先简单的介绍一下两种工艺：
　　物理压榨工艺(本文用传统物理榨油举例，设备螺旋榨油机，原料菜籽) 
　　将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) →然后入锅炒熟(炒到115摄氏度) 
　　→再入螺旋榨油机压榨→出毛油（半成品油）→将毛油沉淀
　　→进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后，每100Kg毛油兑水3-5 Kg进行提炼，脱磷脂、脱色、脱酸介) →最后制成食用油
　　传统物理压榨法整个榨油和炼油过程未使用任何化学剂，所以不存在化学残留。
　　化学浸出油工艺
　　先将菜籽压成碎薄片→用称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→然后对混合油进行加热，除去轻汽油，制成半成品油→菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭(用15波美度的碱液提炼；脱色用膨润白土，并适当加入活性炭) →最后制成食用油
　　浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质，用最先进的浸出油设备也会有微量化学残留。浸出油还残留黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1的毒性极强，其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。毒性主要损害肝脏，可引起急性肝炎。黄曲霉毒素还有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。
　　物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，产油率低，就拿油菜籽说只有33%，所以成本高；而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，可致癌，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高（油菜籽可达40%），成本低。
　　看过两种工艺的介绍后，你就会知道如何选择食用油了，你还会购买外资品牌（如金龙鱼、香满园、胡姬花）的浸出油吗？
食用油压榨法和浸出法工艺的是是非非
　　　　
　　自2004年10月1日起，在我国市场上销售的大豆油、花生油等食用油开始执行新的国家标准，对食用油外包装也进行了新规定，要求明确标出加工工艺、原料的原产地等。这一举措充分尊重了消费者的知情权，让大家能够明白放心的买油吃油了，是件好事。但是，非专业人士的普通消费者面对“压榨”和“浸出”等专业工艺名称也会一头雾水，这些专业名词到底意味着什么？仅从字面理解对吗？
　　
　　为此，我国著名的食用油专家、原西安油脂科学研究设计院院长、中国粮油学会油脂分会专家组组长丁福祺先生为我们讲述了食用油包装上标示的“压榨”油和“浸出”油的问题，也澄清了人们普遍对这两种油存在着误解。
　　
　　食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺。
　　
　　压榨油和浸出油都须经过化学精炼才能成为可食用的成品油。只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。压榨油和浸出油在生产过程中都须通过碱炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼，去除油脂中的杂质，才能使之符合国家标准，成为可食用的成品油。
　　
　　食用油国家标准是国家各部门协力，经过大量动物试验、医学临床研究，共同制定出来的。符合国家标准的成品油，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯，这种看法是极不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油工艺(是压榨还是浸出)，而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。
　　
　　1.食用植物油的制取工艺
　　
　　我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法是工业化的作业。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。浸出法首先在发达国家得到应用和发展。近年来，我国油脂科技工作者对国外先进技术进行引进、消化、吸收，浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展。(浸出工艺在药品和其它食品的生产领域也有较广泛的使用。
　　
　　对上述两种制油方法，生产企业按不同需要选用，用其所长，互作补充，往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。例如，在生产风味油脂，如浓香花生油、芝麻油等时，为了保留油脂一定的浓香味，就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但压榨后的“油饼”内存留着的油脂，还得用浸出法充分地抽提出来，再加工成成品油。再如，一些专门从事大批量非风味油生产的大型企业，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有个“预榨”过程，即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。这样两种方法的互补，既充分利用了“来之不易”的原料，又减少了溶剂的用量。
　　
　　除了上述两大生产工艺之外，在小批量风味油生产中，还有“水代法”、“水溶法”等工艺。
　　
　　2.从毛油到成品油
　　
　　不管是压榨法还是浸出法制取的油脂，都还不能吃，它被称作毛油。毛油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油经过进一步加工(即精炼)，去除杂质，成为可以食用的成品油。从毛油到成品油的加工过程，一般指脱胶、中和、脱色、蒸馏脱臭。也就是说，压榨和浸出只解决制取毛油，而使毛油变成成品油，都必须经过一个化工过程的精炼。
　　
　　3.成品油品质的衡量
　　
　　关于食用成品油的质量，国家制定有一系列指标，称国家标准。各类油脂都有相应的标准，一般都包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性杂质”、“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项目的指标。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。用国家标准检测，凡是达标的，就是可以食用的成品油。
　　
　　成品油按达标程度分为四个等级(四级最低)。如要得到成品油，如一级油(以前叫色拉油)，不管是用压榨还是用浸出得到的毛油，都必须作到无色、无味、无臭，“溶剂残留量”的指标必须是“不得检出”。
　　
　　国家标准是由粮食、商业、卫生、医学、轻工、化工以及公安等部门协力，经过大量动物试验、医学临床研究，共同制定出来的。所以，能上市的成品油，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯，这种看法是极不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油工艺(是压榨还是浸出)，而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。
　　
　　附：专家简历
　　
　　丁福祺高级工程师(教授、研究员级)，师从国际著名的油脂专家刘复光博士，我国自己培养的油脂专业第一个研究生。曾任西安油脂科学研究设计院院长、中国粮油学会油脂分会常务副会长、中国粮油学会常务理事、中国植物油行业协会常务理事、《中国油脂》主编。国内贸易部优秀专家，享受国务院特殊津贴。现任西安油脂科学研究设计院高级顾问、中国粮油学会油脂分会名誉副会长、专家组组长。

