1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 

      2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

 
      3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

      4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

 
      5.所有焙烤制品均属固态食品。

  
        一、常用的油脂   

        在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。

       1.植物油    

      植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。

      2.动物油     

      天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。

      3.人造奶油    

      人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。

      4.起酥油    

      起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。 

       二 、油脂在焙烤食品中的主要作用  

      1. 可塑性  

      可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。  
 
       2.  起酥性

      起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 

       3.  充气性

       油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。   

      4.  乳化分散性 

      乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。
  
      5.  吸水性  

      起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要意义。 

     6.  稳定性  

      油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品