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要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。
吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。
现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。但在成品小包装油中使用有困难，食用油脂不能直接与非食品添加剂接解，因此，此类吸氧剂在成品食用油保鲜没有意义；
另一类是可作为食品添加剂直接添加到油脂和食品中的吸氧剂，如L-抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等，它们都能有效清除密封容器中少量残余氧及溶解在油脂中的氧，从而起到对油脂的保护作用。存在的问题是当小包装油脂被开封后，瓶中油脂直接与空气接触，油中吸氧剂很快被消耗完，对油脂的保护作用自然丧失，此时的油脂还是会被氧化，导致食用不安全。
氮气是一种惰性气体，它不会与油脂发生化学反应，对人体也没有任何危害。利用高纯氮气将油脂与空气分开，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鲜已广泛应用在原料油脂和成品油脂的贮存以及油脂精炼过程中，具有成本低、效果好、安全性高的特点。
但使用在小包装油中却存在一些问题：在小包装油的容器中充入氮气，可有效延长油脂的货架期。然而，当消费者将油瓶开封后，瓶内氮气被空气替换，也就失去了对油脂的保护作用。如不尽快食用完，油脂会因氧化而变质，消费者也有可能因误食而导致对身体健康的伤害。所以，在小包装油的保鲜中仅只采用充氮保鲜是不足够的。
油脂的氧化历程是自由基连锁反应，如在油脂中添加能清除自由基的吸收剂（抗氧化剂），用以清除痕量的自由基，打断链反应的进行，从而只需微量就可达到防止氧化，又达到保护油脂的目的。
油脂的抗氧化方法
来源：环球粮机网发布时间：2015-05-07 14:05:10
