(1)湿润阶段

     加水要均匀—喷水时应用喷头喷水，切忌水管直接放水；加水时要分散喷匀，水量不宜太猛；如以汽喷水时，喷水位置应放在进料口，必须喷成细滴状或雾状。第一层要加盖密闭，关闭排汽，防止水分蒸发。装料要满，一般为80%～90%，保证料坯与水充分接触。

     (2)蒸坯阶段

    
     应使料坯蒸透蒸匀。第一层以湿润为主，第二层、第三层以蒸坯为主，（如三层蒸炒锅则第二层为主），装料80%左右，料温95～100℃，时间为50～60分钟。

     (3)炒坯阶段

     主要是加温去水，达到入榨水分的要求。不但要打开排汽管阀门自然排汽，而且锅内存料要少。装料量一般控制在40%左右，出料温度保证达到105～110℃，水分控制在4%～6%。再经榨油机上的蒸炒锅调节以后使其入榨料坯的温度在123～125℃，水分在2.5%左右。此时用感观鉴定料坯：呈黄色或黄中带褐色，表面发亮有光泽，稍显油渍，松散状态时具有良好的可塑性。用手一捏就出油，当手松开时，料坯有一定的弹性，又呈松散状态。

    （4）蒸炒全过程的时间一般以120分钟左右为宜，在辅助蒸炒锅内应达90分钟左右，在榨油机蒸锅内应达30分钟左右。

     湿润阶段加水方法有：

    （1）喷直接蒸汽

    （2）直接加热水

    （3）蒸汽喷水——在冷水管中通入直接蒸汽，将热水喷成细滴状洒在料坯上；

    （4）先加水后喷汽。

     以上四种方法一般采用（3）和（4）较多。