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（1）天然高级脂肪酸
组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸
天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：
① 绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
② 绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③ 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，
油酸13 ℃，花生四烯酸 －50 ℃。
④ 十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
（2）油脂的皂化值及碘值
1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。
含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。
表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值
（3）食用油的变质
油脂是人体必需的营养物质之一。我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素 ）缺乏，引起各种炎症。油脂的酸败是因为在空气中的氧、水和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在低温、避光的密闭容器中。还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02％的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。
油脂的酸败程度可用酸值来表示。 油脂酸败有游离的脂肪酸产生，它的含量可以用KOH中和来测定，中和1 g油脂所需的KOH的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜；一般来说，酸值超过6的油脂不宜食用。
（4）脂类的生理功能
脂类以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞重要成分之一，在人体内具有重要的生理功能。
① 供给和贮存热能。每克脂肪在体内氧化可释放出约38 kJ的热量，比等质量的碳水化合物或蛋白质的供热量大一倍多。脂肪贮存占有空间小，能量却比较大，所以贮存脂肪是储备能量的一种方式。人类从食物中获得的脂肪，一部分贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热能。当人处于饥饿状态时或手术后禁食期有50%～85％的能量来源于贮存的脂肪氧化。冬眠动物和骆驼也都是靠贮存脂肪来维持其生存的。
② 构成身体组织。脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。
③ 维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的作用，对维持人的正常体温和御寒起着重要作用。分布在器官、关节和神经组织等周围的脂肪组织，既对重要脏器起固定支持和保护作用，又犹如软垫起到使内脏免受外力撞击、防止震动和摩擦损伤。
④ 促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂。 维生素A、D、K、E及β胡萝卜素均能溶于脂肪而不溶于水，这些维生素随着脂肪的吸收而同时被吸收，当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就会因此而缺乏。
