杏仁的世界年产量大约80万t,主产美国、意大利及西班牙等地。随着欧美专家对杏仁保健价值的不断深人研究及功能的不断发掘,杏仁在国际上已经成为热销农副产品。苦杏仁是我国大宗传统的出口商品之一,主要出口德国、英国、荷兰、瑞士、丹麦、瑞典等国,年出口量在8000t以上。甜杏仁作为我国特有的资源,出口价约4500美元。

本文主要针对杏仁深加工产品的开发及杏仁资源的综合利用这一课题,探讨了从杏仁中提取杏仁油、杏仁蛋白粉的工艺技术及应用,为杏仁的综合利用提供了新的途径。
l杏仁油

定义

杏仁油分为甜杏仁油和苦杏仁油两种,通常的理解是从甜杏仁中提取出的油脂称为甜杏仁油,从苦杏仁中提取的油脂称为苦杏仁油。然而,意大利著名的油脂专家E.贝拉蒂尼博士在(油脂加工》一书中对两种油进行了明确的定义:当潮湿的苦杏仁被磨碎时,由于水解作用产生一种可被蒸馏出来的挥发性油。这种挥发性油主要由苯甲醛和氢氰酸组成,因此被称为苦杏仁油。甜杏仁油(如所知的较普通的杳仁油)不仅仅只从甜杏仁中取得,而是从甜杏仁和苦杏仁中都同样可以获取。因此,E.贝拉蒂尼博士对杏仁油的的定义已经非常明确,苦杏仁油是一种挥发性油,而甜杏仁油是我们通常意义上压榨或浸出的甘油三醋型油脂。

脂肪酸组成

甜杏仁的含油率接近50%一60%;苦杏仁的含油平均为40%一5%,川杏仁油中的脂肪酸组成主要是:油酸(平均为70叹)左右),亚油酸(平均为20%左右),棕桐酸(平均为5%左右),其它脂肪酸占5%左右。

表1列出我们开发的新疆小白杏杏仁油的脂肪酸组成情况

应用

由于杏仁油中含有90%左右的不饱和脂肪酸,其中油酸含量70%左右,其脂肪酸组成与地中海地区盛产的橄榄油和我国南方地区盛产的油茶籽油的组成非常相似,属于高油酸性油脂,稳定性好。油酸具有降血脂,软化血管的作用,能降低血清中胆固醇,尤其是低密度脂蛋白胆固醇。亚油酸除具有降血压,降胆固醇作用外,还可治愈皮肤炎症,促进副肾上腺皮质激素的分泌,提高抵御外部各种刺激的能力,因此甜杏仁油是一种高级保健食用油。

另外,由于甜杏仁油具有良好的亲肤性,舒缓、清爽不腻,极为温和,连婴儿都可以使用,是一种广泛使用的高级化妆品基础油。作为良好的滋润剂(通过防止大量水分经表皮散失),杏仁油能迅速被皮肤吸收,是许多护肤产品的最理想组份。由于杏仁油含有不到ro%的饱和脂肪酸组份和较低含量的亚油酸和较高含量的油酸,使杏仁油对香料和色素具有优越的稳定性,用于许多化妆品配方中,既可单独使用,也可以与其它油品混合使用。杏仁油还具有隔离紫外线的作用。甜杏仁油中富含维生素E,维生素E有助于人体所需的维生素A得到充分的利用,而维生素A在保持皮肤清洁,健康和抵御感染等方面起着重要的作用。目前国产杏仁油产品在市场上尚属空白,仅有原产地为美国的BODY*WAvEÀ冷榨甜杏仁油销售,售价为人民币238元/l80mL。

加工工艺

主要介绍了目前我们所采用的脱皮冷榨技术生产杏仁油的工艺。

工艺流程图

工艺说明

杏仁经输送机送人浸泡缸加入添加剂浸泡一段时间后进行搓皮,洗净后,将仁低温烘干,烘干后冷榨可最大限度保留杏仁中活性物质。

由压榨机出来的含渣毛油送人澄油箱进行沉淀,捞渣后,经毛油泵打人毛油箱暂存,再经油泵打人叶片过滤机过滤,过滤后的毛油先经过热交换器冷却,进入冷却罐暂存一段时间后,进行过滤,除去胶质等杂质,清油经安全过滤后即为杏仁保健油;用于生产化妆品油可进一步进行精制。

