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油脂储存期间受内因及外因的综合影响，会发生各种变化，油脂的劣变不仅产生各种异臭味，而且还可能呈现毒性，从而降低其商品和营养价值。毛油劣变导致酸价升高，色泽变深，难于加工，增加精炼炼耗。油脂精炼过程中，一些具有较高的生理学价值和抗氧化性能的组分损失约大半，故精炼油的储存稳定性低于毛油。
因此，探究影响油脂劣变的种种因素，及如何采取措施保证油脂安全储存，一直是油脂化学家和油脂工程师课题之一。 油脂储存过程中的劣变：
1.气味劣变
油脂在短期内因氧化分解产生的气味称为“回臭”；当氧化到相当深度，至较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性的物质时，具有刺激性气味称为“哈（hao）味”
2.回色
色泽是判断油脂品质和油脂精炼程度的重要指标之一。精制油经脱酸、脱胶、脱色和脱臭后，色泽较浅，在储存中过程中，又逐渐着色，这种现象称为 “回色”。毛油中色素有两个来源，即天然的和外来的，天然色素包括类胡萝卜素和叶绿素；外来色素是因原料储运、加工不善，蛋白质、糖类的分解产物重新结合而产生的色素，或油脂及其他类脂物（如磷脂）氧化产生的新色素，外来色素一般难以除去，储存、加工过程中要防止其产生。
3.劣变油脂的生理作用
油脂的回味、回色及酸败主要是氧化引起的油脂劣变，酸败的油脂不仅气味不好，而且酸败程度深的油脂还呈现毒性，甚至导致食用中毒，主要是过氧化物所致，摄入过氧化物多的油脂，易引起腹泻和肠炎。对白鼠试验结果：肝脏、心脏及肾脏均肥大，有肝变性及脂肪肝等症状。
油脂储存过程中的劣变
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-30 14:43:22