⑤ 供给必需脂肪酸、调节生理功能。必需脂肪酸是细胞的重要组成物质，在体内具有多种调节人体生理功能的作用，它能促进人体发育；维持皮肤和毛细血管的健康；减轻放射线照射所造成的皮肤损伤；降低血胆固醇和减少血小板粘附性作用，防止血栓形成，有助于防止冠状动脉粥样硬化性心脏病等。
⑥ 提高食品的饱腹感和美味。脂肪饮食在胃中的停留会产生饱腹感，脂肪还有润肠作用，烹调食物时加入脂肪，可以改善食品的味道，增加食欲。
几乎一切天然食物中都含有脂类，由于植物油中所含的必需脂肪酸较多，其营养价值较动物脂肪高。其中营养价值较高的油脂有大豆油、葵花油、鱼肝油和奶油，它们不但含有丰富的不饱和脂肪酸，还含有维生素A、D、E。
2．物质的旋光性与对映异构
根据是否具有旋光性，物质可分为两类，一类如葡萄糖、乳酸、苹果酸等具有旋光性，可以改变平面偏振光的振动方向，称为旋光性物质或光活性物质；另一类如乙醇、丙酸、丁二酸等不具有旋光性，不能改变平面偏振光的振动方向，称为非旋光性物质。旋光性物质使偏振光的振动方向旋转的角度称为旋光度，能使偏振光的振动平面按顺时针方向旋转的旋光性物质称为右旋体；相反称为左旋体。
物质是否有旋光性与其分子的结构有关，比较这两类化合物的分子结构，可以看出具有旋光性的物质分子中至少含有一个与四个不同原子或基团相连接的碳原子，而非旋光性物质则不含这种碳原子。
丙酸 丁二酸 乳酸 苹果酸
这种连接四个不同原子或基团的碳原子称为手性碳原子(不对称碳原子)，用C*表示。
从乳酸分子的立体结构式可以看出，与手性碳原子相连接的四个不相同的原子或基团，有两种不同的空间排列方式，如图4－1所示。
图4－1互为镜像的一对乳酸分子
乳酸分子a和b的关系像人的左右手关系，互为镜像和实物，但不能重合，这种不能与其镜像重合的分子称为手性分子(chiral molecule)，手性分子具有旋光性。一个手性碳原子所连的四个不同原子或基团，在空间具有两种不同的排列顺序即两种构型，彼此成镜像关系不能重合的一对立体异构体，称为对映异构体，简称对映体。具有一个手性碳原子的化合物只有一对对映体。乳酸分子中有一个手性碳原子，所以只有一对对映体，其中一种是右旋体,即(+)-乳酸；另一种是左旋体，即(－)-乳酸。来源不同的乳酸，其旋光度不同：从肌肉组织中分离出的乳酸具有右旋性，即右旋乳酸；由左旋乳酸杆菌使葡萄糖发酵而产生的乳酸为左旋乳酸；从酸奶中分离出的乳酸，不具有旋光性，旋光度为零。这是由于从牛奶发酵得到的乳酸是左旋乳酸和右旋乳酸的等量混合物，它们的旋光度大小相等，方向相反，互相抵消，使旋光性消失。这种一对对映体等量混合后，得到的没有旋光性的混合物称为外消旋体，用(±)或dl表示。例如，外消旋乳酸，用(±)-乳酸或dl-乳酸表示。
对映异构体在结构上的区别仅在于原子或基团的空间排列方式不同，常用费歇尔(Fischer)投影式表示。投影的方法是：将立体模型所代表的主链竖起来，编号小的链端在上，指向后方，其余两个与手性碳原子连接的横键指向前方，然后进行投影，即可写出投影式。
例如，乳酸一对对映体的投影式如图4－2所示。
图4－2乳酸对映异构体的模型及投影式
通过费歇尔投影式，可将旋光性分子模型，转变为一个十字交叉的平面式。十字交叉处是手性碳原子，在纸面上，上下两个原子或原子团位于纸平面的后方，左右两个原子或原子团位于纸平面的前方。
由于同一个分子模型摆放位置可以多种多样，所以投影后得到的费歇尔投影式也有多个。
例如：
为了便于比较，规定按下列方式书写费歇尔投影式：① 将主链竖直向后。② 将编号最小的碳原子放在上端。乳酸即按此种方式投影的。再如甘油醛（ ）的一对对映体可投影如下：
（＋）-甘油醛 （－）-甘油醛
在判断不同的费歇尔投影式是否代表同一化合物时，为保持构型不变，投影式只能在纸面上旋转180°或其整数倍，不能旋转90°或其奇数倍；不能离开纸面翻转。例如：
