反式脂肪酸的危害与来源

     许多研究表明，反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病及乳腺癌的发生、发展成正相关，并能通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制其功能而干扰婴儿的生长发育，欧美等国家已严格限制食品中反式脂肪酸的含量。人们日常膳食中的反式脂肪酸主要来源于三类：反刍动物脂肪及其乳制品，植物油精炼和高温加工过程（脱臭过程），植物油的氢化加工和不当的烹调习惯，比如高温煎炸。

     反式脂肪酸摄入量在我国不容忽视

     近日，一份关于中国居民膳食中反式脂肪酸摄入量的调查显示：中国城市居民每人每天的反式脂肪酸摄入量平均为1.8ｇ，农村平均为1.3ｇ，全国平均为1.４ｇ，各占其摄取总能量的０．７７％、０．５８％、０．６１％。结果表明，中国居民的反式脂肪酸的摄入量水平远远低于美国和欧盟，与日本的摄入量差不多，在规定范围之下，所以不必引起太大的恐慌，但随着生活水平的提高，也应加强对反式脂肪酸的关注。

     但是，如果再去真实地挖掘这份调查，那么中国居民的反式脂肪酸的平均摄入量与调查中的数据相比，应该是有过之而无不及。这其中，儿童至青少年的这个年龄段应该是食用反式脂肪酸的巨大群体，他们摄取反式脂肪酸的平均水平要比成年人高出很多倍。各种反式脂肪酸含量高（超出ＦＤＡ规定很多）的食品，如奶油蛋糕，各种巧克力、奶油夹心饼干，蛋黄派，快餐店肯德基、麦当劳的炸薯条、炸鸡（虽然肯德基规定在全球2007年开始生产低反式脂肪酸的食品，但据某科研小组调查，在我国生产的食品反式脂肪酸含量仍很高）等，已经成为了我国儿童以及青少年普遍热衷的食品。所以，严格控制各类食品的反式脂肪酸含量和加强对居民（尤其是儿童和青少年）有关反式脂肪酸的危害的教育，在我国还是应该引起高度的关注。另外，如果按食用油的平均食用量来算，反式脂肪酸含量可能不高，但是从中国的饮食烹调习惯来说，大部分家庭和菜馆都喜欢煎、炸、烤、炒，在烹制过程中产生的反式脂肪酸尚无法来做调查，所以说，不能排除反式脂肪酸是导致我国多数居民高血脂、高血压等疾病的因素之一。

     检测反式脂肪酸的方法

     主要有红外光谱法、气相色谱法和Ａｇ＋薄层色谱法３种。

     红外光谱法是利用反式脂肪酸中反式双键在９００～１ ０５０ ｃｍ－１处有吸收，而顺式没有吸收的区别来检测。根据其吸收峰值再利用适当的软件方法测出油样中反式脂肪酸的含量。此种方法具有快速、方便、不破坏样品的优点，缺点是易受体系中共轭双键和游离羧基、羟基的干扰，在反式脂肪酸含量低于５％的体系时，测定的结果误差较大。后来发展了一种较为先进的技术——傅立叶变换近红外光谱，弥补了其不足，使得测量更加方便和准确。

     气相色谱法是目前应用较为广泛的检测方法。主要有填充柱气相色谱法和阻燃性毛细管气相色谱法。填充柱气相色谱法由于其柱长不够，所以柱效不高，只能实现亚油酸中全顺式和全反式异构体达到基线分离，而未能实现亚油酸和亚麻酸顺、反式位置异构体的分离。而阻燃性毛细管色谱柱的发展极大地提高了气相色谱法的分离效率。毛细管柱长由15ｍ增加到100ｍ时，柱子的有效塔板数由原来的40000增加到250000，这使得反式脂肪酸的检测方法得到了前所未有的发展。此种方法测定结果比较准确，但设备价格比较昂贵。美国化学家学会推荐用Ｃ２０∶０作为内标进行分析，毛细管柱100ｍ，填充物为ＳＰ2560或者ＣＰ－ＳＩＬ88、ＢＰＸ－７０。然后根据出峰的顺序来确定反式脂肪酸的分类和含量。

     Ａｇ＋薄层色谱法是根据Ａｇ＋与顺式双键存在着微弱的作用力，而与反式双键不发生作用的原理来分析脂肪酸的顺反异构。但该方法不易区分出反式酸的色谱带，所以只能做粗略的分析。由于该方法比较简单，便宜，所以也有其研究价值。