油橄榄果实直接食用的不多，大多用来榨油。制作橄榄油必须在油橄榄完全成熟之前采收，因为过熟的橄榄容易在运送中途发酵氧化影响橄榄油的质量。因为油橄榄果实表皮很易损伤而发酵，所以在大部分地区主要靠手工采摘。同样为了减少发酵，油橄榄果必须在采摘后24小时内进行加工。清洗烘干后的油橄榄先压磨成糊状，再把这些糊泥铺在以椰子壳纤维做的圆形中空垫子上，把这些糊泥垫子层层堆栈，套放在中心有大钢柱的机器内，略加压后油就流出来了全过程必须在摄氏30度以内的温度下进行。这种油就是所谓初榨橄榄油（Virgin Olive Oil），加工过程中完全不经过化学处理，适用于直接食用或做凉拌菜用。

      初榨橄榄油的副产品油橄榄渣使用化学浸出法获得的橄榄油被称为精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil），一般不可直接食用，可用作烹饪。从前还有用加水法抽取橄榄油。在橄榄糊泥上淋热水，等到流出的汁液凉了以后，油质会浮在水面上，再把油和水分离，就得到橄榄油了。刚制好的橄榄油必须放置在黑暗干爽的地方贮存熟成一个月后才装瓶贩卖。一般市面上卖的橄榄油，都已经过过滤手续。未经过滤的橄榄油则较浑浊、色深，但是味道比较强烈香浓。有越来越多的当地人，喜欢食用没有过滤的橄榄油。油橄榄有许多品种，橄榄油彼此味道也大不相同。除此之外，自然环境以及采收等也是影响橄榄油味道的因素。

      刚榨出的橄榄油

     根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别：特级初榨橄榄油（Extra Virgin），特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10%，酸度介于0.3至0.8%之间。色泽金黄色中略带有绿色，色泽清澈透明，味道有橄榄果香、苦、辣味。如果橄榄油不含辣的味道，则说明它是没有抗氧化剂的，而且苦味越重，则对身体健康越好。优质初榨橄榄油（Fine Virgin），酸性值不超过2%。普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）酸性值不超过3.3%。一般橄榄油的色泽按等级高低从到青绿色到深黄色，但不是颜色越深越好。

    滴有葡萄醋的橄榄油

    世界上栽种的油橄榄树大部分集中在地中海沿岸国家，其中西班牙最多，同时西班牙也是世界第一大橄榄油生产国。中国销售的橄榄油大部分依赖进口，世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸，商标上注名具体的国别，如果没有清楚标明国别或者是“made in Mediterranean Sea”就不能确信油的品质。如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨（标签上会标明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出。还有一种方法是精练法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。

     橄榄油

     橄榄油的保存期限大约有两年之久，但最佳品尝期在一年以内。橄榄油怕光、热、空气和潮湿，因此贮存时最好用陶瓷、深色玻璃或不锈钢为盛装材料。同时存放位置要在干爽暗处，不要放在炉子旁边或直接被阳光照射。盛装橄榄油的瓶、罐平时要密封，以免油质被氧化变味。当然一次购买量不要太多，橄榄油可不会越陈越香，用完再买新鲜的食用即可。

     蘸了橄榄油的面包

    人类应用油橄榄是与人类的进化级其主要得用谷类作物相联系。在面包上涂橄榄油是橄榄农庄传统性的早餐。很多人由此开始一天的生活，有些人甚至不吃面包而喝下一汤匙的橄榄油来代替。橄榄油有个特别的地方，经过多次煎炸食物，仍旧能保持良好品质，不会粘有被煎食物的杂质，而且用极少量的油就可以达到相应效果。直接吃的油橄榄一般略带咸味，专门用来开胃。