投影式Ⅰ在纸面内旋转180°可得投影式Ⅱ，2个投影式为同一构型的不同表示方式。而投影式Ⅲ是投影式Ⅰ离开纸面翻转所得，两个投影式不能重合，所以投影式Ⅰ和投影式Ⅲ不是同一构型。
以前，人们只知道旋光性不同的一对对映体，分别属于2种不同的构型，但无法确定这2个构型中哪个是左旋体，哪个是右旋体。为此人为规定以甘油醛的构型为标准，在费歇尔投影式中与手性碳原子相连的羟基在碳链右边的甘油醛定为D构型，与手性碳原子相连的羟基在碳链左边的定为L构型，并且假定右旋甘油醛为D-构型。
其他物质的构型以此为标准对照标示。如将右旋甘油醛的醛基氧化为羧基，将羟甲基还原为甲基，就得到乳酸。这样得到的乳酸的构型应该和D -(+)-甘油醛相同。因为在上述氧化及还原步骤中与手性碳原子相连的任何一个键都没有发生断裂，所以与手性碳原子相连的基团在空间的排列顺序不会改变，因此这种乳酸应该也属于D-型。
经测定发现这样的乳酸的旋光方向是左旋的，所以左旋乳酸是D型，则右旋乳酸为L型。
D- (－)-乳酸 L -(+)-乳酸
由于这种构型确定是人为规定的，并不是实际测出的，所以叫做相对构型。糖、氨基酸等天然物质习惯用D、L表示法表示其构型。
D、L构型表示法简单直观，使用方便，但有一定的局限性，故现在常用另一种构型标记法，即R、S构型标记法。
3．糖
（1）己醛糖的对映异构体
葡萄糖的分子式为 。通过一系列实验证明，葡萄糖是一个五羟基己醛，属于己醛糖。己醛糖分子中含有4个手性碳原子, 它应具有 =16个对映异构体。按照习惯，糖分子的构型仍采用D、L标示法，将糖分子中编号最大的手性碳原子（第5号碳原子）与D-甘油醛构型相同者（羟基在右）称为D型，与L-甘油醛构型相同者（羟基在左）称为L型。所以，己醛糖的16个对映异构体中8个为D构型，8个为L构型，形成8对对映体。自然界存在的糖均为D-型糖，葡萄糖的16个对映异构体中也只有D -(+)-葡萄糖、D -(+)-半乳糖、D -(+)-甘露糖、D -(+)-塔罗糖是自然界存在的，其余的可以通过人工合成的方法得到。8种D -型己醛糖的费歇尔投影式如下：
D-(－)-古罗糖 D-(－)-艾杜糖 D-(+)-半乳糖 D-(+)-塔罗糖
（2）葡萄糖的开链结构与环状结构
葡萄糖在不同溶剂、不同温度下结晶，可以得到两种晶体。一种是从乙醇溶液在常温下析出的晶体，熔点为146 ℃，比旋光度为 +112°；另一种是在98 ℃ 以上从吡啶中析出的晶体，熔点为150 ℃，比旋光度为 +18.7°。其中任何一种葡萄糖溶于水后，比旋光度会逐渐变化，最终变为恒定的+52.7°。像葡萄糖这样新配制的糖溶液，随着时间变化，比旋光度逐渐减小或增大，最后达到恒定值的现象，称为变旋光现象。
葡萄糖的开链式结构不但无法解释糖的变旋光现象，而且糖的有些性质也不能用开链结构说明。通过深入研究，并从醛与醇反应生成半缩醛的实验事实得到启发。葡萄糖分子中同时存在着醛基和羟基，可以发生分子内反应，生成具有半缩醛结构环状化合物。利用现代仪器分析方法已经证实，D-葡萄糖一般是以第五号碳原子上的羟基与醛基反应，以含氧六元环的半缩醛形式存在。当糖分子以六元环形式存在时，与六元杂环吡喃相似，称为吡喃糖；以五元环形式存在时，与五元杂环呋喃相似，称为呋喃糖。
在葡萄糖的开链结构转变为环状结构的过程中，醛基碳原子由 杂化转变为 杂化，由非手性碳原子转变为手性碳原子。新生成的半缩醛羟基在空间有两种取向，产生两种光学异构体。其中半缩醛羟基（也称苷羟基）与决定构型的第五号碳原子上的羟基为同侧者，称为α-型；与决定构型的第五号碳原子上的羟基为异侧者，称为β-型。α-型和β-型为非对映异构体，仅是顶端碳原子构型不同。这种有多个手性碳的非对映异构体，只有一个碳原子的构型不同，而其他碳原子的构型完全相同者，称为差向异构体。
