食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。植物油脂在储藏过程中，由于保管不善，常会引起酸败变苦现象。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸及亚麻油酸等）同时遭到破坏。长期食用变质的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。自身氧化过程同时也将油脂中的维生素（如维生素E、维生素A、维生素D等）氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B族维生素）。酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。

1、仪器：

减压蒸馏装置；具有刻度尾管的浓缩瓶；玻璃板（5 cm×20 cm）；层析槽；微量注射器（10 μL）；碘量瓶（250 mL）；各种分析天平；分光光度计；10 mL具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。

2、试剂：

三氯甲烷（分析纯）；三氯化锑（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；氢氧化钾；甲醇；石油醚（30℃～60℃）；异辛烷；丙酮；冰乙酸；正已烷；二氧六环；硅胶G。

BHT、BHA、混合标准溶液配制：分别准确称取BHT、BHA、（纯度为99.9 %以上）各10 mg，分别用丙酮溶解，转入三个10 mL 容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。每毫升含1.0 mg BHT、BHA，吸取BHT（1.0 mg/mL）1.0 mL，BHA（1.0 mg/mL）各0.3 mL 置同一5mL容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。此溶液每毫升含0.20 mg BHT、0.060 mg BHA。

显色剂：2 ,6–二氯醌–氯亚胺的乙醇溶液（2 g/L）。显色剂溶液见光易变质，应将此溶液配制后存于棕色瓶，最好临用时配制。配制的溶液保存于冰箱中可供3 天使用。

展开剂：正已烷–二氧六环–乙酸（42+6+3）。

氢氧化钾标准溶液（0.05 mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。

中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30 s内不退色为止。

三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制： 量取40 mL三氯甲烷，加60 mL冰乙酸，混匀。

淀粉指示剂（10 g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50 g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。临用时现配。

硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol / L）配制及标定（按GB601 配制与标定）。

硫代硫酸钠标准溶液（0.0020 mol / L）配制：用0.1 mol / L硫代硫酸钠标准溶液稀释。

酚酞指示剂（10 g / L）：溶解1g 酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL 水中。

碘化钾溶液（150 g/L）：称取15.0 g 碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。

韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9 g和碘8.9 g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000 mL。

饱和碘化钾溶液：称取14 g碘化钾，加10 mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

精制乙醇溶液：取1000 mL 无水乙醇，置于2000 mL 圆底烧瓶中，加入5 g 铝粉、10 g 氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1 h，然后用全玻璃蒸馏装置，蒸馏收集馏液。

精制苯溶液：取500 mL 苯，置于1000 mL 分液漏斗中，加入50 mL 硫酸，小心振摇5 min，开始振摇时注意放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50 mL 硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤三次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。

2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg2，4-二硝基苯肼，溶于100 mL 精制苯中。

三氯乙酸溶液：称取4.3 g 固体三氯乙酸，加100 mL 精制苯溶解。

氢氧化钾—乙醇溶液：称取4 g 氢氧化钾，加100 mL 精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。

目前市场上销售的食用植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油等几个品种。 以下是常见食用油的一些感官特点：

芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强；色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好；花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味；豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味；菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块，棕榈油由于便宜而多被掺入其它食用油中。据此，我们进行一些感官鉴别。

1. 色泽

目前市场上销售的食用植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油等几个品种。根据油料品种、质量以及加工工艺的不同，食用植物油一般分为一级、二级、三级和四级4 个等级。一级级别最高，油色清亮透明，杂质少，精炼程度高，价格也高；二级次之；三级、四级呈微褐色或深褐色，质量不高，尤其是四级油杂质较多。

油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法：将试样混匀并过滤于烧杯（ 直 径50 mm，杯高100 mm）中，油层高度不得小于5 mm，在室温下先对着自然光观寮，然后再置于白色背景前借其反射光线观察并按下列词句描述:白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。也可取少量油放在25毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。冬季油脂易凝固，可取样250 g左右，加热到35-40℃，使之呈液态并冷却至20℃左右，按上述方法进行鉴别。

