1大豆毛油中的磷脂

大豆毛油含有3％左右磷脂，它们对油脂制品风味和稳定性均有直接的影响。脱胶工艺中欲脱除的磷脂可分为水化磷脂(HP)与非水化磷脂(NHP)，两者在性质和脱除工艺上均有一定差异。水化磷脂是比较容易除掉的，而非水化磷脂用直接水化法难以除去。

1．1水化磷脂

水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂脂酸的羟基相连的官能团不同。水化磷脂包括磷脂酰胆碱(卵磷脂，PC)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，PE)、磷脂酰肌醇(P1)、缩醛磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱及磷酸和聚磷酸，都含有极性较强的基团，因此具有比较强的亲水胜与水接触后能形成水合物，可以从水中析出。SenGupta等人研究这些磷脂复合物在80℃时的水化速率(以PC的水化速率为100进行对比)，见表1。从表1中看出PC、PI水化比较快，较易去除。因此，水化磷脂可以通过水化脱胶的方法除去。

1．2非水化磷脂

非水化磷脂包括具有非脂类性质的含磷物质，在大豆油中非水化磷脂是以磷脂酸和溶血磷脂酸的钙镁盐的形式存在的⋯。非水化磷脂具有明显的疏水性，在水化脱胶中较难与水结合，脱除较为困难。非水化磷脂的产生与原料的成熟度、储藏、运输和加工过程中原料的水分含量有关。东北地区的大豆受早霜之害，加之在收获期间遇到连绵阴雨，及在贮存和运输中大豆发热，在此期间，由于磷脂酶的作用使磷脂水解成不易水化的磷脂酸。另外，当磷脂酸与钙、镁金属离子结合时就会形成非水化磷脂钙、镁的复盐，使毛油中非水化磷脂含量增高。

2常用的脱胶方法在生产实践中的脱胶方法很多，比较常用的是水化脱胶、酸法脱胶和特殊脱胶。对大豆中青豆含量高的黑龙江地产大豆油，采用3种脱胶方法进行脱胶比较。

2．1水化脱胶

2．2酸法脱胶

2．3特殊脱胶

2．43种脱胶方法效果对比

由表2可以看出，酸法脱胶和特殊脱胶的脱胶效果明显好于水化脱胶，经水化脱胶后油中含磷量为200mg／kg，在280℃加热试验中仍有少量或微量析出物。水化脱胶只能除去水化磷脂，不能脱除非水化磷脂。非水化磷脂的脱除问题一直是制约脱胶效果的瓶颈问题，酸法脱胶在脱除水化磷脂的同时，可以水解部分非水化磷脂，但在多数情况下其脱胶效果达不到成品油质量要求。尤其加工东北地区产的大豆脱胶油磷含量仍然很高。而且在脱胶过程中有黑色物质出现，使脱胶油颜色变深、酸值升高，给脱酸、脱色操作带来不利影响。另外，加入磷酸所得的胶杂色泽很深，也不利于磷脂深加工生产。特殊脱胶工艺的脱胶效果优于酸法脱胶，但对于高含磷的大豆油脱胶效果也不是很理想，仍然不能彻底解决非水化磷脂问题。大豆油中的磷脂是很复杂的，要想获得较好的脱胶效果，就必须开发一种新的脱胶方法，可以有效地脱除大豆油中的非水化磷脂。酶法脱胶技术可以很好地解决非水化磷脂的脱除问题。

3酶法脱胶

3．1酶法脱胶原理

酶法脱胶是利用磷脂酶将毛油中的非水化磷脂水解掉一个脂肪酸，生成溶血性磷脂，利用其良好的亲水性，可以方便地除去。磷脂酶来源不同，其与磷脂的作用方式也不同。目前，用于酶法脱胶的主要有磷脂酶A2和磷脂酶A。两种。磷脂酶A2作用于磷脂2位的脂肪酸，而磷脂酶A．作用于1位的脂肪酸。经磷脂酶A，水解生成的溶血性磷脂为2一酰基溶血性磷脂，该溶血性磷脂2位上的脂肪酸有转移至1位继续被水解的倾向，所以在磷脂酶A．的作用下有部分磷脂可被安全降解。溶血性磷脂有较强的亲水性，因此可以很容易除去。

3．2酶法脱胶的工艺流程

根据实验确定的酶反应条件，在中大植物蛋白分公司已改造的油脂精炼生产线进行生产实践。经水化脱胶后的大豆油磷含量在200mg／kg左右，水化脱胶油先经过加热器加热至80—85℃，然后按每吨油0．7kg柠檬酸的量加入45％的柠檬酸溶液，经搅拌器充分搅拌进行酸反应(酸反应的目的是络合油中的金属离子，使其与磷脂分离，保证精炼油的稳定性)。然后加入水和NaOH，加NaOH的目的是和前期加入的柠檬酸形成缓冲体系，有利于酸发挥作用，每吨油NaOH的添加量约为0．20kg左右，充分混合后进行pH调节，水的添加量约为2％，脱胶反应pH值应在4．8左右。反应后的油经换热器降至55℃左右，向体系中加入酶，将经高速混合的油水体系泵人酶反应罐反应46h完成脱胶过程，然后再离心分离即获得脱胶油。经测定脱胶油含磷量在10mg／kg以下，若经吸附脱色后含磷量进一步降低，可达到5mg／kg左右，脱胶效果很好，完全满足了成品油质量要求。

3．3酶法脱胶的优越性

酶法脱胶适合于高含磷油脂，尤其是非水化磷脂含量高的油脂；酶法脱胶后，油中含磷量更低，有利于后续工序白土对色素的吸附；由于酶的专一性，不会分解三甘油酯产生副产物，因而更安全、得率更高、酶法脱胶，从根本上提升副产品磷脂产量，有利于进一步开发具有高附加值的磷脂产品；酶法脱胶具有良好的环保性能，几乎不产生废水，从而避免了处理皂脚及废水所带来的环保问题。

4结论

酶法脱胶对非水化磷脂的脱除具有非常好的效果，同传统的脱胶方法相比，酶法脱胶适应性广，反应条件温和，可大大节约化学物质的消耗量，几乎不产生废水，在环保、经济、质量等方面具有潜在的优势，而且运用磷脂酶进行植物油的脱胶，脱下来的胶体为稀薄的脱水混合物，具有良好的分离性能。相信不久的将来酶法脱胶会得到广泛的推广和应用。