在D-葡萄糖的平衡体系中，吡喃葡萄糖的比例大于99%，其中α-D -(+)-吡喃葡萄糖占36.4%，β-D -(+)-吡喃葡萄糖占63.6%；链状葡萄糖小于0.002 6%。利用葡萄糖的环状结构，可以圆满地解释其变旋光现象和某些化学性质。由于葡萄糖具有2种环状结构，在一定的条件下可分别获得α-D -(+)-吡喃葡萄糖和β-D -(+)-吡喃葡萄糖结晶。它们在固态是稳定的，具有各自的熔点。但在水溶液中，2种环状结构均可以通过开链结构相互转化，最后达到3种结构按一定比例同时存在的平衡状态，该平衡状态的混合溶液比旋光度为+52.7°。
为了更真实地表示单糖分子的环状结构，以及分子中各原子及基团之间的相对位置，单糖分子的环状结构一般用哈沃斯（Haworth）透视式来表示。哈沃斯透视式的写法是将环的平面垂直于纸平面，粗线表示在纸面的前方，细线表示在纸面的后方；习惯上将六元环中的氧原子写在纸平面的后右上方，将葡萄糖开链结构中位于碳链左侧的氢和羟基写在环平面的上方，位于碳链右侧的氢和羟基写在环平面的下方。D -型糖与L-型糖用哈沃斯透视式表示时，其区别在于第五号碳原子上的羟甲基的方位。如果成环碳原子按编号由小到大顺时针排列，写在环平面上方者为D -型，在平面下方为L-型；α-型与β-型的区别在于C-1上的半缩醛羟基的方位，半缩醛羟基与羟甲基在环的异侧的为α-型，在环的同侧的为β-型。
不但是葡萄糖，果糖、核糖、脱氧核糖等其他糖均存在着环状结构。
（3）单糖的差向异构化作用
在碱性条件下，D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖任何一种单糖，可通过烯二醇中间体相互转化，变成3种糖的平衡混合物。
葡萄糖中C-2上的氢原子，受羰基和羟基的双重影响具有很大的活泼性。在弱碱的作用下可以质子化，葡萄糖分子转变为烯醇式中间体。烯醇式中间体不稳定，可进行异构化重排反应。当C-1羟基上的氢发生重排时，可从双键所在平面的不同方向进攻C-2原子，即按下式(a)箭头和(b)箭头2个方向，分别从双键平面后方和前方进攻，加到C-2原子上。氢原子进攻的方向不同，形成的C-2原子的构型不同，分别得到D -葡萄糖和D -甘露糖。C-2上的羟基同样是烯醇式羟基，也可以发生重排，当该羟基氢按下式(c)箭头的方向加到C-1上时，得到的产物为D-果糖。
用稀碱处理D-甘露糖或D -果糖时，通过相似的途径同样可以得到3种糖的互变平衡混合物。因为D-葡萄糖和D-甘露糖仅在C-2位构型不同，互为差向异构体，所以它们之间的转化称为差向异构化。而D-葡萄糖或D-甘露糖与D-果糖之间的转化，则是醛糖和酮糖之间的转化。在生物体酶的催化下也可以进行上述的转化。
（4）糖的生理功能
糖类是人体能量的重要来源。人体每日脏器活动和肢体所需的能量中，约有65％来源于糖类。
糖类的生理功能，主要有：
① 供给热能。糖类在体内主要供给热能，每克葡萄糖在酶的作用下氧化为二氧化碳和水，可产生15.6 kJ的热量。
② 有去毒功能。肝脏贮存的糖类，对某些化学毒物有去毒作用。
③ 增强消化功能。属于多糖的纤维素、果胶，在体内虽不能被有效利用；但它们能增加肠道的蠕动、减少粪便在肠内的存留时间，可减少致癌物与肠细胞接触的机会。
④ 降低胆固醇浓度。属于多糖的纤维素，可降低血液中胆固醇的浓度。
碳水化合物的食物来源丰富，但种类并不完全相同。谷类、豆类和薯类等以淀粉为主；水果、甘蔗、甜菜及蜂蜜主要是果糖、葡萄糖和蔗糖；乳类基本上只含乳糖；肉类只含相当少量的动物淀粉；蔬菜主要含纤维素等不可利用的碳水化合物。
生物体内的蛋白质、核糖、脂类等物质都含有碳元素，其分子的碳架大多数都是直接或间接由糖类转化而成的。糖和脂类形成的糖脂，是细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖和蛋白质结合而成的糖蛋白，是抗体、激素和某些酶的组成部分，又是细胞、血浆不可缺少的材料；核糖核酸、脱氧核糖核酸也缺少不了糖这一组分。
