（一）、 面包的概念

 面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。 据美国1977年的不完全统计，汉堡包（一种夹有油炸肉饼的梭形面包）年消费量达500亿个，即平均每人每年消费250个。热狗（一种夹有小红肠的梭形面包）年消费量达300亿个，平均每人每年消费150个，成为人们的主食.随着经济的发展,面包在人们的饮食生活中占据越来越重要的地位. 面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品.面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的,它有以下特点:

1. 易于机械化和大规模生产

 生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源以及人力和时间。

2. 耐贮存

面包是经200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。
 

3. 食用方便 
       

面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。其包装简单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。

4. 易于消化吸收、营养价值高 

二 、面包生产工艺  

（一）、面包的生产工艺流程  面包生产工艺主要三大过程：

 面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装  

 面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。 

一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。  快速发酵法是指发酵时间很短(20～30 min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2～3个h。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 
 
          

（二）、技术要点      

(1) 面包的配方     

面包配方是指制作面包的各种原辅料之间的配合比例。要设计一种面包的配方，首先要根据这种面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食盐,辅料有砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。

 (2) 面团的调制  面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

影响面团调制的因素                 

1. 面团搅拌的投料顺序                 
2. 面团搅拌时间的确定                  
3. 加水量                  
4. 面团温度的控制                     
5. 搅拌机的速度  

                                                                                                   (3) 面团的发酵

1. 面团发酵的作用  面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。 

3. 影响面团持气的因素    

 
(1)面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉的成熟不足或过度都使面团的持气能力下降，成熟不足应使用氧化剂，成熟过度时应减少面团改良剂的用量。

(2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质，对面团发酵具有pH值缓冲作用，均能提高面团的发酵耐力和持气性。     

(3)戊聚糖的作用  戊聚糖是一种植物胶，对面粉的焙烤特性有显著影响。有实验证实，在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖，能使面包的体积增加30％～45％。在面团中加入汉生胶或槐豆胶，也可增加面团的持气性。     

(4)面团搅拌

 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度，此时面团的持气性最好。

4. 面团成熟     
 

面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟，这一过程叫熟成，也就是调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白质和淀粉的水化作用已经完成，面筋的结合扩张已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。对于还未达到这一目标的状态，称为不熟，如果超过这一时期则称为过熟，这两种状态的气体保持力都较弱。在面包制作中，发酵面团是否成熟是成品品质的关键，因此，如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成 熟的方法有以下几种：

                                                                                 
(1)回落法

面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。    

(2)手触法 

用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。

（3)温度法  面团发酵成熟后，一般温度上升4～6℃。    

(4)pH值法  面团发酵前pH值为6．0左右，发酵成熟后pH值5．0，如果低于5．0，则说明发酵过度。

5.面包的整形   

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间，面团仍进行着发酵过程，整形室所要求的条件是温度26～28℃，相对湿度85 ％。     

分块应在尽量短的时间内完成，主食面包的分块最好在15～20 min内完成，点心面包最好在30～40 min内完成，否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有10％～12％的质量损耗，故在称量时将这一质量损耗计算在内。     搓圆就是使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。手工搓圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将面团搓成球状。中间醒发也称静置。面团经分块、搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如立即进行压片或成型，面团的外皮易被撕裂，不易保持气体。因此需一段时间的中间醒发。中间醒发的工艺参数为温度27～29℃，湿度80％～85％，时间12～18 min。    

 压片是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。压片分手工压片和机械压片，机械压片效果好于手工压片。压片机的技术要求是转速140～160 r／min，辊长220～240 mm，压辊间距0．8～1．2 cm。如果生产夹馅面包，压辊间距应为O．4～0．6 cm，面片不能太厚。      成型是将压片的小面团做成所需要的形状，使面包的外观一致。一般花色面包多用手工成型，主食面包多用机械成型。  

 6.最终发酵    

 成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵。经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经过整型时的辊轧、卷压等过程，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得脆硬和发黏，如立即送入炉内烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包，必须使整形好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。

7.面包的焙烤与冷却   

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面，一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色。 

面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高(一般大于180lC)，面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包固有的形态和风味。出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。