最近，一些细心的消费者发现食用油的瓶签上多了一项内容，上面对产品是否含有转基因成分及生产工艺进行了明确的标注，这个标注源自国家标准委和国家粮食局联合发布的食用植物油强制性国家标准。其实早在2002年5月28日，来自全国的30多位权威专家聚集莱阳鲁花，对鲁花独创的5S物理压榨工艺和产品质量标准进行了认真探讨研究，决定参照鲁花企业标准，对国家标准进行重新修订。

于10月1日开始正式实施的食用油新标准中，除规定产品原料来源、是否含有转基因成分外，还明确了一个往往被消费者忽视的问题，那就是食用油的生产工艺。

压榨油浸出油工艺截然不同

如今市场上销售的桶装食用油，从表面看基本差不多，如果未加注明，一般人并不知道其中的差异。目前，国内流行的食用油加工方法有两种：一种是“化学浸出”法。浸取法是应用“六号轻汽油”提取，生产过程中需要充分浸泡，高温精炼等6道工艺，造成一些营养成分的损失。大部分色拉油、调和油采用的就是这个方法。这种工艺的最大特点是出油率高，生产成本低，这也是浸出油价格低于压榨油的原因之一。

另一种是以鲁花为代表的物理压榨法。这种工艺的原理是靠巨大的机械压力让油脂从原料中分离出来，不使用任何化学物质，确保产品的原汁原味、安全、卫生、无污染，天然营养不被破坏。

压榨油、浸出油，究竟哪种油更利于人体健康呢？中国植物油行业协会秘书长王俊籽说，从安全和环保上看，压榨油由于能够保持原料原有营养，油的品质比较纯；从人们追求食品天然环保的目标来看，浸出油已经很难吻合人们的消费心理。目前，市场上的玉米油、菜籽油、葵花籽油、茶油、大豆色拉油大都用浸出法，只有花生油是压榨的。

国家有突出贡献专家毛文岳教授介绍说，中国花生油压榨技术已取得突破性的进展，掌握5S纯物理压榨工艺核心技术的鲁花花生油就是典范。该公司18年致力压榨工艺，现已出口33个国家和地区。在国外浸出法生产的食用油纷纷抢滩中国市场，鲁花却以其独特的压榨工艺、高贵的品质，走出国门。在东南亚的很多国家，很多消费者非鲁花不用，他们看中的就是鲁花的压榨工艺和健康品质。