压榨出来的饼经饼刮板、斗升机、刮板输送机送人饼库或杏仁蛋白粉生产工段。

工艺技术指标及特点

由于适于做基础油的是冷榨(60℃以下)提取的、不挥发的、不油腻的高质量植物油叫,因此在杏仁油制取时,我们采用脱皮冷榨技术,控制杏仁榨油温度在60℃以下。

我们将脱皮后的杏仁分三批进行了冷榨试验,试验结果(见表2),从表中可以看出经两遍压榨即可得到较高的出油率,而通过第三次压榨后,饼中的残油变化很少,基本上榨不出油。经过二次压榨后油得率:第一批为943%;第二批为94.1%;第三批为93.9%;平均为94%。饼中的残油三批试验平均在7.0%。试验中我们发现第一、二次压榨温度一般不会超过60℃,而第三次压榨榨膛温度有时会超过60℃,有时还会造成饼粕堵住榨机孔的现象。因此实际生产上可以采用二次压榨工艺,这样不但能充分保持冷榨油的质量,而且也能防止杏仁饼粕中蛋白的受热变性。

另外,采用冷榨技术可最大限度地避免蛋白质的变性和活性物质的损失,为制取优质的杏仁蛋白粉提供了保证。为了保证产品的纯天然特性,保健油脂精炼和化妆品基础油的精制过程也全部采用纯物理冷冻过滤和吸附脱色等的方法,不添加任何的化学物质,符合现代人们追求纯天然、绿色、健康食品的要求,并更好地保留了杏仁油特有的滋味和气味,为生产高档保健杏仁油和化妆品基础用油提供了保障。表3为冷榨杏仁油的质量标准,其中一级为化妆品油标准,二级为杏仁保健油标。

2、杏仁蛋白粉

杏仁中蛋白含量约24%一27%,经过压榨提取杏仁油后,饼中的蛋白含量约50%左右。杏仁蛋白的氨基酸组成比例平衡,与大豆、花生、黑芝麻等植物蛋白的质量相当。

加工工艺

工艺说明

冷榨饼经破碎后,由输送设备送人浸泡罐加水浸泡,为了保持杏仁蛋白的固有风味和纯天然性质,在浸泡过程中不加人任何化学物质(酸、碱等),浸泡一段时间后磨浆,磨浆后送人卧螺机分离进行固液分离。固相含有80%左右的水份,经过低温烘干后蛋白含量为50%左右,由于其氮溶解指数较低,可作为杏仁粉用于蛋糕、点心、冰淇淋等食品;液相经过多效浓缩后调整喷雾的浓度到18%左右,配料乳化后,通过均质和高温瞬时灭菌,由高压泵,泵人喷粉塔干燥即为杏仁蛋白粉。

工艺特点

目前市场上的蛋白粉产品最常见的有大豆蛋白粉和花生蛋白粉,它们的生产工艺多采用醇法或碱溶酸沉法,这些方法造成了许多活性物质和营养成分的流失。采用醇法生产蛋白氮溶解指数显著降低,碱溶酸沉法易造成废水污染并使大量活性物质和营养成分流失。针对上述缺陷本工艺采用微胶囊化包埋技术,此法系将杏仁饼原料制成溶液后同一定量的乳化剂、稳定剂等均质作用形成乳化物后,将这种乳化物经喷雾干燥,得到一种外层由杏仁蛋白等材料包裹,内层为油脂的粉末产品。采用微胶囊化包埋技术得到的杏仁蛋白粉,有效地避免了由于杏仁蛋白粉中含油导致的易酸败现象,增加了杏仁蛋白粉产品的储藏稳定性,大大延长了其保存期。通过喷雾干燥技术的使用,增加了杏仁蛋白粉的溶解分散J性、乳化性,使产品氮溶解指数由52.1%提高到92%,并且口感更细腻,避免了采用醇法或碱溶酸沉法生产蛋白粉工艺造成的活性物质和营养成分的流失以及环境污染的弊端。该工艺杏仁蛋白粉得率在40%左右,蛋白含量56%一60%,其中水溶性蛋白)52.4%,氮溶解指数(NSI))92%,具有很好的溶解性;杏仁粉的得率在60%左右,蛋白含量5%一58%。可以说本工艺做到了对杏仁的蛋白资源的全部有效地利用。

3、结论

我国虽有丰富的杏仁资源,但目前以杏仁为原料的深加工产品很少。本文所介绍的冷榨甜杏仁油、微胶囊化杏仁蛋白粉产品在我国更是一个空白。在我国杏仁资源丰富的地区,特别是西部贫困地区进行杏仁深加工产品的开发,有利于促进西部农业结构调整和农业生产技术进步,提高农业生产效益;有利于促进西部资源的有效利用,使先进技术与资源优势相结合,为提升西部农业的技术水平和资源的转化增值发挥积极作用