以植物蛋白代替动物蛋白已成为当前人们营养消费的新潮流,无论是对于动物蛋白摄入量过高的发达国家,还是蛋白质消费量远低于联合国营养标准的发展中国家,发展植物蛋白特别是大豆、花生蛋白都有着广阔的市场前景。又由于其原料广泛,产量大,价格低廉,故植物蛋白饮料必将成为人们摄取蛋白质的一个重要来源。我国各地均种植花生,年产量居世界第一,而每年用于提取油脂的只占年产量的20%左右。近几年花生奶研制发展比较迅速,但产品面世较少,主要存在着油脂上浮、蛋白沉淀等问题。本研究主要为了解决上述问题,利用花生部分脱脂后的花生粉研制花生奶,不但获得品质稳定的花生奶,还获得了优质花生油,克服了产品单一的缺点,提高了花生产值,降低生产成本,达到充分利用花生资源的目的。

1材料与设备

1.1材料

花生仁、脂肪酸蔗糖脂、分子蒸馏单甘脂、卡拉胶、白砂糖等,以上均为市售,食品级。

1.2设备

花生筛选机、半自动蒸炒机、花生脱衣机、螺旋榨油机、胶体磨、乳化桶、高压杀菌锅等。

2工艺流程及操作要点

2.1工艺流程

2.2操作要点

2.2.1原料选择

选择无霉变、无虫害、杂质少、表皮光滑、颗粒均匀的新鲜优质花生仁作为原料,其中以珍珠型花生仁为佳。

2.2.2油脂的提取

(1)蒸炒、脱衣:花生在低温炒锅内蒸炒38分钟左右,出锅后迅速风冷,采用脱衣机在50～60℃下脱衣,脱衣率为99.3%以上。(2)部分脱脂:脱衣后的花生仁放入已调整适宜压力的螺旋式榨油机内,在35～40℃下按32%脱脂率进行部分脱脂(完全用于生产油脂的脱脂率是40%～45%,即100kg花生可提取花生油40～45kg)。脱出的毛油经压滤、水化脱胶、离心除杂等工序后成为食用花生油。

2.2.3花生奶的加工

(1)浸泡:将部分脱脂后的花生粉放入4～5倍50℃左右的弱碱性溶液中浸泡2～3小时(夏季浸泡时间稍短,冬季稍长)。注意保持pH7.0～7.5,避开蛋白质的等电点(pH4.0～5.5),使蛋白能较完全地被提取出来,以确保形成均匀、乳白的花生奶[2]。(2)磨浆、过滤:将浸泡液滤出,将花生粉与水以1∶10比例混合,采用胶体磨循环磨浆2次,过150目筛,浆渣分离。控制磨浆温度在75℃以上。(3)调配:将乳化剂、稳定剂与白砂糖拌匀制成乳化稳定剂,按1份乳化稳定剂配30～40份96～98℃热水的比例,向热水中边搅拌边均匀撒入乳化稳定剂,保持温度在85～90℃,充分溶融后与磨浆后的浆液混合[3]。乳化稳定剂的组成配方为脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸馏单甘脂0.1%+卡拉胶0.1%。(4)均质:将调配好的混合浆倒入乳化桶中,反复乳化3～4次,温度为70～90℃。(5)装罐、杀菌:将花生乳液加热至沸腾,装罐,放入高压杀菌锅内在121℃下杀菌10～20分钟。

3产品质量

3.1花生油质量

经检测,花生油色泽(罗维朋比色计测定)为黄10.0、红1.0;折光指数(20℃)为1.4708;相对密度为0.9145;酸价为0.54mg/g;水分及挥发物含量为0.07%;杂质含量<5%;砷(As)含量<0.1mg/kg;羰基价为4.2meq/kg;过氧化值为11.0meq/kg;加热至280℃油色未变深,无析出物;具有花生油固有的气味和滋味,无异味。可见,此花生油质量完全符合国家GB1534-86标准,清澈透明,香气浓郁,比常规技术(带衣压榨)生产的花生油具有色度略浅、清晰度较高的优点。

3.2花生奶质量

3.2.1感官质量

以乳化稳定剂配方为脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸馏单甘脂0.1%+卡拉胶0.1%制出的花生奶感官质量好;色泽呈乳白色,均匀一致;具有花生仁特有的香气;外观呈均匀状的乳浊液,无分层;口感细腻、顺滑、酸甜适中。

3.2.2理化指标与微生物指标

花生奶检测结果表明,其蛋白质含量为1.63%;可溶性固形物含量为8%;铅含量为0.03mg/kg、铜为2.57mg/kg、砷含量<0.1mg/kg,重金属含量均符合国家规定的食品卫生标准;细菌总数<10个/mL、每100mL大肠杆菌<30个,两者也符合国家相关标准;未检出致病菌。

4结语

本研究表明,花生在50～60℃下脱衣,在35～40℃下脱脂32%左右,油脂通过压滤、水化脱胶、离心除杂等工序处理,得到优质花生油,使用该技术制取的花生油清澈透明、香气浓郁。经提取32%油脂后制得花生粉,在pH7.0～7.5的条件下,经浸泡、磨浆、分离等工序制得花生奶原浆,此原浆保留了花生原料原有的各种人体必须的多种氨基酸。提高花生奶稳定性的关键是乳化稳定剂的添加,本工艺研究得出乳化稳定剂的最佳配方为:脂肪酸蔗糖脂0.1%+分子蒸馏单甘脂0.1%+卡拉胶0.1%。经调配、乳化、杀菌工序可制成质量稳定的花生奶。

以花生为主要原料,经部分脱脂后制作的花生奶,风味独特,营养丰富,是一种优质植物蛋白饮料,且质量稳定,有效地解决了以往花生奶油脂上浮、蛋白沉淀等问题。本研究将改变以花生仁为原料生产单一产品的历史,使花生资源得到合理、充分的利用。