2. 透明度

食用植物油的透明度与油脂的品质有关，品质正常的油脂应是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、蛋白质、碱类、类脂、蜡质或含有水分及杂质，均会使油脂的透明度下降，甚至会出现混浊，从而降低油脂的使用价值，影响油脂的贮存时间，油脂易变质。水分和杂质的含量，一、二级油都不超过0.05%。一般若是含有0.3%左右的水分，即可使油脂变色、混浊、甚至酸败变质。有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。所以质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。

3. 沉淀物

食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。

4. 气味

每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。但由于油料变质，溶剂去除不干净或油脂贮存时间过长酸败等，均会使油脂有苦、辣、臭味，溶剂气味及酸味。经过精炼的油，如色拉油，应该是无气味，口感好。食用油很容易变质。开了封的食用油酸价和过氧化值每天都在增长，由此产生很多有毒的氧化分解物质，并造成酸败，产生哈喇味。人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。当闻到不正常的怪味（哈喇味）时，此植物油过氧化值已经大大超标，不能食用。即使食用油不开封，它的酸价和过氧化值也在增长，只不过速度不如开封时快。

可以用以下三种方法进行：一是将试样倒入150 mL烧杯中，置于水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。

5. 滋味

通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。鉴别滋味的方法是：蘸取少许油样点在已漱过口的舌头上，辨其滋味，按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句描述。变质的油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味，上好的油脂没有异味。

6. 标识

查看外包装上标识是否规范齐全并在保质期内的食用植物油。标识齐全的食用植物油应标有生产厂名、厂址、产品名称、净含量、执行标准号、QS标志、生产日期和保质期等，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。

一）分离鉴定食用油中的BHT、BHA

（一）样品提取处理

植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00 g 油置10 mL 具塞离心管中，加入5.0 mL甲醇，密塞振摇5 min，放置2 min，离心（3000 r/min，3-5 min）吸取上层清液置25 mL 容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀释至刻度。吸取10.0 mL 甲醇提取液置于浓缩瓶中，用旋转蒸发仪减压浓缩至1.0 mL，留作薄层色谱用。

（二）薄层层析

1、薄层层析板制备：

称取 1.4 g 硅胶G置玻璃乳钵中，加3.5 mL水。研磨至粘稠状，体态均匀后，铺成5 cm×20cm 薄层板，置空气中干燥后于80℃烘1 h，存放于干燥器中。

2、点样：

用10 μL 微量注射器在硅胶G薄层板上距下端约1-2.5 cm 处等间距三点：

（1）标准溶液 5.0 μL；

（2）试样提取液1.5 μL～3.6 μL；

（3）试样提取液加标准溶液[点样量与（1）（2）相同]。

3、展开

把点样后的硅胶G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开约16 cm。

4、显色

将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于电吹风挥干溶剂（注意不要用热风），喷显色剂，置110℃烘箱中加热10 min。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置于通风橱内的氨气蒸气槽中放置30 min，观察各颜色点的变化，并测量R_f值。

二）酸价测定

称取3.00 g-5.00 g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5 min内部退色为终点。

三）碘价测定（韦氏法）

试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25 g左右。将称好的试样放入500 mL碘瓶中，加入20 mL环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00 mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于置暗处(或用黑布包裹碘瓶)30 min以上（碘价低于150的样品，应放1 h；碘价高于150的样品，应放2 h）。反应时间结束后，加入20 mL 碘化钾溶液(150 g/L)和150 mL水。用0.1 mol / L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。

四）过氧化值的测定

   称取2.00 g—3.00 g混匀（必要时过滤）的试样，置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5 min，然后再暗处放置3 min。取出加100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020 mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。

五）羰基价测定

    精密称取约0.025 g-0.5 g试样，置于25 mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0 mL，置于25 mL具塞试管中，加3mL三氯乙酸溶液及5 mL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C水浴中加热30 min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10 mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10 min。以1cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440 nm处测吸光度。

