国内外主要采用充惰性气体、低温、避光及添加抗氧化剂等方法防止油脂的氧化，冷榨核桃油是目前市场上的新产品，有关冷榨核桃油氧化稳定性的研究报道较少，本研究旨在通过分析不同条件下冷榨核桃油过氧化值和酸值的变化，研究最优的条件参数，并评价不同抗氧化剂对冷榨核桃油氧化稳定性的影响。

      材料与方法

      材料:试剂核桃仁

      产自中国昆明；乙醚、９５％乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、碘化钾、三氯甲烷、淀粉、硫代硫酸钠等均为分析纯试剂。

      仪器设备

      ＱＹＺ－４１０型液压榨油机，山东良君益友油脂设备有限公司；电子天平ＡＥ－２４０，梅特勒－托利多仪器有限公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３仪，瑞士万通公司。１．３分析方法酸值（Ａ．Ｖ）的测定方法：ＧＢ／Ｔ５５３０—２００５；过氧化值（ＰＯＶ）的测定方法：ＧＢ／Ｔ５５３８—２００５；氧化稳定性：ＧＢ／Ｔ２１１２１—２００７。

       试验方法

  
      冷榨核桃油的制取

      将核桃仁用布袋包好放入液压榨油机料筒中，调节压力至６０ＭＰａ，调节压榨温度至４０℃进行压榨，核桃油慢慢流出并收集，然后过滤得到冷榨核桃油备用。

      温度、光照、抗氧化剂对冷榨核桃油氧化稳定性的影响分别取冷榨核桃油１００ｍＬ置于玻璃瓶中，盖上盖子。每两份冷榨核桃油为１组，１份添加０．０２％的ＴＢＨＱ，另１份为空白对照，共４组。

      ２组在室温２５℃储存，分别放置在避光和见光处；另２组分别置于５℃冰箱、５０℃恒温箱中存放５０ｄ。每１０ｄ测一次酸值和过氧化值，研究不同因素对冷榨核桃油氧化稳定性的影响。

      结果与分析

     温度对冷榨核桃油氧化稳定性的影响将过滤得到的冷榨核桃油分别置于５℃、室温２５℃、５０℃条件下，每１０ｄ测定一次核桃油的过氧化值和酸值，研究不同温度对冷榨核桃油氧化稳定性的影响，结果分别见图１、图２。

      由图１可见，温度越高，冷榨核桃油的过氧化值上升越明显。不同温度下冷榨核桃油的过氧化值均呈上升趋势，５℃储存的冷榨核桃油过氧化值变化最小，５０ｄ时增加了约７０ｍｅｑ／ｋｇ，５０℃储存的冷榨核桃油，其过氧化值上升最快，氧化速度是５℃储藏的７倍以上、室温２５℃避光储存的３倍以上；不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为：５０℃＞室温２５℃＞５℃。

       由图２可知，不同温度下冷榨核桃油的酸值均呈上升趋势；前２０ｄ呈缓慢上升趋势，２０ｄ后酸值上升较快；５℃、室温２５℃避光条件下酸值变化较小，５０℃条件下酸值上升较快，５０ｄ时，５０℃储存的冷榨核桃油酸值达到３．４ｍｇＫＯＨ／ｇ。

      结论

      冷榨核桃油经过５０ｄ储存，随着温度的升高，冷榨核桃油过氧化值、酸值升高变化趋势为：５０℃＞室温２５℃＞５℃，低温有利于冷榨核桃油的稳定，延长货架期。避光条件下冷榨核桃油的过氧化值和酸值明显低于光照条件，避光条件有利于冷榨核桃油的稳定。不同温度下添加０．０２％ＴＢＨＱ的冷榨核桃油和未添加ＴＢＨＱ的冷榨核桃油过氧化值、酸值升高趋势为：５０℃＞室温２５℃避光＞５℃。低温、避光、添加０．０２％ＴＢＨＱ有利于提高冷榨核桃油的氧化稳定性。

       经过试验表明，不同抗氧化剂对冷榨核桃油氧化诱导时间顺序为ＴＢＨＱ＞ＶＥ＞ＢＨＴ。因此，冷榨核桃油中添加０．０２％ＴＢＨＱ、天然ＶＥ可较好的提高其氧化稳定性，保证产品的质量与安全，延长产品的货架期。