从表2中可看出，随油脂用量的增加，饼干酥松度上升，口感变好，但稳定性下降；表3可看出随油脂用量增加，面粉吸水率有所下降。 
　　
　　结论：在饼干调粉的过程中，面粉里淀粉及面筋蛋白大量吸水，但随油脂使用量的增加，面团的吸水量相对减少，导致面团中湿面筋的形成量少，而且面筋品质显得散碎，筋力减弱，面团的粘结力减小，可塑性增强，从而制得酥性良好的饼干。

     2.2油脂用量对饼干自然破裂率的影响 
　　
　　                                表3.油糖总量对饼干自然破裂率的影响（油糖比1:2）

　　
　　从表3中可以看出，在油糖总量占面粉0%~36%的情况下，饼干的自然破裂率随油糖使用量的增加而增加，当超过36%之后，饼干自然破裂率随油糖用量的增加而减少。 
　　
　　分析：饼干在烘烤过程中面筋性蛋白质分子失去水份发生凝聚变形直至变性，而蛋白质的凝聚增强了饼干的抗裂力。糖油总量较少时，由于面筋形成较多，质量较好，增加了饼干的抗裂能力；糖油总量较多，虽然饼干抗裂低，但面筋的吸水性也降低，在烘烤中所产生的应力较小，也不易自裂；只有油脂用量不太多又不太少时，饼干内部产生的应力较大，而本身抗裂力又小，因此最易引起自裂。 
　　
　　结论：油糖用量视饼干成品品质要求而定，无绝对标准。