糖对人体健康的贡献是显而易见的，但是，糖的代谢紊乱会导致疾病，最常见的有糖尿病、低血糖症。另外，糖的摄入量过多，会引起某些眼的疾病，会给结核菌提供乘虚而入的机会，还会导致脂肪增加，出现某些皮肤病。
（5）糖尿病与无糖食品
糖尿病是由于胰岛素绝对或相对不足而引起人体内糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱的一种全身慢性代谢性疾病，其特征是高血糖及尿糖等。
正常人血糖也因进食影响而有所波动，但仍保持相对恒定。一般情况下，饭后血糖浓度暂时性升高，但2 h后血糖浓度恢复至正常水平。正常人饭后，血糖升高，在胰岛素的帮助下，血液中的葡萄糖进入细胞内，经一系列生物化学反应，为人类活动提供所需能量。肝脏储有肝糖原，空腹时肝糖原分解生成葡萄糖，进入血液，以补充血液中的葡萄糖，使血糖不至于降低。胰岛素是由胰岛β细胞分泌的，是葡萄糖代谢中不可缺少的一种激素。当胰岛素分泌不足或者胰岛素不能有效发挥作用时，血液中的葡萄糖不能按正常方式进入细胞内进行代谢，葡萄糖利用及贮存受阻，导致血液中的葡萄糖浓度（血糖浓度）异常增高。当血糖浓度超过一定水平，多余的葡萄糖便通过肾脏排出体外，这时尿化验中会发现尿糖阳性，故称糖尿病。糖尿病发生后,引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。糖大量从尿中排出，并出现多饮、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。如得不到很好地控制，进一步发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症。急性并发症有糖尿病酮症酸中毒，高渗性非酮症糖尿病昏迷。慢性并发症有心血管、肾、视网膜和神经系统病变。
目前市场上有许多专供糖尿病病人食用的“无糖食品”，包括：无糖糕点、无糖奶粉、无糖八宝粥等。按国际惯例，无糖食品是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖），而是含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等）一类食糖替代品。糖醇是一种甜味剂，口感近似于糖，它不是碳水化合物，不会产生热量。但替代品绝不是用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。
“无糖食品”是食品厂家的说法，主要是在加工过程中不添加糖类。但许多食品本身就含有糖分，如不少谷物食品的主要成分就是碳水化合物，它在人体内最终仍要分解成葡萄糖。因此即便是无糖食品，也不能不加节制地食用，否则也会引起血糖升高。另外，在选购或食用无糖食品时，不仅要看是否标注“无糖食品”的字样，还要注意看其配料表。对于标注“无蔗糖”的食品，应看其是否含有葡萄糖、麦芽糖、白砂糖等，还注意是否使用了糖精等合成甜味剂。
4．氨基酸与蛋白质
（1）氨基酸
氨基酸的功能不仅仅是在生物体内合成蛋白质，供动植物生存的需要，在食品工业和医药行业也有很大的用途。在日常生活中我们接触最多的是谷氨酸，其钠盐即市售的味精，是一种广泛使用的调味品。在食品工业中用量较大的氨基酸是半胱氨酸，它可作为天然果汁的抗氧剂，使果汁不易变质。半胱氨酸还能改善面包的风味和延长面包的保鲜期。在植物蛋白人造肉中，加入半胱氨酸等含硫的氨基酸，可以使人造肉具有牛肉和鸡肉的风味。赖氨酸作为食品，特别是儿童食品的营养强化剂，弥补了植物蛋白缺少赖氨酸的弱点，已生产的有添加赖氨酸的面包、饼干等。可提高食品的营养价值，增进人体健康。甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸都可用来生产食品工业中的甜味剂。
