热至熔点，可迅速转变成β型；若将温度保持在α型熔点以上几度时可直接得到β＇型。而β＇型被加热到其熔点，则发生熔融，并转变成稳定的β型。 

    由于甘油三酯的Sn-1、Sn-3位与Sn-2位上的脂肪酸方向相反，在三维结构中甘油分子排列成椅式。并且在甘油三酯的β晶型排列方式中，脂肪酸以两种方式交错排列，一种是两倍碳链长(DCL)方式，记作β-2，一种是三倍碳链长(TCL)方式，记作β-3。 

    一般同酸甘油三酯易形成稳定的β结晶，而且是β-2排列，混甘油三酯由于碳链长度不同，易停留在β＇结晶状态，以TCL形式排列，即β＇-3排列。

    X射线和电子显微镜对结晶过程的诸多观察和分析表明：结晶总是由过冷却的或过饱和的不平衡体系中的晶核形成而引发的，冷却速率、振动作用、过冷程度是决定晶核形成和晶体长大相对速率的重要因素，也决定了晶体大小和晶体的形成状态。 

    易结晶为β型的油脂有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β＇型的油脂有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β＇型的油脂适合于制造起酥油和人造奶油。在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度来达到目的。调温可以看作是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，得到理想的同质多晶型和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。 

    β晶型是唯一的通过单晶X射线结构分析精确了解的晶型。目前的研究主要集中在β＇晶型上，β＇晶型是某类单甘酯稳定的固体形式，其甘油三酯结构的诸多细节尚未知晓。 脂肪酸的同质多晶：由于氢键的作用，脂肪酸各分子羧基间的成对结合，形成分子层。在分子对层，脂肪酸的羧基和甲基的两末端基分别存在于平行的平面内。这样的结晶在分子间的引力中，甲基间的引力最小，亚甲基间的引力最大。因此当结晶受到外界机械力后，会沿甲基间的面割开，产生具有疏水性的薄片状表面。