压榨油花生油才是经得起考验的健康油

据美国营养学会、美国辛辛那提医学院的研究表明，食用花生油的人群中，血脂低、有害胆固醇低、有益胆固醇高。

通过对美国80082名妇女长达几年的调查发现：花生油中的主要成分单不饱和脂肪酸，是冠心病的重要保护因素。

美国心脏协会在对现代饮食的研究中发现：食用花生油的人群中心血管疾病死亡率最低，惟一显著的差别是这类人群摄取的脂肪类别不同。研究表明，心血管疾病死亡率较低的国家，花生油中含有的单不饱和脂肪酸被大量摄取。

国家有突出贡献专家毛文岳教授告诉笔者：食用油主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和微量元素组成，国内外营养学家一致认为，判断一种食用油的优劣主要参照该油品中单不饱和脂肪酸的含量。单不饱和脂肪酸含量越高，营养价值和保健功能越高。

在我国主要食用油中，花生油的单不饱和脂肪酸含量最高，而玉米油、大豆色拉油、菜籽色拉油、大部分调和油、葵花子油、红花子油单不饱和脂肪酸的含量，只相当于花生油的1/3-1/2。

花生油当中的单不饱和脂肪酸不只降低“坏胆固醇”（LDL）的含量，还能显著增加“好胆固醇”含量（HDL），从而防止胆固醇沉积，降低心血管疾病发生率。

据中国营养学会理事、美国营养学会会员徐贵发教授介绍，花生油中含有多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、白藜芦醇、贝塔植物固醇、叶酸和微量元素锌5种抗衰老成分最为突出。这些成分，对调节人体机能、预防心脏血管疾病有着重要作用。

很多人会问，大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油的营养价值虽然不如花生油高，但也有一些独特的作用。毛文岳教授说，的确如此，但是判断一种食用油的优劣，还有一个重要的方面，即生产工艺，目前大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、葵花籽油普遍采用浸出工艺，成品油中天然营养已经受到破坏。

压榨油不但纯，更是省

毛文岳教授告诉笔者，他曾经与著名餐饮节目主持人刘仪伟先生一起做过一次有趣的实验：用纯正花生油、普通调和油、色拉油做同一个菜，结果发现要达到同样的色、香、味要求，使用量的比例为1∶2.5∶3。花生油简直就是一个顶两，一个顶仨。一个重要的原因，就在于花生油的压榨工艺。

他希望告诉消费者，从别的食用油改用花生油的时候，一定不要犯经验主义的错误，平时用三两，现在用一两五、一两就可以了，既经济又实惠，还能减少脂肪的摄取。

毛教授援引中国预防医学院的数字说，每百克花生油中锌元素的含量高达8.48毫克。该含量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。众所周知，锌是人体不可缺少的微量元素。儿童多食用一些含锌丰富的食品，能增进食欲、促进身体发育、促进智力发育。

如果你到了北京，就会发现花生油真是琳琅满目，要想买别的食用油还真不容易。

其实1998年前，北京还很少见花生油，随着消费者消费理性的增强、消费水平的提高和食用油知识的普及，现在花生油在北京食用油市场上占据着统治地位，无论煎、炒、烹、炸，还是凉拌菜，都离不开它。大多知名的餐厅和酒店，都不会向顾客提供除花生油以外的其他食用油，否则会被认为是不尊重顾客的行为。

中国粮油协会油脂专业分会会长、首席专家王瑞元认为，花生油营养价值非常高，使用性能又非常符合东方人的饮食习惯。我国的花生，在国际上占有非常明显的规模优势、质量优势和工艺优势。可以确信用不了几年，花生油将成为中国人餐桌上的主角，因为老百姓的健康生活确实离不开它。

这次食用油新标准的制定和实施表明国家从制度上重视食品安全，倡导消费者食用优质、安全、健康的食用油。同时，也表明国家从制度上保障消费者的知情权，消费者有权利知道自己一日三餐所食用的食用油到底是用什么原料生产出来的，到底是如何生产出来的？同时，也给消费者传递了一个明确的信号，从自己和家人的健康考虑，特别是从孩子的健康成长考虑，应该选择压榨油、选择非转基因油。这次食用油新标准的出台，是中国食用油行业的里程碑，更是消费者健康生活的里程碑。压榨油、浸出油，我们该吃什么油，相信你已经有了自己的判断。