米糠中含有大量的营养物质，如含有16—20%的脂肪，15%左右的蛋白质，近40%的糖类，还有许多其他营养物质。

米糠油的脂肪酸组成较为合理，含亚油酸为38%，油酸为42%，比例约在1：1，是具有较高营养价值的油。

此外，米糠油熔点低、粘度小，在口中形成合适的油膜，会产生愉快的油感，不象牛油冷却后会产生不好的气味，也不象油菜油那么沾，对肠胃产生压迫感。因此，米糠油是具有较高的营养价值和医疗价值。

米糠油中含有维生素E90—163毫克/100克，谷维素2—3%，谷甾醇及其他植物甾醇3.0—3.5%。

米糠油有降低血清胆固醇，加速血液循环，防止心血管疾病的作用，可防治神经系统疾病，在米糠油中含有较多的亚油酸，因此，米糠油具有一定的营养食疗价值。

二、米糠和米糠油的经济价值

1、米糠油：

（1）米糠粗脂肪中含有中性油脂80—96%（其中游离脂肪酸1.5—15%），60—96%可制成精练食用米糠油，在中性油脂中，结合脂质占2—3%（其中磷脂为0.5%，糠脂0.1—0.2%，糖甙0.1%以下。脂肪酸甾醇0.1—0.3%,脂蛋白0.1%以下）；非甘油酯皂化物3－4％，其中蜡1.5－2％，谷维素2-3%；不皂化物3－5％（其中烃0.3－0.5％，脂肪醇0.5－1.0％，甾醇1.8－3.5％，维生素E0.1-0.15%;此外尚含有胡萝卜素200-300ppm及叶绿素10~110ppm,在米糠油中脂肪酸的组分为棕榈酸12-18%,油酸40-50%,亚油酸29-42%,硬脂酸2.5%.

综上所述，在米糠油中的营养物质高于其它油脂，它的营养及医用价值又远远高于玉米胚油、豆油、花生油和葵花籽油。

（2）直接食用：在国际市场上，米糠油是作为一种高级食用油脂，在日本、欧美市场上以米糠色拉油、高烹油及30％红花油和70％的米糠油掺合起来的调合油为主导食用油脂。

随着我国经济快速发展，人们对健康的要求迫切，近6年时间，在我国南方和东南沿海发达地区，对米糠油的认识在不断提高，对食用纯米糠油的要求也在逐渐提高，所以，米糠油的价格高于其它植物油脂价格。

（3）食用配料：精制米糠油用于高级食品，以增加口感和营养，在国外用于人造奶油、蛋黄酱、起酥油和快餐油等。

因此米糠油的综合利用大有文章可做，是因为米糠油中含有大量宝贵的食用、营养物质和医用物质。

1）谷素：谷维素的外观为近白色或淡黄色结晶性粉末，它的应用范围不断扩大，近10余年来已遍及医药、食品、防腐、抗氧化剂，化妆品等行业。谷维素对周期性精神病，脑震荡后遗症，消化器官疾病，妇女更年期综合症有较好的疗效；能作为防晒涂敷剂，有效地阻止红斑黑素沉着。谷维素还有降低血清胆固醇和促进人体和动物生长的作用。用于食品当中作为抗氧化剂。

2）谷甾醇：是一种有生理价值的物质，可用于合成甾类激素和维生素D1，对降低人体血清胆固醇，防止冠状动脉粥样硬化症有良好的疗效；对皮肤鳞癌、下肢溃疡等病症亦有良好疗效；并可用作合成类固醇药物的中间体及养蚕时代替桑叶的混合饲料添加剂；还可以用作化妆品的基剂，因为甾醇具有抗紫外线和防止色素沉积的功能，因此，广泛用于医药，化妆品等行业。

3）生育酚：亦称油溶性维生素E，外观为淡黄色到无色的油状液体，由于带有较长的侧链，因而是油溶性的。生育酚除了具有微生素E的作用外，还能起节省维生素A的作用。

人体内缺乏生育酚时会引起肌肉萎缩，不育和流产等症。生育酚可用于治疗牙周炎、天泡疮、厚皮病等；与亚油酸配合使用，可以防止和治疗动脉硬化，脂肪肝，高胆固醇血症等。还具有改善动物的生殖机能，提高繁殖力的作用。

在食品工业方面的应用，主要用作油脂和需经加热保存的抗氧化添加剂，例如食用油，方便面及人造奶油等。由于用途广泛、故需求量与日俱增。

4）糠蜡：精制的糠蜡为白色、淡黄色或棕色的固体与矿物蜡相比，具有无毒性的优点，不会像矿物蜡那样，造成被包装的污染。

因此，糠蜡在食品和药品的包装上得到了广泛的应用，它还用于电器、绝缘材料、化妆品等工业部门的生产。