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根据甘三酯结构中脂肪酸分布不同将植物油分类。
C18:1 C¡ ¡碳 18¡ ¡ 碳原子数目 1¡ ¡不饱和度
所有的油脂都是甘油三酸酯的混合体。不同油脂因脂肪酸的甘油三酸酯组成不同而有不同的特点。有些组成，与一个甘油分子相结合的脂肪酸碳链比其他的长或短。还有另外一个复杂因素，与甘油结合的脂肪酸有一个或两个碳链不饱和（化学称为双键或三键），这种分子组合使得有些油脂很不稳定。更糟的是有些脂肪酸有两个或三个这样的不饱和键，这样的不饱和点键或键联越多，这种油脂将越不稳定。
有时有些不饱和键可能在不同的位置，一个脂肪酸中的两个不饱和键，它们可能很近，也可能很远，它们如果相隔越近，就越容易造成分子的不稳定性。
从这些描述中可以看出，甘三脂分子有上百种不同的类型，一种特定油脂是由几种不同的甘三酯混合组成的。猪油的属性很大程度上在于它脂肪酸的类型。花生油也是这些基本物质的混合，虽然它们同属于一个家族，但是一点轻微的不同，引起整个属性的不同。
