(1)采用先加水湿润，再行蒸炒的方法，习惯上称为湿润蒸蒸炒

    (2)如果先加较大量水进行湿润，再行蒸炒的方法叫高水分蒸坯法

    (3)在缺少锅炉而不用蒸炒锅设备的土榨油厂或个体企业往往用土甑或直接灶进行蒸炒，这种方法一般叫加热蒸炒法。

    蒸炒的目的：

    (1)破坏油料细胞，提高出油率：因为油料中的油脂以微粒状态分布在油细胞壁内的油体生质中，欲使油流出来，必须首先破坏油细胞。虽然在轧坯时已经初步坏了油细胞，但还不能达到出油的目的，所以要在蒸炒时用湿润、加热的办法充分破坏油细胞，使处于均匀分状态的细微油脂凝聚汇集成液态流出来与料坯分离，这就是能在熟坯表面看到显露油渍的现象。

    (2)使蛋白质凝固变性：蛋白质在外界因素（如水分、温度等）的影响下，因结构的破坏和改变而导致物理、化学性质的变化，这种变化称为“蛋白质变性”。又因为蛋白质变性后不易溶解而成凝固状态，故又称为“凝固变性”。

    料坯在蒸炒过程中，受水分和温度的影响，油料中的蛋白质结构被破坏，变性凝聚，从而使高度分散的细微油滴从连续的胶体相中释放出来。通俗地说，疏通油路，便于流出。

    (3)使磷脂吸水膨胀：利用磷脂极易吸水膨胀的特性，使磷脂吸水膨胀而凝聚成固体状态，不再溶解于油中而留在饼粕之中，改善毛油的质量。

    (4)使棉酚与蛋白质结合：在蒸炒过程中使它们生成结合物而留在饼粕中，不但提高难度毛棉油的质量，也提高了饼粕的饲料价值。

    (5)降低油脂的粘度：蒸炒时加温就降低了油的粘度，便于细微的油滴集聚而流出来。

    (6)破坏酵素：酵素即是酶，酶也是一种蛋白质。当温度达到80℃时它就能够完全被破坏。因此，将酶破坏后，能使油和饼粕易于贮存。

    (7)调整熟坯的性能：通过蒸炒，使它具有一定的可塑性，能增加榨膛压力，顺利地把油取出来。