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抗氧化剂可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两种。
1.合成抗氧化剂
常见的油溶性抗氧化剂只有十多种，其中主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA和合成生育酚等其中最常用的是TBHQ、BHA、BHT、PG。但是由于毒性问题，BHT在美国及日本已经停止使用；BHA在日本也已禁用。美国目前正在作是否能够继续使用BHA的深入研究。PG又由于溶解度及变色等问题，用途不广。常见的合成抗氧化剂介绍如下：
BHA（Butylated Hydroxyanisole）
BHA（叔丁基羟基茴香醚）是85%的2-叔丁基-4-甲氧基苯酚和15%的3-叔丁基-4-甲氧基苯酚的混合物，熔点约为50℃，常温下呈白色蜡片状，易溶于油脂，难溶于水，有酚味，但在低浓度时不易觉察。若与BHT、PG混合使用，则可以达到相互增效的效果。
2-叔丁基-4-甲氧基苯酚
3-叔丁基-4-甲氧基苯酚
BHA用于食品抗氧化剂始于1954年。对动物性油脂的抗氧化作用比之植物油更有效。对热较稳定，在弱碱条件下也不会被破坏，，故有较好的持久能力。尤其是用于动物油脂制作的烘烤食品。有一定的酚味和一定的挥发性。能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在水煮制品中易损失。可用于食品包装材料。BHA的相对毒性（LD504.1-5.0,大鼠）略低于BHT（LD501.7-2.5,大鼠）。
日本于1981年发现BHA对大白鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起，限令只准用于棕榈油和棕榈仁油，其它禁用至今。1986年FAO/WHO曾报告BHA对大白鼠的致癌作用取决于剂量，对狗无致癌作用，但对狗和猪可引起食道增生，故当时规定其ADI值由暂定0-0.6mg/kg降至0-0.3mg/kg。至1989年评价时，认为只有在大剂量（20g/kg）时才会诱发大鼠前胃癌，1.0g/kg剂量未见有增生现象，考虑到对狗无有害作用，且人类无前胃，故正式制定BHA的ADI值为0-0.5mg/kg.因此在正常使用范围内是安全的。
BHT（Butylated Hydroxytoluene）
BHT（二叔丁基羟基甲苯）是2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，熔点约为70℃，常温下呈白色晶体，易溶于油。 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚
BHT只有一个活性基团，只能提供一个氢原子，作为抗氧化剂始于1940年。BHT在果仁、精油、含脂食品等中有较好的稳定性，但因在高温下不稳定而受到限制，如在油炸和小食品中可丧失90%，饼干约丧失35%，但如与BHA合并使用可明显提高抗氧化效果。BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体的酶活性增加等报道，故被希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙买加、摩洛哥等国禁用，美国FDA一度亦曾禁用，后证明在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证的，故仍列为GRAS范围。FAO/WHO与1995年重新制定BHT的ADI值额为0—0.3mg/kg。
TBHQ（Tert-butyhydroquinone）
TBHQ是2-叔丁基对苯二酚。熔点127℃，常温下呈白色粉沫，可溶于油脂，微溶于水，耐高温，不会引起油脂变色，有酚味。到目前为止，TBHQ是一种效果最好的油脂抗氧化剂。另外，TBHQ对食品及饲料具有较强的抑制细菌和霉菌作用。TBHQ是一种二酚类抗氧化剂，可提供两个氢原子。TBHQ在美国于1972年由FDA批准使用，中国于1991年批准使用，对于大多数油脂，尤其是植物油，具有比BHA等更好的抗氧化能力，他不会因遇到铜、铁之类金属而发生呈色和风味方面的变化，只有在碱性条件下才会变成粉红色。对热的稳定性优于BHA和BHT，因沸点高达298℃，故在一般200℃左右煎炸温度下不会因挥发而失效，故常用于煎炸油的抗氧化。实际上TBHQ常与BHA、 BHT合用。但不能与PG合用，以免呈色改变。也常与柠檬酸合用，以提高保存效果。暂定ADI值0—0.2mg/kg。
目前，美国、巴西、墨西哥、阿根廷、智利、哥伦比亚、澳大利亚、新西兰、韩国、中国、马来西亚、菲律宾、南非等国允许使用。但美国认为TBHQ的安全限度高出正常使用量1000-10000倍。
没食子酸酯（Alkygallates）
没食子酸酯是没食子酸与醇酯化而成的一大类化合物。包括PG（没食子酸丙酯）、BG（没食子酸丁酯）、OG（没食子酸辛酯）、lG（没食子酸十二烷酯）等。常温下没食子酸酯为白色粉沫，低分子量的没食子酸酯如PG、BG在油脂中的溶解度低，但是通过增长醇的链长，可以明显提高没食子酸酯在油中的溶解度。没食子酸酯的抗氧化能力较强，但是，在水存在下，容易和油脂中的微量金属结合成蓝黑色物质而影响油脂色泽。没食子酸丙酯
中国仅批准PG可以使用，其他酯类在日本等国已批准使用。在各种油脂中，有比BHA、BHT更强的抗氧化能力，尤其是在奶油和禽脂中，但不如TBHQ。由于PG的熔点较低(约150℃)，故不能用于油炸食品，常用于不能使用TBHQ的场合。常与BHA和BHT合用。也常与柠檬酸合用，能与Fe二价离子形成紫色络合物而起变色，故在使用范围上受到很大的限制，故需与柠檬酸等螯合剂配合使用，以避免颜色变深。FAO/WHO1995年对PG所规定的ADI值为0—1.4mg/kg。PG为中国、美国、日本、欧盟等国允许使用。由于其原料主要依靠少量天然五倍子等，故实际用量不太多，价格也远比BHT贵，甚至比BHA也高，
2.天然抗氧化剂
除了植物油脂中普遍存在的生育酚和个别油品中存在的阿魏酸、棉酚、芝麻酚和角鲨烯等天然抗氧化剂外，科学家还从很多香辛料和中草药如辣椒、胡椒、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草、丹参中提取了油脂抗氧化剂。
生育酚。生育酚有多种类型，其中已经研究清楚的有 α、β、γ、δ-生育酚和相应的生育三烯酚共八种。生育酚普遍存于植物油中，其抗氧化能力为α＜β＜γ＜δ。生育三烯酚抗氧化能力分别略大于相应的生育酚。生育酚主要存在于豆油和小麦胚芽油中。市售的生育酚是从油脂脱臭溜出物中提取的。
茶多酚。茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称多酚类。过去茶多酚又称作茶鞣质、查单宁。茶多酚在茶叶中的含量一般在15-20%。在茶多酚各组分中，以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%。茶多酚中的儿茶素抗氧化能力比生育酚、BHT、BHA强好多倍。
总之，虽然抗氧化剂种类很多，但是，受毒性、抗氧化效果、价格、来源等因素的限制，能作为商品出售的抗氧化剂种类却不多。以上介绍的是常用的几种抗氧化剂，仅供用户参考使用。
抗氧化剂的种类
来源：环球粮机网发布时间：2015-05-07 14:05:48