氨基酸广泛应用于医药上，用20种常见氨基酸可以配制各种氨基酸输液，为病人提供丰富的营养。如患消化系统疾病的病人在手术以后，就要注射一定量的氨基酸，以便补充营养。氨基酸溶液的pH的缓冲范围大，是血液中重要的缓冲溶液，如甘氨酸可作胃液的抑制剂。以氨基酸为原料合成的生物活性肽激素则是一种重要的药物。
不同蛋白质中所含氨基酸的种类和数目不同，有些氨基酸在人体内不能合成或合成数量不足，必需由食物蛋白质补充才能维持机体正常生长发育，这类氨基酸称为营养必需氨基酸，主要有8种。此外，组氨酸和精氨酸在婴幼儿和儿童时期因体内合成不足，也需依赖食物补充一部分。
表4－3人体对必需氨基酸的需要量
含有营养必需氨基酸数量多的蛋白质，其营养价值高。如牛奶中的酪蛋白、乳白蛋白，肉中的白蛋白、肌蛋白和蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白。这些蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，故营养价值高。谷类蛋白质中含赖氨酸较少而色氨酸较多，豆类蛋白质中含色氨酸较少而赖氨酸较多，因此食用不同来源的蛋白质较有利于必需氨基酸的充分补给。
（2）蛋白质的生理功能
蛋白质是构成人体的基本物质，约占人体总固体量的45％。人体的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等，都是以蛋白质为主要成分，并且人类的生命现象和生理活动都是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是一种复杂的有机高分子化合物，由多种氨基酸结合而成，在你所摄入的各类营养素中，占有着十分重要的地位。它被誉为是“生命的基础”，是机体细胞组织的主要组成部分，“没有蛋白质就没有生命”。
蛋白质在你的一生中都十分重要，如果你正处于儿童期及青春期，若长时期地摄入蛋白质不足，将导致发育迟缓、体质瘦弱、抗病能力减弱；如果你已成年，而长时期地摄入蛋白质不足，轻者将会出现体重减轻、肌肉萎缩、疲乏无力、病后恢复慢，重者将出现营养不良性水肿。所以，你必须正确对待平时的饮食质量。
蛋白质在人体内起着重要的作用，其生理功能大致有以下几个方面：
① 供给生长、更新和修补组织。人体的生长发育，需要蛋白质来构建骨骼、肌腱和结缔组织。成年后，体内脏器和组织细胞内的蛋白质，在不断被分解破坏的同时，仍由蛋白质来进行修补和更新。特别是在感染、外伤、手术等情况下，如果蛋白质供应不足，将造成伤口愈合减慢、病程迁延、恶化而影响康复。
② 催化功能。人体内随时都在进行着各种各样的化学反应，这些化学反应都是在一种也属于蛋白质的酶的催化下进行的。你吃进的各种食物，都是在淀粉酶、胃蛋白酶等消化酶的作用下分解成各种基本的营养素，然后再分别被输送到身体的各个器官，随即又被合成酶重新组合成机体组织成分，于是才形成了肌肉、皮肤、毛发等。
③ 调节作用。人体内很多激素的成分也是蛋白质或其衍生物，如生长激素、肾上腺素、胰岛素等，它们调节着机体正常的生理功能。
④ 供给热量。人体随时需要大量的热量，以维持正常的生理功能。人体每天所需的热量中，有近10% ~ 15%来自蛋白质。
⑤ 增强免疫力。人体免疫所需的白细胞和抗体均需要有充分的蛋白质。如果长期缺乏蛋白质，人体的抗病能力将会明显下降，且易感染疾病。
⑥ 维护神经系统的正常功能。蛋白质是人脑干重的一半，脑在代谢过程中需要大量的蛋白质进行自我更新。蛋白质对幼儿大脑发育尤为重要，若幼儿长时期地缺乏蛋白质，脑细胞就会减少，智力发育将会受到抑制和损害。
⑦ 运载功能。人体内各个组织细胞所需的氧气，以及它们产生的二氧化碳等废物，都是靠血红蛋白来运输的。
血液中的脂肪、胆固醇、磷脂等，都是与不同的蛋白质结合后在血液中运输至各个器官。
⑧ 肌肉收缩作用。人体各个肌肉组织的收缩，是由肌动蛋白和肌球蛋白与其他物质协同完成的。