六）油中非食用油的鉴别

对常见非食用油进行定性鉴别：

1、桐油

1）三氯化锑-三氯甲烷界面法：取油样1 mL移入试管中，沿试管壁加1 mL三氯化锑-三氯甲烷溶液(10 g/L)，使试管内溶液分成两层，然后在水浴中加热约10 min。如有桐油存在，则溶液两层分界面上出现紫红色至深咖啡色环。

2）亚硝酸法：适用于豆油、棉油等深色油中桐油的检出，但不适用于梓油或芝麻油中桐油的检出。取试样5滴-10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，有沉淀物时，过滤一次，然后加入结晶亚硝酸钠少许，并加入1 mL硫酸(1+1)摇匀，静置，如有桐油存在，油液混浊，并有絮状沉淀物，开始呈白色，放置后变黄色。

3）硫酸法：取试样数滴，置白瓷板之上，加硫酸1滴-2滴，如有桐油存在，则出现深红色并且凝成固体，颜色渐加深，最后成炭黑色。该法也可用于常见食用植物油掺伪鉴别：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。 

2、 矿物油

取 1 mL 试样，置于锥形瓶中，加如1 mL氢氧化钾溶液(600 g /L)及25 mL乙醇，接空气冷凝管回流皂化约5 min，皂化时应振摇使加热均匀。皂化后加25 mL沸水，摇匀，如浑浊或有油状物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。

3、大麻油

取试样和对照大麻油各10 μL，点样于硅胶G薄层板，此薄层板厚0.25 mm-0.3 mm，105℃下活化30 min。油太粘稠则用5倍苯稀释，再进行点样，点样量稍多一点约10 μL -20 μL。展开剂用苯，显色剂为牢固蓝盐B溶液（1.5 g/L）（临用配制）。当斑点和对照颜色及比移值相当时表示有大麻油。胡麻油、芝麻油和牢固蓝盐B也呈红色，但在薄层板上比移值较小。

1．    分离鉴定食用油中的BHT、BHA

1）              结果评定

根据试样中显示出的BHT、BHA 与标准BHT、BHA 点比较R_f值和显色后斑点的颜色反应定性。如果样液点显示检出某种抗氧化剂，则试样中抗氧化剂的斑点应与加入内标的抗氧化剂斑点重叠。

BHT、BHA 薄层层析最低检出量R_f值及斑点颜色变化如下表所示。

2）概略定量

根据薄层板上样液点抗氧化剂所显示的色斑深浅与标准抗氧化剂色斑的颜色深浅比较而估算含量。样品中抗氧化剂（以脂肪计）的含量计算：

X = m₁ × 1000 ÷ (m₂ × V₂ ÷ V₁ × D × 1000 × 1000)            （1）

式中:

X——试样中抗氧化剂BHA、BHT(以脂肪计)的含量（g/kg）；

m₁——薄层板上估算测得试样点抗氧化剂的质量（μg）；

V₁——供薄层层析用点样液定容后的体积（mL）；

V₂——点加样液的体积（mL）；

D——样液的浓缩倍数；

m₂——定容后的薄层层析用样液相当于试样脂肪质量（g）。

2．酸价结果计算

              X = V × C × 56.11÷ m                        （2）式中：

X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；

V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL）；

C——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；

m——试样质量，单位为克（g）；

56.11——与1.0 mL氢氧化钾标准溶液[C（KOH）= 1.000 mol / L]相当的氢氧化钾毫克数。

计算结果保留两位有效数字。

在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mg KOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mg KOH/g。食用植物油的酸价控制在3.0 mg KOH/g范围之内，消费者可以放心食用。

根据所得数据   样品质量m=4g，酸价测定消耗KOH V=1.3ml

       X=V * C * 56.11/m = 1.3 * 0.05 *56.11/4 = 0.912mg/g

0.912mgKOH/g<3.0mgKOH/g    其酸价正常

 

