公告信息：
油脂能否安全储藏，与环境条件密切相关。环境条件适宜，油脂可以较长期地安全储藏；环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解、酸改变质，不能安全储藏。通常影响油脂安全储藏的因素有：
一、温度
一切油脂在高温时均易发生酸败现象，这是因为高温能加速化学反应速度，增强脂肪酶活性，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。温度越高，高温时间越长，油脂酸败变质越快（在60--100℃范围内，一般每升高10℃，油脂酸败速度约可提高一倍），而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程，提高储藏稳定性，确保安全储藏。
另有试验表明，桶装油脂在库外棚中存放，过氧化值高于库内存放。温度不仅影响自动氧化的速度，而且影响反应的机制。在较低温度下，氢过氧化物变化途径占优势，在此过程中不饱和程度无变化，而在较高温度条件下，形成过氧化物的变化占优势，很大一部分双链变成饱和键。
二、水分
油脂是疏水物质，含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分 增高。油脂中水分的存在历来被认为是有碍安全储藏的，它会引起和促进亲水物质（如磷脂、酶、微生物等）的腐败变质，加强酶的活性，有利微生物繁殖，导致水解酸败，增加油脂过氧化物的生成。特别是未经初步净制的原始毛油，水分对油脂质量的影响更严重。
一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。
水分对油脂变化的影响有它的两面性。若有适当的水分，其对脂质能形成单分子的水膜吸附，可起到一定的保护作用。但在非脂类物质的参与下，水对油脂氧化的影响，取决于它在整个环境中的比例，当水分含量较低时，水分子与碳氢化合物分子链结合十分牢固，因而对油脂的氧化过程不具有任何影响，含水一定程度后才使油中许多化合物的迁移率增高，促进油脂的氧化。因此可以推论，含有低量的水分对限制亲水物质的变败有利。所以，只要油品本身含其它杂质少，特别是亲水性杂质少，很少的水分并无造成严重影响的问题。油脂含水量按部颁油脂等级标准中对水分的限量（一般油脂为低于0.2%）是相宜的。
三、杂质
在油脂中常含有各种杂质，尤其是未精炼的毛油中，杂质含量较高，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮等，这些杂质都是亲水物质，吸水性强，可促进微生物的生长繁殖，加速油脂的酸败，对油脂的安全储藏十分不利。长期储藏的油脂，各种杂质的含量不允许超过0.2%，否则，必须采取措施除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的安全储藏。
四、空气中的氧
空气中的氧是引起油脂氧化酸败的主要因素之一，尤其是对自动氧化，一般均与氧接触有关。一般情况下，氧气的浓度越大，与氧的接触面越大，接触时间越长，油脂就越容易酸败。
据研究，自动氧化速度随大气中氧分压的增加而增加，但氧分压达到某一范围后，自动氧化速度便不再增加，如图13-2为亚麻酸乙酯的氧化速度与氧分压的关系。另外，高能射线如α-射线、β-射线，辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性，这可能是由于射线能诱导游离基产生的缘故。因此，在油脂的储藏中，为了减少空气氧对油脂氧化酸败的影响，提高油品量阻止氧化，可采用真空、真空充氮或二氧化碳等惰性气体的方法，或采用密闭容器或透气性低的包装材料包装储藏。
五、光
日光中的紫外线具有较高的能量，能活化氧及光敏物质，并促进油脂的氧化酸败，油脂在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，与油脂中的不饱和脂肪酸作用时就能形成臭氧化物，臭氧化合物在水的影响下，就能进一步分解为醛和酸，使油脂酸败变苦。另外，在日光照射下，油脂中的天然抗氧化剂维生素E会遭到破坏，抗氧化作用减弱，因此，油脂的氧化酸败速度也会增加，另外油脂在550毫微米附近的黄色可见光谱具有最大吸收。因此，在550毫微米附近的可见光对油脂氧化影响很大。
六、金属
油脂中存在的微量金属，特别是变价金属是油脂的助氧化剂，也是油脂自动氧化的强力催化剂。首先金属离子的存在可大大缩短氧化的诱导期，加快了反应的历程，其次微量的金属离子还可以使抗氧化剂氧化成醌型化合物，并对油脂起氧化作用，最后金属离子的主要作用是提高氢过氧化物的分解速度，从而增加了游离基产生速度，其作用模式如下：
ROOH + Mn+1 →光 RO. + OH- +M（n+1）+
ROOH + M（n+1）+ →Mn+ + ROO. + H+
金属离子中以Cu++，Fe+++,Mn++ 等离子对油脂的氧化作用影响较大，所需浓度仅为微量，在食品中，甚至精炼油脂中，其含量也常超过催化所需的临界量，据罗国外资料报导，影响脂类劣变的浓度Cu++为0.01ppm,Fe+++为0.1ppm。
七、脂肪酸的组成
食用植物油是由多种脂肪酸酯化的混合甘油酯，脂肪酸的种类不同，油脂的储藏稳定性有明显的差异。一般来说，饱和脂肪酸较为稳定，而不饱和烯酸稳定性较差，在烯酸分子结构中具有顺式结构的分子易于氧化酸败，特别是具有共轭双键的顺式分子稳定性最差。高等植物中的不饱和脂肪酸几乎都是顺式的，所以稳定性差。
影响油脂安全存储的因素
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-30 14:43:38