绝大多数食物中都含有蛋白质，但其数量与质量并不尽相同。蛋白质的食物来源中，其含量以大豆为最高（36.3％）；肉类次之；谷类蛋白质含量虽不太高，但很重要。我国国民的日常膳食中，60% ~70%的蛋白质来自主食，大米蛋白的生物价值很高，近似动物蛋白质；蔬菜、水果中蛋白质含量很少，其中毛豆、黄豆芽、扁豆、马铃薯、芋头等的蛋白质含量略高于一般蔬菜；豆制品、花生、核桃、杏仁等是植物蛋白质的良好来源。
（3）大众美食──豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干等都是由黄豆加工而成的豆制食品，是我国古代人民的一项伟大的发明。由于其营养丰富、物美价廉，深受人们喜爱，是我国老百姓餐桌上不可缺少的食品。黄豆中的蛋白质含量很高，约占35％～40％。人类不同的食用方法对蛋白质的吸收差异很大，食用干炒黄豆蛋白质的消化率低于50％；食用水煮黄豆蛋白质的消化率为85％； 食用豆浆和豆腐等，蛋白质的消化率可达90％～96％。所以将黄豆做成豆浆和豆腐是一种很好的食用方法。
豆浆的制法非常简单。将黄豆洗净并在水中浸泡12 h，泡涨变软后，用石磨加水磨碎，过滤除去豆渣，便制成豆浆，煮沸后即可食用。豆浆不仅营养丰富，而且还有清肺化痰、降血压、降血脂的药用价值。研究表明：糖尿病病人每天饮一杯淡豆浆，可以控制血糖升高。但是，饮用豆浆要注意以下几个问题：
① 生豆浆里含有胰蛋白酶抑制物等有害物质，一定要将豆浆彻底煮开后食用。
② 豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋中的黏性蛋白会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质，使鸡蛋和豆浆失去原有的营养价值。
③ 不要空腹饮豆浆。饮豆浆的同时吃些点心、面包、馒头等淀粉类食品，可使豆蛋白等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解作用，使营养物质被充分吸收利用。
④ 饮豆浆不要放入红糖。红糖中含有多种有机酸，它们会使豆浆中的蛋白质变性沉淀，而使豆浆的营养价值降低。
⑤ 不能过量饮用豆浆。一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适。
豆浆实质上是蛋白质的胶体溶液，之所以能够稳定存在是由于组成蛋白质的氨基酸分子中有羧基和氨基，它们在水溶液中解离成为带电的离子。由于带电的蛋白质对水的吸附作用，在蛋白质表面形成一层水化膜。而且，蛋白质带有相同的电荷之间的相互排斥作用，致使蛋白质不能互相凝聚沉淀。由豆浆制豆腐就是要破坏胶体溶液的稳定性，使蛋白质沉淀。其方法就是在豆浆中加入盐卤，它们在水中解离成许多阴、阳离子。这些离子与水的结合能力很强，能够破坏蛋白质表面的水化膜；同时可以中和蛋白质所带的电荷，减弱了蛋白质之间的斥力。这样，分散在水中的蛋白质颗粒就会很快与水一起聚集形成凝胶，过滤压成型后就成了豆腐。
豆制品中还有一个“另类”，那就是“闻着臭，吃着香”的臭豆腐。臭豆腐虽然奇臭，却十分鲜美。其原因是臭豆腐的制作中加入了发酵菌种，并且是在夏天制作。此时，发酵温度较高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。蛋白质分解后生成的含硫氨基酸进一步分解，产生了少量的具有刺鼻臭味的硫化氢气体，因此臭豆腐闻起来有浓烈的臭味。但同时，豆腐中的蛋白质分解比较完全，比较彻底，产生了大量的氨基酸。许多氨基酸都具有鲜美的味道，所以臭豆腐吃起来很香。
5．核苷和核苷酸
核酸的基本单位是核苷酸，也称单核苷酸，而核苷酸是核苷的磷酸酯。
碱基与戊糖（核糖或脱氧核糖）通过糖苷键连接的化合物称为核苷。嘧啶碱与戊糖通过1′,1-糖苷键相结合，而嘌呤碱通过1′,9-糖苷键结合。例如：
核苷中戊糖上的醇羟基可以与磷酸成酯，形成不同的核苷酸。但核酸水解得到的核苷酸，均为5′-核苷酸，即磷酸与戊糖5′-碳原子上的羟基形成的核苷酸。
