产生的最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响会分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。过氧化物是油脂酸败过程中生成的一种中间产物，它很不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其它氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，油脂的这种劣变现象称为酸败。

     油脂酸败后，理化性质上表现为油的颜色加深、浑浊、沉淀并产生餄喇味、酸值和过氧化值上升及碘值下降等。其中，产生餄喇味是油脂酸败最主要的感观标准，故油脂酸败又称为油脂哈败。

      油脂中的饱和脂肪酸必须在特定条件下才能发生氧化型酸败,即有酶作用或霉菌的繁殖以及氢过氧化物的存在才能发生在β碳位上的氧化反应,生成酮酸和甲基酮。相比之下,不饱和脂肪酸的氧化速率要大得多,约增加10倍左右,这与其不饱和程度有关,也与双键所在的位置有关,具有1,4二烯结构的不饱和脂肪酸的氧化速率较大。据研究，油脂的双健在油脂酸败过程中起着很重要的作用，与双健相连的化学键更容易受到氧原子的攻击，特别是像有几个双健的如亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA等多不饱和脂肪酸。

     在常温下,油酸酯、亚油酸酯、亚麻酸酯的氧化速率之比为1∶12.5∶25；在37℃时的氧化速率之比为1∶27∶77，此时亚麻酸酯、亚油酸酯已深度氧化而油酸酯却影响较小。在光氧化中三种烯酸酯的氧化速率之比为1∶1.7∶2.3。三种烯酸酯的活性基本相近,氧化速度及程度都基本相同，与自动氧化相比其反应速度很快,是后者的1000倍。

     一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生酸败，而水产品特别是海产品的油脂中所含不饱和脂肪酸的量较高，且不饱和程度也较高，就更易酸败。