油脂氢化目的有二：一是提高熔点，二是提高抗氧化能力，改善油脂的气味和质量。 

    脂肪酸中碳原子数越多者熔点越高。碳原子数相同时则双键越多者熔点越低。液体植物油甘油酯中含不饱和脂肪酸基较多，经氢化加工变成部分饱和或全部饱和就可提高熔点变成可塑性的半固体或固体油脂。另一方面，双键的存在使天然油脂易受阳光、空气、水和脂酶作用，经水解生成游离脂肪酸和甘油，继而经光氧化和自动氧化，在双键处断裂生成低相对分子质量或中相对分子质量C3-C11的醛酮酸及其它氧化物，产生强烈的臭味（哈喇味），这种现象称为油脂酸败。脂肪酸基含双键越多氧化速率越快。由于自动氧化是活化能很低的反应，即使降低油脂储存温度也不能大幅度地降低自动氧化速率。但油脂若经氢化处理，减少了脂肪酸链上双键数目降低了不饱和程度，就可提高抗氧化的能力改善不良气味。 

    生产中常用碘值（I．V）和熔点来检验油脂氢化程度。因为在特定条件下，一氯化碘或一溴化碘可以定量地与油脂中不饱和脂肪酸基上的双键起加成反应。所以将在一定条件下100g油脂能吸收碘的克数定为碘值，做为油脂不饱和度的数量标志。几种常见的天然油脂的碘值列于表3。

 
    我国工业用硬化油多采用棉籽油、猪油等经深度氢化制得。制硬脂酸所需硬化油原料的碘值应在2～4以下。皂用硬化油碘值在4～10。熔点均要求达到56～58℃以上。食用氢化油一般用豆油、花生油等经严格控制的选择性氢化得到。碘值应到60～70。熔点在37～42℃范围内。