3．碘价结果计算

            X =（ V₂－V₁）× C × 0.1269 ÷ m × 100           （3）

V₁——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL V2 ——空白试剂消耗的硫代硫酸钠的体积，mL；C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L； m——试样的质量，g；0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。

常见油脂的碘价为：菜子油97~103；茶子油80~90；可可脂35~40；大豆油120~141；棉子油99~113；芝麻油103~116；葵花子油125~135；花生油84~100；核桃油140~152；棕榈油44~54；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高根据所得数据  碘价测定 对照组消耗 37.9ml的硫代硫酸钠

      实验组消耗 12.3ml的硫代硫酸钠、样品质量m=0.25g

X=(V2-V1)*C*0.1269/m*100=(37.9-12.3)*0.1*0.1269/0.25*100=129.95

常见油脂的碘价为大豆油120~141.所得数值在此范围之内，正常或不饱和程度高。

4. 过氧化值结果计算

试样的过氧化值按式（4）和式（5）进行计算：

              X₁ =（ V₂－V₁）× C × 0.1269 ÷ m × 100        （4）

              X₂ = X₁ × 78.8                               （5）

式中：

 X₁——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100 g）；

X₂——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；

V₁——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

V₂——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol / L）；

m——试样质量，单位为克（g）；

0.1269——于1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液(c = 1.000 mol / L)相当的碘的质量，单位为克（g）；

78.8——换算因子。

计算结果保留两位有效数字。精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。

中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤ 0.15 % 。

在过氧化值的测定过程中，可知，对照组消耗的硫代硫酸钠的体积为1.6ml，实验组为7.6ml，根据数据可得：

   X1= (V2-V1) * C * 0.1269/m * 100=6*0.002*0.1269/3 * 100=0.051

   X2=X1*78=3.978

5. 羰基价结果计算

      试样的羰基价按式（6）进行计算：

            X = A × 1000 ÷ (854 × m × V₂ ÷ V₁)                   （6）

 X——试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；A——测定时样液吸光

度；

m——试样质量，单位为克（g）；

V₁——试样稀释后的总体积，单位为毫升（mL）；

V₂——测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL）；

854——各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。

     结果保留三位有效数字。

精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。

中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价 ≤ 20 mmol/kg。

在440nm波长下测得的吸光值为0.115，0.116

由此数据得

X = A × 1000 ÷ (854 × m × V₂ ÷ V₁) =1.35mmol/kg

根据所得数据与规定数据相比，符合要求。

通过对食用植物油相关数据的测定，从各方面对其成分加以比较，从而对食用植物油的品质有更加明确的鉴定与检验。本实验检验的食用油均是正常，由此可根据相应的方法对一些大型的市场进行鉴定和检验，普及更多的食品安全知识。实验中所要注意的是：若点样量较大，可采取边点样边用吹风筒吹干，点上一滴吹干后再继续点加。以免样点过大，影响层析展开结果。测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。侧碘价时，光线和水分对测定结果影响很大，在进行碘值测定过程中需要将其放在暗处，防止ICl见光分解。要求所用仪器必须清洁、干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装且放于暗处。在进行Na₂S₂O₃滴定时，开始不要加淀粉指示剂，当滴定到颜色变为浅黄色是再加淀粉，当滴定快到终点时，要用力摇碘瓶中的溶液，以便溶解在氯肪中的碘重新溶解在溶液中，否则滴定结果不够准确。测过氧化值时，加入的碘化钾溶液必须为饱和溶液，不饱和的碘化钾溶液与碘化钾溶液中含有未溶解的碘化钾微粒均会造成测定结果不准确。饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐。配制好的硫代酸酸钠标准溶液应放置于棕色瓶中，以防日光促使硫代硫酸钠分解，长期使用的硫代硫酸钠标准溶液应隔一段时间重新加以标定。在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后静置时间、加水量等对测定结果均有影响，应严格控制试样与空白试验的测定条件一致性。