油脂的色泽是衡量油脂质量的标准之一，对油脂中含色杂质进行脱除的工艺过程叫脱色。选择适当的脱色工艺，应根据油脂品种、所含色素的多少，以及深加工工艺、产品要求等方面加以全面考虑。常用脱色方法有物理法、物理化学法、化学法等。

1菜籽油色泽加深的主要因素

菜籽油经过脱胶一一脱酸——+脱色—一脱臭—一脱脂脱水的精炼工序可得到色泽符合要求的成品油脂。然而在生产中也会遇到成品油色泽加深，甚至呈深褐色的情况，通过我厂在生产中的观察、分析，总结出菜籽油色泽加深主要由以下几方面因素引起。

1．1油料品质

油料本身霉变变质，导致油脂劣变，生成不易除去的有色物质，制油后油色加深。油料未经成熟，没完成后熟期或后熟期不完全，制取的毛菜油脱碑操作困难或碑脂脱除不尽。

1．2．1清理工序

清理工序不科学，没能清除其中的并肩泥，使并肩泥混入清理油料中，进而崩油时带人油中，油色加深。平面回转筛筛网配合不当或筛网破损未及时更换，使得清理的油料含杂量严重超标，泥沙混人油料油色加深。

1．2．2蒸炒工序

燕炒过程中，温度过高，脂肪和类脂物与蛋白质、糖类发生作用生成新的结合物，呈黑色。加之糖类本身发生变化，这些物质混入油中使之色泽加深。另外，温度过高，料胚中的礴脂易与空气中的氧气起反应，生成褐色，进而变成黑色氯化物，混入油中，使油色加深。

1．2_3压榨工序

压榨过程中，榨料粒子在榨膛内变形、运动和摩擦，会产生发热现象，榨膛温度提高。榨料的过热现象导致水分急剧蒸发，破环榨料在压榨过程中的正常可塑性，使得油、饼色泽加深；礴脂、游离脂肪酸氧化；促使色素、蜡、不皂化物、辟寤等物质藩于毛油中使色泽加深。压榨饼色泽深，浸出毛油色泽深，精炼过程不易去除。实践证明，人榨辩胚的温度不能高于130℃，这可以从出油率和榨臆温度试验数据的关系曲线中得到证实(见图1)。