公告信息：
油脂的化学劣变
油脂来自于动物和植物，无论如何精练和储存，都将随时间的推移而产生劣变。在煎炸中，因为油脂在高温中变化化，他们劣变的速度和概率将比通常情况下高很多。
一、劣变的阶段
在煎炸中，油脂的劣变分为三个阶段：
在储存阶段，从油脂生产出来开始到油脂投入油壶之前，在这段时间中，油脂在室温下与空气接触。
在准备阶段，当油在油壶中加温，包括从加温开始达到煎炸温度，包括煎炸结束、冷却的时间，在这段时间内，油脂在高温下与空气接触。
在煎炸阶段，油脂在煎炸使用时，油脂在177-191度下，暴露在空气中与水蒸气和食品煎炸。
二、产生的反应
有很多原因会引起油脂的劣变，在特定的阶段发生反应的种类不同。主要的反应总结如下表：
1.氧化
在储存阶段，唯一的化学劣变是与空气接触产生氧化。实际上，与空气中的氧接触而产生反应是油脂氧化产生的主要原因。如果采购的油表面油腻，这说明油已经氧化。空气中的氧与油脂中的不饱和脂肪酸反应。很显然，在一种油脂中的不饱和键越多，所产生的反应也将越多。总之在储存阶段，油脂明显劣变是需要一定时间的，如果储存情况良好，精炼油脂可以有12周存放寿命。
在准备和煎炸阶段，油脂加热到191C，当油脂一开始加热，油脂就开始氧化。在储存阶段就开始氧化的油将氧化的更快。当油脂中氧化到一定程度时，新的物质开始生成。不幸的是，大多数这样的物质有不好的气味，有时油脂气味良好，但煎炸的食品的味道非常不好。另外应当避免铜铁等物质加速油脂的氧化。
这是在煎炸和准备阶段很快产生的另外一种反应。我们已经讨论过甘三酯中不饱和脂肪酸键约接近，油脂就约不稳定。
在异构化过程中，碳链在不饱和键附近上下活动，彼此越来越接近，因此造成油脂更加敏感、不稳定而更容易氧化。
2.聚合
简单地说这是指，同一种物质中两个或更多分子联结在一起，形成一个大团。在煎炸中，有些油的这
种特点将更加明显。如油壶和油篮中表面形成的棕黄色的脂状物。这些物质是由油脂聚合所产生的。
3.高温分解
这是在准备和煎炸过程中所产生的，它发生的概率很低。这是一种燃烧，油脂分解成一种小的混合物。
4.水解
当食物在热油中煎炸时，将产生更多的反应，水分形成水蒸气而腐蚀油。水解因水分而产生。这是甘油三酸脂产生过程中的逆反应，分解的部分是脂肪酸。他们叫做¡游离脂肪酸¡。烟点是由于脂肪酸的存在而表现的，脂肪酸的劣变将造成所煎炸食品的不好味道。清洁过程中残留的苏打和碱将导致水解，必须在使用后彻底清洁干净。
煎炸总则无论煎炸过程是如何小心进行的，所有这些劣变反应都要有某种程度的发生，如果使用好的油脂和恰当的煎炸方法，这些反应将控制到最小程度。这是食品为什么要尽可能地脱水控干，经常地保持清洁，油不能加热过度。油温越高，这些反应的速度越快。因此无论如何，煎炸应该控制在尽可能低的温度上，否则煎炸的食品将变的油腻或者吸油过高。因此我们必须密切注视油温，经常检查温度表来保证所有工作正常。
乐观地看，煎炸中产生的水蒸气和热量将降低或减少煎炸中所产生的产品劣变，如果油壶经常加注新油，所有的劣变反应将降低，使他们不致于全部更换。供应商应去掉毛油中的杂质，精炼油脂。混合的过程非常重要，因为不是所有的油都适合于煎炸，尽管油的品质非常好，但是混合的不好，同样造成不好的效果。
也可以添加抗氧化剂，将降低氧化的速度，尽管它们的使用仅限于低级油脂的使用，但是在储存过程中的效果却非常明显，它们可以成功地阻止氧化劣变的袭击，当油脂加温到煎炸温度时，它们的作用就失掉了。供应商也可以添加一些消泡剂，它们将降低油脂表面产生的泡沫，降低油脂劣变的速度，这种方法在批量煎炸的效果非常好，添加消泡剂的平均频率是百万分之二（14吨煎炸油添加1盎司添加剂），因为添加剂非常有效。
油脂的化学劣变
来源：环球粮机网发布时间：2015-04-30 12:08:26
